שבועות מסביב לעולם • מתכונים לחג

ניוקי פריזאי

מתכון של השף יוגב ירוס ממסעדת מל ומישל

 

הניוקי הפריזאי הוא אלטרנטיבה מעניינת לבן דודו האיטלקי - ניוקי תפוח אדמה. אני עובד עם הניוקי האלה בתפריט המסעדה מזה כשלוש שנים. מצאתי ששלבי ההכנה פשוטים וקצרים הרבה יותר מבצק תפוח האדמה המוכר, וכבונוס נוסף מתקבלת תוצאה של בצקניות פריכות מאוד מבחוץ וכמעט נמסות מבפנים.

 

ניתן להגיש את הניוקי הללו בשלל וורסיות לראות עיניכם. אני אוהב להגיש אותם גם עם לקט ירקות מושחמים בחמאה ועשבי תיבול כמו טימין או מרווה. בקיץ כיף לאכול אותם עם עגבניות, צנוניות ולקט ירוקים פריכים מלמעלה.

 

מצרכים ל-4 מנות:
כוס מים

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

כף חרדל דיז'ון חלק

2 כפיות מלח
כוס וחצי קמח
1/2 כוס פרמזן מגורר

1/2 כוס מוצרלה מגוררת
3 ביצים

 

לרוטב:

כוס וחצי פטריות יער מיובשות

2 כפות חמאה צהובה

1/4 כוס יין לבן יבש

1/2 כוס שמנת לבישול

1/4 כוס פרמזן מגורררת

2 כפות מחית כמהין (ניתן להמיר ב-100 גרם פטריות פורצ'יני מיובשות שהושרו כשעה במים פושרים)

 

אופן הכנה:

• ניוקי: יוצקים את כוס המים לסיר ומעל להבה בינונית ממיסים בו את החמאה, חרדל ומלח.
• כשהחמאה נמסה לחלוטין מוסיפים את הקמח ומערבבים עד שנוצר כדור בצק שנפרד לחלוטין מדפנות הסיר.
• מוסיפים את הגבינות ומערבבים עד שאין "חוטי גבינה" שנמתחים בעת ערבוב הבצק.
• מסירים מהאש ומוסיפים בהדרגה את הביצים. מערבבים היטב עד שמתקבלת בלילה אחידה.
• במקביל, מרתיחים מים בסיר גדול ומוסיפים מעט מלח (כמו לבישול פסטה).
• מעבירים את הבלילה לשק זילוף, חותכים פתח בקצה השק בקוטר של כסנטימטר וחצי ומזליפים את הבלילה ישירות לתוך סיר המים.
• מצמידים סכין קטנה וחדה לקצה שק הזילוף וחותכים את יחידות הניוקי מהבלילה.
• ברגע שהניוקי צפים במים מוציאים אותם בעזרת כף מחוררת ומעבירים מיד לאמבט מי קרח.
• לאחר כ-10 דקות, ניתן להעביר את הניוקי לייבוש על מגבת (ניתן בשלב זה להקפיא את הניוקי לשימוש עתידי).
• רוטב: משרים את פטריות היער במים חמימים למשך כשעה.
• שולים את הפטריות מהמים, קוצצים דק ושומרים את מי ההשריה.
• ממיסים קלות כף חמאה במחבת, מוסיפים את פטריות היער ומטגנים כדקה.
• מוסיפים את היין הלבן, ולאחר דקה נוספת מוסיפים את מי ההשריה (לא להשתמש במים מתחתית הכוס, שכן לרוב יש למטה משקע חול).
• מבשלים על אש נמוכה, עד שכמות הנוזלים מצטמצמת ביותר מחצי.
• מוסיפים את השמנת ומבשלים עד שהרוטב מסמיך מעט.
• מוסיפים את הפרמזן לתוך הרוטב וממיסים היטב. מסירים מהאש ומוסיפים כף נוספת של חמאה.
• טורפים היטב עד שהחמאה נמסה לחלוטין ומוסיפים את מחית הכמהין.
• מגישים את הניוקי בשילוב הרוטב.

