ברכה טעימה לשולחן שבועות: חלת הר סיני מהודרת של נסיך החלות

לכבוד חג השבועות ולרגל השקת קודקס ששון - התנ"ך העתיק השלם ביותר בעולם, FOODISH, אגף הקולינריה של אנו – מוזיאון העם היהודי מחזיר לחיים את מנהג אפיית "חלת הר סיני" ומשתף פעולה עם עידן חבסוב, אמן החלות הבינלאומי הידוע בכינויו Challa Prince.

חלת הר סיני היא פיסה מרתקת (וטעימה) מההיסטוריה שלנו, ספק לחם־ספק פסל המנציח את מעמד הר סיני ומתן התורה, שיהדות ספרד נהגה להכין לשבועות. זוהי יצירה מפוארת ועמוסה בסמליות בת מאות שנים, שנולדה בתור הזהב בחצי האי האיברי, לבשה ופשטה צורות שונות בתפוצות שונות וכמעט ונעלמה מהעולם בשואה.

ב־FOODISH גילו את חלת הר סיני בספריהם של חוקרי האוכל רוברט שטרנברג וניקולס סאטברולאקיס, ומיד הבינו שמגיע לה מקום של כבוד על השולחן שלנו, לצד חלות אחרות כמו חלת המפתח הטרנדית, חלת ראש השנה העגולה ואחרות. לשם כך, חברו לאומן החלות עידן חבסוב (@challaprince), שלקח על עצמו את האתגר וילמד, לראשונה, במסגרת אירועי הקודקס, איך להכין אותה. המתכון אמנם פשוט אך הקליעה סבוכה יחסית וכדי להגיע לתוצאה דומה, עקבו אחרי כל השלבים שכאן והיעזרו בתמונות. חג שמח!

חלת הר סיני | נסיך החלות

מצרכים:

(לחלה בינונית)

• 500 גרם קמח
• 7 גרם שמרים יבשים
• 50 גרם סוכר
• 10 גרם מלח
• 50 גרם שמן
• 220 גרם מים
• להברשה ועיטור
• ביצה טרופה
• שומשום או פרג (לא חובה)
• אופן ההכנה

