המלך של הבראנץ': מאפה נפוליטני במילוי גבינת ברי אפויה

מאפה נפוליטני במילוי גבינת ברי

מצרכים:

לבצק (כדאי להכי יום לפני האפייה לקבלת בצק עמוק טעם)

• 720 גרם קמח 00 (ל-8 כדורים במשקל 150 גרם, ניתן להקפיא)
• 470 גרם מים קרים
• 1.5 גרם שמרים יבשים
• 15 גרם מלח

למאפה

• גבינת ברי
• 3 כפות שמן זית
• חופן עלי טימין
• 2 כפיות דבש

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים יום עם כף עץ ארוכה  את השמרים היבשים והמים. מוסיפים כ-1/3 מהקמח ומערבבים היטב עד לקבלת עיסה דלילה.
2. מוסיפים את שאר הקמח וממשיכים לערבב עד קבלת עיסה יבשה. מוודאים שאין עוד קמח בדפנות ובתחתית הקערה, ומכסים את הקערה במגבת למנוחה של כ-20 דקות.
3. לאחר 20 דקות יוצרים גומחות בבצק באמצעות האצבעות, מוסיפים את המלח ולשים קלות את הבצק עד היטמעות המלח בבצק. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ולשים למשך 2-3 דקות. מודדים טמפרטורה כדי לוודא שהבצק לא עובר את ה-24-25 מעלות, וממשיכים ללוש עוד 2-3 דקות עד קבלת בצק עם מרקם מעט דביק.
4. מחזירים את הבצק לקערה, מורחים שכבה דקה של שמן זית ומכסים עם מגבת. משאירים את הבצק לנוח כ-30 דקות. לאחר המנוחה, מוציאים מהקערה ויוצרים עיגול מהבצק (הדגמה בסרטון) במשקל 150 גרם. מחזירים לקערה כשהצד החלק כלפי מעלה. מורחים שכבה של שמן זית ומכסים עם מגבת. משאירים למנוחה של 30 דקות. מניחים את כדורי הבצק עם מרווחים ביניה, מעכסים בניילון ומעבירים להתפחה איטית במקרר במשך 8-10 שעות.
5. שעתיים לפני שרוצים להתחיל להכין את הפיצות - מוציאים את הבצק לטמפרטורת החדר. מותחים ופותחים כל בצק בעדינות לצורת עיגול גדול קצת יותר מקוטר כיכר הברי ומקפידים לשמור על שוליים תפוחים.
6. מחממים טאבון לטמפרטורה של 350 מעלות. אם משתמשים בתנור, מחממים לחום הגבוהה ביותר.
7. מניחים במרכז הבצק את גבינת הברי, מזלפים שמן זית ומפזרים עלי טימין. אופים בטאבון כ-2-3 דקות או בתנור למשך 5-7 דקות, עד שהבצק משחים מעט והגבינה מתרככת. מוציאים, מזלפים דבש, ויש לכם מאפה נהדר שמתאים גם כמנת פתיחה וגם כקינוח שובר שגרה.

המתכון באדיבות אמיר אלון, פיציולו של מותג הטאבונים Ooni