הלחם של רונן שעיה

הלחם הזה הוא אני - לחם שבועות על בסיס מחמצת עם מחית כמהין, בצל מקורמל, אגוזי מלך, ערמונים וגבינות.

מרכיבים לבצק:
70 גרם מחמצת פעילה
150 גרם קמח לחם
90 גרם קמח כפרי
90 גרם קמח מלא
20 גרם קמח שיפון
253 מל מים קרים
10 גרם סילן
10 גרם מלח
חצי כוס פרמז'ן מגורר

למילוי:
25 גרם חמאה (להוסיף עוד קצת אם יש צורך בעת טיגון הבצל)
2 בצלים בינוניים
2-3 שיני שום כתושות
50 גרם אגוזי מלך
קצת פחות מחבילה של ערמונים
1-2 כפות מחית כמהין
50 גרם גאודה חתוכה לריבועים קטנים

70 גרם מחמצת פעילה
ממיסים ב253 מל מים קרים,

מוסיפים סילן
מוסיפים תערובת קמחים שמורכבת  מקמח לחם,  קמח כפרי,  קמח מלא,  קמח שיפון, מלח ופרמז'ן.
מערבבים עם מזלג או עם יד עד לאיחוד החומרים ונותנים לבצק לנוח.
עושים לבצק 4-5 מתיחות  כל חצי שעה  עד שהבצק מפסיק להשתטח ומחזיק את עצמו יפה. אחרי הקיפול האחרון נותנים לבצק לתפוח עד שכמעט מכפיל את נפחו.
התהליך בין הערבוב הראשונה עד קיפול האחרון אמור לקחת בין 4-5 שעות.
במקביל לעבודה עם בצק מתחילים לעבוד על המילוי.
קולים במחבת את אגוזי המלך. שוברים לחתיכות בינוניות. מפרקים את הערמונים לחתיכות בינוניות ומוסיפים לאגוזים. מחממים חמאה במחבת. פורסים את הבצלים לחצאי עיגולים, מטגנים ומוסיפים לחמאה. מטגנים עד שהבצל מזהיב קלות. מוסיפים את השום. מטגנים עוד מספר דקות ומכבים. מעבירים לקערה ומצננים לגמרי. מוסיפים את ריבועי גאודה.
מוסיפים מעט פלפל ומלח לפי הטעם (יש פרמז'ן שממליח את הבצק)
כאשר הבצק סיים את ההתפחה הראשונה פותחים את הבצק בידיים בעדינות. מורחים מעט ממחית כמהין, מפזרים את המילוי (לא חייבים להכניס את כל המילוי) ומפזרים באופן שווה על הבצק. מקפלים את הבצק קיפול מעטפה ומגלגלים. נותנים לו מנוחה כחצי שעה. אחרי חצי שעה להפוך את הבצק כשהתפר למעלה, לעצב לכדור.
לרפד תבנית עגולה במגבת ולפזר קמח רגיל או קמח אורז מלא בנדיבות. להעביר את כדור הבצק הממולא לקערה כשהתפר כלי מעלה. לכסות היטב. יש לתת ללחם לתפוח עוד כ 3 שעות בחוץ או לילה שלם במקרר.
כשהבצק סיים את התפיחה, לחמם את התנור לחום מקסימלי במשך כ 40 דקות עם תבנית אפיה הפוכה בתוכו בשליש התחתון של התנור.
להכניס בתחתית התנור קערת מתכת עם מים רותחים שיווצרו אדים. להפוך את הכיכר על משטח מרופד בנייר אפיה. לנקות מקמח מיותר. לחרוץ את המשטח עליון של הכיכר עם סכין דקה וחדה. להחליק בזהירות את הנייר אפיה למשטח הרותח. לאפות 15 דקות בחום מקסימלי ולאחר מכן עוד 20-25 דקות בחום 220 מעלות. עד לקבלת קראסט קשה.
לצנן לחלוטין לפני הפריסה.
לפרוס את הלחם בסכין לחם טובה, למרוח חמאה ולהנות