'הפסח שלנו' - ספר בישול חדש לחג עם השפים הטובים בישראל
איך מכניסים את אהרוני, רושפלד, שגב, עומר מילר ואביב משה לספר אחד? עֹז תלם על ספר הבישול החדש 'הפסח שלנו' שצפוי להיות הלהיט החם של הבשלנים לקראת פסח, וכל כולו תוצר של התנדבות והכנסותיו תרומה לרכישת סלי מזון לחג. וגם: שלושה מתכונים מתוך הספר: בטטה צלויה של אבי ביטון, תבשיל בקר ביין של אביב משה וקומפוט פירות יבשים של עומר מילר
לאחרונה יצא לאור ספר הבישול החדש 'הפסח שלנו', אשר מציג מתכונים של 18 שפים מובילים לקראת חג החירות, ואשר כל הכנסותיו תרומה לרכישת סלי מזון למשפחות נזקקות דרך העמותה לקידום החינוך תל אביב-יפו. כמעט כל העבודה על הספר וקידומו נעשתה ונעשית בהתנדבות, החל מהשפים המשתתפים, דרך הצלמים והמעצבים, ועד יחסי הציבור והפרסום, כולם תרמו מזמנם למרצם לטובת יצירתו והבאתו לעולם.
רשימת השפים המשתתפים מרשימה, והיא מכילה שמות כגון ישראל אהרוני, אביב משה, יונתן רושפלד, עומר מילר, אבי ביטון, שאול בן אדרת ועוד. כל שף תרם שלושה מתכונים משלו, והספר מחולק לפרקים נוחים אשר תוכננו סביב ארוחת החג וימי חול המועד: ירקות, מרקים, דגים עוף, בשר וקינוחים.
מגוון השפים וסגנונות הבישול הופך את הספר הזה לידידותי למשתמשים בכל הרמות: אלו שמחפשים מתכונים ביתיים ופשוטים יוכלו לשחזר את יצירותיהם של תמר כהן צדק (קוצ'ינה תמר) וארז קומרובסקי (מתכון אחד מומלץ בחום הוא המתכון לטאבולה גרעינים שחורים שלו שנוסה בביתי בהצלחה יתרה), ואלו אשר מחפשים מנות מורכבות יותר יוכלו לאתגר את עצמם ב'מפרום סלק אדום במילוי עוף, צימוקים וקינמון' של שף מאיר אדוני, למשל.
הספר הינו יוזמה של (קחי אותי) שרון איילון, אשר חברה למנחה ואשת הקולינריה אפרת אנזל, וביחד, תוך פחות משלושה חודשים, הצליחו להעמיד את הפרויקט על הרגליים. בשיחה טלפונית סיפרה איילון עוד על תהליך היצירה:
עם אילו אתגרים התמודדת בהוצאת הספר?
"הפרוייקט היה מלא אתגרים, ועכשיו אנחנו מתמודדים עם אתגרים טובים: הספר מופץ במגה ובחלק מהסניפים המלאי נגמר לאחר 24 שעות. ולכן יצאנו למהדורה שנייה, והתמודדנו עם הדילמה של מספר העותקים. המטרה היא מאוד מדויקת: כמה ספרים להדפיס כדי להיות בנקודה בה משיגים הכי הרבה סלי תרומה".
מאיפה נולד הרעיון לספר בישול?
"כבר שנים שאני מלווה ויוזמת פרויקטים התנדבותיים לרווחת הקהילה, והרעיון לספר נולד מזה שאימג' בנק גלרי תיאמו איתי פגישה לאירוע פילנתרופי. חשבנו מה יכול לעבוד הכי טוב, דיברנו על זה והגענו לקונספט של תמונות אוכל - מכיוון שהפייסבוק והאינסטגרם מלא תמונות ששפים מכינים ומעלים. התקופה הייתה אחרי חנוכה. חשבתי שאני אבקש מצלמים לצלם מנות שפים, לעשות מכירה פומבית של התמונות ואת רווחיה לתרום. חשבתי לעשות ספרון, וההיענות על ההתחלה הייתה מרשימה - היו לי עשרה שפים ושלושה צלמים, והבנתי שיש כאן פוטנציאל.
התייעצתי עם מפיק האירועים אלירן ברדוגו ופניתי לאפרת אנזל, שידעתי שאוכל זה עולם התוכן שלה. שניהם דחפו את הפרוייקט ואפרת לקחה את זה קדימה והציעה שכל שף יתן שלושה מתכונים, כאשר אחד מהם מורכב מהסל שמחלקת העמותה, ומשם תוך חודשיים הרמנו את הפרויקט".
איפה אפשר למצוא את הספר?
"בכל סניפי מגה ו-AM:PM בכריכה רכה, וניתן להשיגו בכריכה קשה ברכישה ישירה באינטרנט ודרך העמותה בטלפון 03-6803000".
כמה מורכב היה לרתום את השפים והצלמים למשימה ?
"הייתה בעייה הפוכה - אחרי התחלתי לעבוד על הפרויקט הגענו למצב שיש יותר מדי שפים שרוצים להשתתף ואין מקום בספר. יותר מזה - גם מלאכת עיצוב הספר, הפרסום, ההפקה והיח"צ התבצעו בהתנדבות. עשיתי הרבה פרויקטים אבל ההירתמות לספר הזה היתה מדהימה והעבודה הייתה מרתקת".
אילו מהמתכונים הכנת בבית?
