הכי טובים של יוסי שטרית: 3 מתכונים לפאי מנצח בגרסה מלוחה ומתוקה

מאז אותה שבת ארורה באוקטובר, אנחנו חיים במציאות אחרת. לפרקים מרגיש כאילו אנחנו על כוכב אחר, מתפקדים על אוטומט. תכנונים שרצינו התבטלו, ואנחנו עושים דברים בספונטניות וקצת חוששים לבנות את העתיד משום שהוא כ"כ לא ידוע.

חלקנו ממשיכים לעבוד בשגרה, אבל בפנים הכל סוער - השגרה היא לא באמת שגרה, ובתוך כל האי וודאות הזו אני מנסה לעבוד כמה שאפשר. זה המקום היחיד שעוד איכשהו מרגיש לי מוכר ובשליטה. אז כל כולי בהיבה. אני מחליף מנות, כלים, אפילו כיסאות חדשים קניתי למסעדה השבוע.

אני ממשיך לכתוב מדור קבוע במוסף שישבת בישראל היום, ובמקביל מייעץ קולינרית לגן אירועים 58 שנמצא בשרון, ויש כמובן את הצילומים למשחקי השף, ועוד כמה דברים שעובד עליהם אבל הם עדיין סודיים. כל כל הרבה דברים התבטלו שאני מעדיף לספר על הקיים, ותודה לאל יש קיים, וטבע שממשיך בשלו עם ירקות ופירות שנמצאים בשיא העונה, ותמיד מחזירים אותי לטוב ולהודיה.

המתכונים שכאן מבוססים על בצק פריך וחמאתי, פעם מתוק ופעם מלוח, שחובר למילויים שנמצאים בשיא העונה - פטל טרי, תרד בשרני ותפוחים שתמיד מחזירים הביתה בהרגשה. הראשון הוא פאי מלוח שמתאים לבראנץ' או ארוחת ערב אלגנטית, ויש גם 2 גרסאות מתוקות: פאי פטל יפהפה עם קרם שקדים שדורש קצת השקעה (והתוצאה בהתאם), ופאי תפוחים קלאסי עם טוויסט של ג'ינג'ר עוקצני.

פאי תרד וגבינות

מצרכים:

לבצק הפריך המלוח

• 270 גרם קמח
• 8 גרם מלח
• 180 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
• 25 גרם מים

למילוי

• 2 בצלים גדולים
• 1/2 קילו תרד חתוך לרצועות בעובי 1 ס"מ, גבעולים חתוכים דק
• גבינת ג׳יבנה/פטה 150 גרם מגורדת
• 4 שיני שום כתושות
• מלח
• מיץ לימון מ-2 לימונים
• שמן זית

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבלים במיקסר עם וו גיטרה את היבשים יחד עם החמאה הקרה עד לתערובית פירורית ללא גושי חמאה. מוסיפים את המים ומערבלים עד לאיחוד.
2. מרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי של 2.5 מ״מ ומקררים כחצי שעה.
3. ״מלבישים״ על תבנית הפאי ואופים אפייה ראשונית ב160 מעלות כ-15 דקות
4. מכינים את המילוי: מאדים בשמן זית את השום כדקה על אש נמוכה. מוסיפים את גבעולי התרד ומבשלים כ10 דקות על אש בינונית. מוסיפים את התרד ועל אש בינונית מבשלים אותו כ5-7 דקות עד שהוא רך מספיק.
5. מוסיפים את תערובת הגבינות המגורדות, מערבבים, מוסיפים את הלימון והמלח ומתקנים תיבול במידת הצורך.
6. חותכים בצל לטבעות בעובי של סמ. מחממים מחבת עם שמן זית ועל אש גבוהה צורבים את הבצלים עד שהם משחימים.
7. במפזרים את המלית על תבנית הפאי, מפזרים את הבצל המקורמל ומכניסים לאפייה נוספת לעוד 25 דקות.
8. מצננים מעט בטמפרטורת החדר לפני ההגשה.

