בין איטליה לישראל: סמבוסק במילוי תבשיל בולונז

קלצונה היא פיצה ממולאת. מקורה באזור נאפולי באיטליה והיא דומה לסמבוסק המקומי ביכולתה לקבל שלל מילויים טעימים. כאן בחרתי לחבר לה רוטב בולונז שבדרך כלל הולך עם פסטה אבל עובד נהדר גם בתור מילוי.

סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: שעה | זמן כולל: שעתיים וחצי | 10 יחידות קלצונה | רמת קושי: קשה

מצרכים:

מצרכים לבצק פיצה:

5 כוסות (700 גרם) קמח

6 כפות שמן זית

3/4 1 כוסות (420 מ"ל) מים פושרים

2 כפיות מלח

2 כפיות סוכר

50 גרם שמרים טריים מפוררים או בגרגירים

סולת, לקימוח משטח העבודה

לרוטב בולונז:

1/3 כוס שמן זית+מעט שמן להברשת המאפים לפני התנור

1 ק"ג בשר בקר טחון (מנתחים עם אחוז שומן גבוה כמו צוואר/צלעות)

כוס וחצי יין אדום

1 בצל בינוני, קצוץ דק

2 גזרים, קצוצים לקוביות קטנות

2 גבעולי סלרי קצוצים לקוביות קטנות

3 שיני שום כתושות או מגוררות

קופסה גדולה (250 גרם) רסק עגבניות

2 עלי דפנה

1/2 כפית שבבי צ'ילי יבש

מלח/פלפל לטעם

אופן הכנה:

לבצק:

• מכניסים לקערת מיקסר עם וו לישה, קמח, סוכר ושמרים ומפעילים במהירות נמוכה.
• מוסיפים את שמן הזית, ובהמשך בהדרגה את המים עד יצירת בצק. ניתן להוסיף עט מים אם התערובת נראית יבשה.
• מוסיפים את המלח וממשיכים לישה במהירות בינונית כ-5-6 דקות, לקבלת בצק אחיד ולא דביק.
• מתפיחים בקערה מכוסה במגבת כ40 דק במקום חמים.
• לאחר התפיחה מחלקים ל-10 כדורים. מכסים במגבת עד לשימוש.

לבולונז:

• בסיר רחב עם תחתית עבה מחממים שמן זית, מוסיפים את הבשר ומטגנים אגב בחישה עד השחמה עדינה (כ10 דקות).
• מוסיפים את הירקותומטגנים אותם עד השחמה (כ10-13 דקות).
• מוסיפים רסק עגבניות ותבלינים, ומערבבים היטב.
• מוסיפים יין ומבשלים על אש בינונית עד שהאלכוהול מתנדף (כ-3-4 דקות).
• ממשיכים לבשל על אש נמוכה כ15 דקות לצמצום הנוזלים. טועמים ומתקנים תיבול ומוציאים את עלי הדפנה.

לקלצונה:

• מחממים תנור לחום גבוה (250 מעלות ואם יש אבן אפייה רצוי לאפות עליה).
• מרדדים כדור בצק על משטח מקומח בסולת לעיגול בקוטר כ20 ס"מ ועובי של כ3 מ"מ בערך.
• מניחים כמה כפות בולונז (עם כמה שפחות נוזלים) על מחצית מעיגול הבצק תוך שמירת שוליים נקיים בכל ההיקף.
• מקפלים את הצד הנקי על הצד עם המילוי, וסוגרים היטב את הקצוות בתנועת צביטה. יש להשתדל להוציא אויר מתוך הכיס שנוצר, במהלך הסגירה. מברישים במעט שמן זית.
• כך יוצרים 2-3 קלצונות, מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים בתנור החם  כ5-10 דקות עד השחמה. מוציאים מהתנור ומגישים מיד.
• חוזרים על פעולות יצירת הקלצונה וממשיכים לאפות בנגלות עד שכל הבצק מוכן.
• אם לא רוצים להכין את כל הכמות בבת אחת, ניתן להקפיא את כדורי הבצק עד חודש ולהפשיר לילה לפני שרוצים להגיש. גם את הרוטב ניתן להקפיא במידת הצורך.

המתכון באדיבות שף איל סבן