אופרה צרפתית לפסח
מהקלאסיקה של הקונדיטוריה הצרפתית מאת מיקי שמו, והפעם גם 'כשר לפסח'. מורכב משלוש שכבות: ביסקוויט-שקדים רך, גנאש שוקולד וקרם-קפה.
מתכונים נוספים לעוגות לפסח תוכלו למצוא כאן
מאת: מגזין בופה
מצרכים
לביסקוויט שקדים רך (ל 3 ביסקוויטים בגודל 30X40 ס"מ):
- 275 גרם סוכר (1/3 1 כוסות)
- 220 גרם אבקת שקדים (2 כוסות)
- 4 ביצים
- 4 חלמונים
- 100 גרם קמח תפוחי אדמה (3/4 כוס)
- 4 חלבונים
- קורט מלח
- כף אבקת סוכר
לגנאש שוקולד:
- 250 מ"ל (מכל) שמנת מתוקה
- 250 גרם שוקולד מריר קצוץ
- כף חמאה
למוס קפה ושוקולד לבן:
- 190 מ"ל שמנת מתוקה (2/3 מכל)
- כף גלוקוזה או דבש
- 50 גרם קפה נמס
- 50 גרם שוקולד לבן מומס
- מיכל שמנת מתוקה
לסירופ קפה:
- 400 מ"ל (2/3 1 כוסות) קפה פילטר או מים רותחים
- 150 גרם (2/3 כוס) סוכר
- 2 כפות קפה נמס מגורען
החומרים מתאימים ל-3 עוגות מלבניות באורך 30 ס"מ
אופן ההכנה
הכנת הביסקוויט: במיקסר עם וו גיטרה מערבלים כ- 5 דקות את הביצים, החלמונים, המלח, אבקת השקדים והסוכר. בקערה נפרדת מקציפים את החלבונים ואבקת הסוכר לקצף יציב ומקפלים לתערובת הראשונה. כשהתערובת אחידה מוסיפים את הקמח. משטחים על שלוש תבניות מרופדות בנייר אפייה למרובעים בגודל 30X40. אופים ב 180 מעלות כ 12 דקות. הכנת הגנאש: מרתיחים שמנת מתוקה. שופכים על השוקולד ומערבבים לתערובת אחידה. מוסיפים חמאה ומסיימים לערבב בבלנדר-מוט. מעבירים לקערה, מכסים בניילון נצמד ומשאירים בטמפרטורת החדר עד להרכבה. הכנת המוס: מרתיחים 2/3 מכל שמנת מתוקה, קפה נמס וגלוקוזה או דבש, ומוזגים על השוקולד הלבן. טוחנים בבלנדר-מוט עד לאחידות ומקררים. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת רכה ומקפלים למוס. לסירופ: מערבבים את כל החומרים עד שהסוכר נמס ומצננים עד לשימוש. ההרכבה: מומלץ להרכיב במסגרת רינג בגודל 30X40 ס”מ, בגובה 3.5 ס”מ. מניחים את ביסקוויט השקדים ומרטיבים בסירופ הקפה בעזרת מברשת. מורחים מחצית מהמוס ומניחים מעליו עוד ביסקוויט שקדים רך. שוב מברישים בסירופ קפה ומורחים בשכבה אחידה שני שלישים מכמות הגנאש. מניחים מעליו ביסקוויט שלישי, מברישים בסירופ ומורחים את יתרת המוס. מקפיאים כחצי שעה. מחממים את יתרת הגנאש ומצפים את חלקה העליון של העוגה. פורסים ל 3 עוגות מלבניות.