פאי פטל וקרם שקדים

מצרכים:

2 חב' פטל טרי

לבצק הפריך

• 300 גרם קמח
• 120 גרם אבקת סוכר
• 40 גרם אבקת שקדים
• 180 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
• 65 גרם ביצים
• 2 גרם מלח

לקרם שקדים

• 65 גרם חמאה
• 65 גרם אבקת סוכר
• 30 גרם ביצים
• 10 גרם רום- אופציונלי
• 65 גרם אבקת שקדים
• 10 גרם קורנפלור

לקרם פטיסייר

• 300 גרם חלב
• 75 גרם סוכר
• 70 גרם חלמונים
• 30 גרם קורנפלור
• 30 גרם חמאה
• 1 מקל וניל

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק הפריך: שמים במיקסר עם וו גיטרה את המצרכים היבשים יחד עם החמאה הקרה ומערבלים עד לקבלת תערובת פירורית ללא גושי חמאה.
2. מוסיפים בבת אחת את הביצה ומעבדים רק עד לקבלת בצק. מרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי של 2.5 מ״מ ומעבירים למקרר לחצי שעה.
3. ״מלבישים״ את הבצק על תבנית הפאי ואופים אפייה ראשונית ב-180 מעלות 15 דקות.
4. מכינים את קרם השקדים: מערבבים במיקסר עם וו גיטרה חמאה רכה, אבקת סוכר ואבקת שקדים. מוסיפים בהדרגה את הביצים עד להיטמעות. מוסיפים את הקורנפלור עד לאיחוד ולבסוף את הרום.
5. מכינים את קרם הפטיסייר: שמים בסיר חלב, וניל וחצי מכמות הסוכר ומביאים לסף רתיחה. בקערה נפרדת שמים חלמונים, קורנפלור וחצי מכמות הסוכר. מבצעים השוואת טמפ׳ ומחזירים לסיר.
6. טורפים באופן תמידי כ-20 שניות עד לקבלת קרם חלק ומבריק. מכבים את האש ומוסיפים פנימה את החמאה ומערבבים. מעבירים את הקרם לקירור של 3 שעות במקרר. לאחר שהתקרר פותחים אותו בקערה עם מטרפה עד שהוא חלק ללא גושים.
7. מרכיבים את הפאי: מזלפים מעל תבנית הפאי שהתחלנו לאפות ומכניסים לתנור לעוד 25 דקות. כשמוכן מניחים לפאי להתקרר לחלוטין ורק אז מזלפים את קרם הפטיסייר על הפאי מעל שכבת קרם השקדים ומקשטים בפטל טרי.

פאי תפוחים וג'ינג'ר

מצרכים:

לבצק הפריך

• 300 גרם קמח
• 120 גרם אבקת סוכר
• 40 גרם אבקת שקדים
• 180 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
• 65 גרם ביצים
• 2 גרם מלח

למלית התפוחים

• 30 גרם חמאה
• 500 גרם תפוח גרנד סמית
• 30 גרם סוכר
• 1 כף ג׳ינג׳ר טרי מגורד

לקראמבל

• 75 גרם חמאה
• 75 סוכר דמררה
• 75 אבקת שקדים
• 75 גרם קמח
• 1 כפית ג׳ינג׳ר טרי מגורד

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק הפריך: שמים במיקסר עם וו גיטרה את המצרכים היבשים יחד עם החמאה הקרה ומערבלים עד לתערובת פירורית ללא גושי חמאה.
2. מוסיפים בבת אחת את הביצה ומעבדים רק עד לקבלת בצק. מרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי של 2.5 מ״מ ומעבירים למקרר לחצי שעה. ״מלבישים״ את הבצק על תבנית הפאי.
3. מכינים את המילוי: מקלפים את התפוחים וחותכים אותם לקוביות של 1 ס"מ. שמים בסיר את החמאה והסוכר ומחממים עד להמסה, מכניסים את קוביות התפוחים והג׳ינג׳ר ומערבבים.
4. כשהתפוחים מתרככים מקררים מעט לפני ששמים על תבנית הפאי ואם יש הרבה נוזלים אז מסננים.
5. מכינים את הקראמבל: מערבבים את כל החומרים יחד עד לתערובת פירורית.
6. מרכיבים את הפאי: מניחים על הקלתית את מלית התפוחים, דוחסים מעט ומוודאים שהגיע לכל הדפנות.
7. מפזרים מעל קראמבל בצורה שתכסה את כל התפוחים ואופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות כ-40 דקות. מצננים את הפאי לפני הפריסה.