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים קמח, שמרים, סוכר ומלח בקערת מיקסר. מחברים וו לישה, מוסיפים מים ושמן ולשים במהירות אטית 3 דקות, עד שכל המים נספגים בבצק. מגבירים את מהירות הלישה לבינונית־גבוהה ולשים 13-10 דקות, עד קבלת בצק חלק וגמיש.
2. מעצבים את הבצק לכדור חלק ויפה, משמנים את חלקו העליון ומעבירים לקערה נקייה. מכסים את הקערה בניילון נצמד עם פתח קטן, ומתפיחים 90-60 דקות, עד שהבצק מכפיל את נפחו. אם ממהרים, אפשר להניח את הקערה בתנור שחומם ל-35 מעלות, אך חשוב לכסות היטב את הבצק, שלא יתייבש.
3. מעצבים את החלה: מחלקים את הבצק לפי החלוקה הבאה: עבור ההר: 5 כדורים במשקל 50 גרם האחד. עבור הטבעות: 7 כדורים במשקלים 35 גרם, 40 גרם, 50 גרם, 60 גרם, 80 גרם ו־90 גרם. עבור הסמלים: 5 כדורים במשקל 25 גרם האחד.
4. מגלגלים כל חלק לכדור חלק מכסים בניילון ומניחים בצד 20-15 דקות. המנוחה הזו מרפה את סיבי הגלוטן שבבצק ומאפשרת גלגול ומתיחה נוחים שלו.
5. לוחצים בעדינות על כדורי הבצק כדי להוציא מהם את האוויר.
6. מעצבים את ההר: מגלגלים 4 כדורי בצק במשקל 50 גרם לרצועות באורך 30 ס"מ האחת.
7. מסדרים את 4 הרצועות בשתי וערב, לקבלת צורה של "סולמית".
8. מצליבים כל שתי רצועות מקבילות, כך שהרצועה שהיתה למטה, עולה למעלה. ממשיכים כך עם צמדי הרצועות המקבילות עד שנוצרים 4 סטים חדשים של רצועות מקבילות.
9. ממשיכים להצליב כל שתי רצועות מקבילות עד שהרצועות מתקצרות מאוד וכמעט לא ניתן להצליב אותן. בהצלבה האחרונה מחברים את קצות שתי הרצועות, לסגירת החלה.
10. מניחים את החלה הקלועה על כדור הבצק החמישי, כך שהיא עוטפת אותו ונוצרת צורת "הר" קלוע. תוחבים את קצות הרצועות מתחת לכדור. מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפייה.
11. מכינים את הטבעות: מגלגלים את כדורי הבצק שירכיבו את הטבעות לרצועות בעובי אחיד של כ־1 ס"מ; הרצועות יתקבלו באורך שונה וזה בסדר.
12. מלפפים את רצועות הבצק סביב ה"הר": מתחילים מהרצועה הקצרה ביותר ומתקדמים עד לרצועה הארוכה ביותר, כשכל רצועה חדשה מתחברת לקצה הרצועה שקדמה לה. תוחבים את קצה הרצועה האחרונה מתחת לחלה, כדי שלא ייפתח בזמן האפייה.
13. מכינים את הסמלים: מכינים את הסולם: מחלקים את אחד מכדורי הבצק ל־2. מחלקים את החצי הראשון ל־2, מגלגלים ל־2 רצועות דקות ומניחים אותן זו מול זו. מחלקים את החצי השני ל־7-5 חלקים, מגלגלים כל אחד לרצועה דקה ומסדרים אותן כ"שלבי" הסולם. מעבירים לתבנית או מצמידים בזהירות לחלה.
14. מכינים את לוחות הברית: מרדדים את אחד מכדורי הבצק לאליפסה. חוצים את האליפסה לרוחב ומניחים את שני החצאים זה לצד זה. אם רוצים, יוצרים בכל חצי חריצים עדינים בעזרת סכין. מעבירים לתבנית או מצמידים בזהירות לחלה.
15. מכינים את הציפורים: מחלקים את אחד מכדורי הבצק ל־2. מגלגלים כל חצי לרצועה ויוצרים קשר במרכזה. לוחצים בעדינות על קצה הרצועה העליון, ליצירת צורת מקור; אם רוצים, מצפים אותו בפרג או שומשום כדי להדגיש את המקור. מעבירים לתבנית או מצמידים בזהירות לחלה.
16. מכינים את הדג: מגלגלים את אחד מכדורי הבצק לצורת אליפסה. משטחים בעדינות את החלק האחורי של האליפסה ויוצרים במרכזו חריץ ליצירת "זנב". לוחצים בעדינות על החלק הקדמי של האליפסה ליצירת גוף. מעבירים לתבנית או מצמידים בזהירות לחלה.
17. מכינים את החמסה: מרדדים את כדור הבצק האחרון לעיגול. יוצרים 5 חריצים בחלקו העליון של העיגול עד מרכזו, ומגלגלים בעדינות את קצות הבצק, ליצירת "אצבעות". מעבירים לתבנית או מצמידים בזהירות לחלה.
18. מתפיחים ואופים את החלה: מכסים את החלה בניילון נצמד או שקית נקייה ומתפיחים כשעה, עד שהיא מכפילה את נפחה.
19. בינתיים, מחממים תנור ל־180 מעלות על חום עליון-תחתון (ללא טורבו).
20. אופים כ-25 דקות, עד שהחלה זהובה־שחומה גם בחלקה התחתון.

טיפ: שמרו על הסדר - החלקים הגדולים יותר תופחים לאט יותר, אז כדאי להתחיל בהר, לעבור לטבעות ולהכין את הסמלים אחרונים.