פאלק פניר - תבשיל תרד וגבינה

מתכון של רשת טנדורי

 

מצרכים ל4-6 מנות:

ק"ג תרד

2-3 כוסות מים

חצי כפית אבקת סודה לשתיה

2-4 כפות שמן זית

כף ג'ינג'ר (זנגוויל) מגורד או חתוך לרצועות דקות

כפית (אפשר כף) שום כתוש

1-2  פלפל צ'ילי ירוק טרי חתוך לפרוסות דקות

בצל קצוץ דק

2 עגבניות חתוכות לקוביות

2 עגבניות מרוסקות

כפית מלח

2 כפות גדושות ממרח אגוזי קשיו (שלוש כפות אגוזי קשיו + חצי כוס מים טחונים בבלנדר)

כף חמאה

200-250 גרם גבינת פטה

כפית הל טחון

כפית גראם מסלה

כפית חילבה טחון

2-3 כפות קרם פרש

 

אופן הכנה:

• מבשלים את עלי התרד הטריים בסיר עם המים ומוסיפים סודה לשתייה. כשהעלים רכים ומבושלים מעבירים לבלנדר וטוחנים.
• מחממים בסיר שמן זית, מוסיפים את הג'ינג'ר והשום ומטגנים במשך דקה.
• מוסיפים פנימה צ'ילי טרי, בצל, קוביות עגבניות, עגבניות מרוסקות ומלח ומטגנים 3-5 דקות.
• מוסיפים את התרד הטחון לסיר ומבשלים 3 דקות נוספות.
• מוסיפים את ממרח אגוזי הקשיו והחמאה ומערבבים
• מוסיפים את קוביות גבינת הפטה ומסירים מהאש.
• מוסיפים הל, גראם מסלה וחילבה ומקשטים בקרם פרש. מערבבים ומגישים.

 

צ'ילי אן נוגדה

מתכון של השף איתמר דוידוב מטרז פזוס

 

צ'ילי אן נוגדה הוא מתכון חגיגי ומסורתי המוגש בעיקר סביב יום העצמאות המקסיקני שנחגג בחודש ספטמבר, אז נמצאים הרימונים בשיאם. כאשר אין רימונים בשוק מחליפים אותם בפירות יבשים.

 

מצרכים:

6 פלפלי צ'ילי פובלאנו למילוי

 

למלית:

כף שמן

250 גר' בשר בקר טחון

3 שיני שום

1/4 בצל חתוך לקוביות

1 תפוח חתוך לקוביות

2 כפות שקדים קצוצים

1/4 כפית קינמון

קורט אגוז מוסקט

1/4 כפית כמון

צרור פטרוזיליה קצוץ גס

מלח ופלפל לפי הטעם

 

לטיגון:

3 ביצים מופרדות

קורט מלח

 

לרוטב:

3/4 כוס שמנת חמוצה

1/2 כפית סוכר

1/2 כוס אגוזי מלך קלויים קצוצים דק

 

להגשה: גרגרים מרימון אחד

 

אופן הכנה:

• קולים את הפלפלים, קולפים ומוציאים את הגרעינים.
• הכנת המלית: מחממים את השמן במחבת גדולה על אש בינונית. מוסיפים את הבשר ומפוררים עד שהוא נהיה עשוי כמעט לחלוטין.
• מוסיפים שום, בצל, תפוח, שקדים, קינמון, אגוז מוסקט, כמון, פטרוזיליה קצוצה, מלח ופלפל ומבשלים יחד כחמש דקות.
• מצננים את התערובת וממלאים את הפלפלים כמעט עד הסוף (משאירים מעט רווח).
• טיגון הפלפלים: טורפים את החלבונים לקצף יציב (במיקסר או עם מיקסר ידני).
• מוסיפים פנימה את החלמונים וקורט מלח.
• טובלים את הפלפלים הממולאים בתערובת הביצים ומטגנים עד שהם שחומים.
• רוטב: מערבבים יחד שמנת חמוצה, סוכר ואגוזים לתערובת אחידה בעזרת מטרפה.
• הגשה: יוצקים את הרוטב על הפלפלים הממולאים ומגישים בקישוט גרגרי רימון בנדיבות.

 

פסטה ברוטב ארבע גבינות ופטריות

מתכון של השף אמיר מרקוביץ ממסעדת איטלקיה בתחנה

 

מצרכים ל-4 מנות:

כף חמאה

400 גרם פנה פסטה מבושלת

250 גרם פטריות שמפיניון טריות פרוסות דק

4 כוסות שמנת מתוקה

4 כפות גבינת ריקוטה

4 כפות גבינת מסקרפונה

4 כפות גבינה כחולה מגורדת

4 כפות גבינת פרמז'ן מגורדת

מעט אגוז מוסקט

מלח ופלפל לפי הטעם

 

אופן הכנה:

• מחממים במחבת את החמאה ומזהיבים את הפטריות החתוכות על אש גבוהה.
• מוסיפים את השמנת ומערבבים היטב.
• מוסיפים את הגבינות בזו אחר זו תוך כדי ערבוב, ומתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט
• לאחר הרתיחה מנמיכים מעט את האש ומבשלים עד לסמיכות רצויה.
• מערבבים את הרוטב עם הפסטה ומגישים.

 

אטייף גבינה

מתכון של השף עומר עילואן ממסעדת חג' כחיל

 

אטייף הוא הממתק של הרמדאן, זה הדבר הראשון שאוכלים בכל יום אחרי 14-17 שעות של צום - משהו מתוק שנותן אנרגיה. אפשר לקנות בצק מוכן לעטייף במעדניות ובמאפיות ערביות - גם בנצרת וגם ביפו.

 

ל-50 יחידות:

1 קילו קמח

חצי כפית שמרים יבשים

1 שקית אבקת אפייה

רבע כפית מלח

כ- 4 כוסות מים

 

למלית גבינה:

200 גרם גבינת בקר או כבשים (ג'יבני) מגוררת (אפשר גם מוצרלה)

חצי כפית קינמון

5 כפות סוכר

 

לסירופ סוכר:

כוס סוכר

כוס מים

3 כפות מי ורדים

מיץ מחצי לימון

 

אופן הכנה:

• מכינים את הבצק: מערבבים בקערה קמח, שמרים, אבקת אפיה ומלח. מוסיפים את המים ולשים עד שמתקבלת עיסה סמיכה שמזכירה בלילה של פנקייק.
• מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כחצי שעה או עד שניתן לראות בועות.
• מכינים את הפנקייקים: מחממים פלטה או מחבת רחבה ללא שמן.
• יוצקים על המחבת חצי מצקת מבלילת הבצק, צולים את הפנקייק עד שהבועות מתקבעות (2-3 דקות) ומוציאים. לא הופכים ולא צולים מהצד השני! כמו בכל פנקייק - את ה 2-3 הראשונים תמיד זורקים והבאים כבר יהיו מוצלחים
• ממלאים את האטייף: מערבבים את כל חומרי המלית.
• מניחים את הפנקייק כך שהצד הלא מבושל (עם הבועות) כלפי מעלה. מניחים כפית מהמלית במרכז ומקפלים את הפנקייק לחצי כך שמתקבל כיסון בצורת חצי עיגול.
• מהדקים את השוליים היטב. שומרים על מגבת בצד עד הטיגון. בשלב זה ניתן להקפיא את העטייף ולשמור לרגע שבו תרצו לטגן אותו.
• מכינים סירופ סוכר: מכניסים לסיר את כל מרכיבי הסירופ ומרתיחים. מבשלים עד שכל הסוכר נמס. מורידים מהאש ומצננים.
• מטגנים את האטייף: מחממים שמן לטיגון עמוק (190 מעלות) ומטגנים את הכיסונים במשך 2-3 דקות עד שהם משחימים.
• מוציאים את הכיסונים הרותחים ישר לתוך הסירופ הקר.

טיפ: את האטייף הממולא בגבינה אפשר גם לאפות בתנור במקום לטגן.

 

מחפשים עוד מתכונים לשבועות? נסו את אלה:

קיש ברוקולי וגבינות

רולדת פיסטוק במילוי קרם גבינה ותותים

לחמניות ממולאות בגבינות ועשבי תיבול

עוגת גבינה אפויה עם פירורים בצ'יק

עוגת גבינה עם שוקולד לבן