"בינתיים הכנתי רק אחד - את עוגת הונצואלה של מיקי שמו, אבל אני יודעת שהקצב שלי (שרכש 100 ספרים שהוא מחלק מתנה ללקוחות) מכין מתכונים מהספר ומוכר אותם, גם חברות של אמא שלי מתקשרות לדווח על הצלחות. לקראת ליל הסדר כמות המתכונים שאכין מהספר בטוח תגדל".
נראה ספר דומה לקראת ראש השנה?
"כן. ברור".
אוכל, קדימה אוכל
כדי שלא תישארו עם קיבה ריקה, בחרנו שלושה מתכונים שווים מתוך הספר שתוכלנו לנסות בבית:
מתכון לבטטות צלויות עם טחינה וסילאן - שף אבי ביטון
סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: רבע שעה | זמן כולל: שעה | כמות מנות: 6 מנות | רמת קושי: קל
בערב החג, כשיש עומס על התנור, אפשר להכין את הבטטות גם שעתיים מראש - הן טעימות גם בטמפרטורת החדר.
מצרכים:
6 בטטות בינוניות
1/2 ק"ג מלח גס
8 כפות סילאן
8 כפות טחינה גולמית
1/4 כוס שמן זית
1 כף עלי טימין
מלח, פלפל שחור גרוס טרי
אופן ההכנה:
- מחממים את התנור לחום של 200 מעלות.
- מקרצפים את קליפת הבטטות מתחת לזרם מים ומייבשים היטב.
- מפזרים את המלח הגס על תבנית יבשה. מניחים את הבטטות על המלח. צולים את הבטטות 45 דקות, או עד שהן מתרככות.
- מוציאים את הבטטות מהתבנית ומקררים כמה דקות. בעזרת סכין חדה חורצים כל בטטה לאורכה ופוערים מעט את הפתח. לא קולפים!
- מתבלים את בשר הבטטה במלח ופלפל שחור גרוס טרי. מזלפים מעל את שמן הזית, הטחינה הגולמית והסילאן, מפזרים מעט עלי טימין ומגישים.
מתכון לאוסובוקו בקר ביין אדום וירקות שורש – שף אביב משה
סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: חצי שעה | זמן כולל: 3 שעות | כמות מנות: 4 מנות | רמת קושי: קל
במתכון הזה חשוב להשתמש בנתחי האוסובוקו של הבקר, ולא בעגל. דווקא הבקר, שנחשב זול יותר, יפיק טעמי בשר עמוקים יותר ועשירים יותר. אם לא מצאתם אוסובוקו אצל הקצב, ניתן להשתמש בכל נתח אחר לצלי (למשל, כתף או צלעות), רק הקפידו להוסיף למנה 3-6 עצמות מח שישדרגו את הטעם. אל תוותרו על הגרמולטה - תערובת איטלקית קלאסית, שב-2 דקות הכנה תרענן לכם את כל המנה.
מצרכים:
4 נתחי אוסובוקו בקר, במשקל 350-400 גרם כל נתח, כולל העצם
4 כפות קמח תפוחי אדמה, לקימוח
5 כפות שמן תירס
מלח, פלפל שחור גרוס
15 שיני שום, קלופות
10 בצלי שאלוט, קלופים
1 ראש סלרי גדול, קלוף וחתוך גס
2 שורשי פטרוזיליה, קלופים וחתוכים גס
1 גזר גדול, קלוף וחתוך גס
3 כפות סילאן
1 פלפל ירוק חריף - לא חובה
צרור גבעולי תימין, קשורים בחוט
יין אדום יבש, בכמות שתספיק לכיסוי הבשר (כ-3/4 בקבוק)
ציר עוף או בקר (או מים)
לגרמולטה:
1 תפוז
1 לימון
1 בצל קטן, קצוץ דק מאוד
צרור פטרוזיליה, קצוצה
אופן הכנה:
- ממליחים ומפלפלים את נתחי הבשר ומקמחים קלות. מחממים 5 כפות שמן בסיר רחב וכבד. מניחים את נתחי הבשר ומשחימים אותם מכל הצדדים. מוציאים את הבשר.
- מכניסים לסיר את השום, השאלוט, הגזר, הסלרי והפטרוזיליה, ומאדים על להבה בינונית-גבוהה 5-6 דקות, עד שהירקות מזהיבים מעט.
- מחזירים את הבשר לסיר, מוסיפים את הסילאן, הפלפל החריף, התימין והפלפל השחור. מוזגים את היין לסיר עד לכיסוי הבשר, מביאים לרתיחה. מנמיכים מעט את הלהבה ומצמצמים את הנוזלים למחצית מכמותם המקורית.
- מוסיפים ציר (או מים) עד לכיסוי הבשר והירקות, מביאים לרתיחה, מנמיכים ללהבה נמוכה, מכסים, ומבשלים כשעתיים וחצי עד שהבשר רך מאוד.
- לפני ההגשה: מרחיקים את הפלפל החריף וצרור הטימין, טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הצורך.
- הגרמולטה: מגררים את קליפת הלימון והתפוז בפומפיה דקה, משתמשים בקליפה הצבעונית בלבד, ללא הציפה הלבנה. מערבבים עם הבצל והפטרוזיליה הקצוצים. רגע לפני ההגשה מפזרים את הגרמולטה על האוסובוקו.
מתכון לקומפוט מפירות יבשים - שף עומר מילר
סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: רבע שעה | זמן כולל: שעה | כמות מנות: 8 מנות | רמת קושי: קל
לפני כל שאר הקינוחים, יגיע לשולחן הקומפוט, כי ככה, כבר שנים, מסיימים ארוחה דשנה. אנחנו יודעים שבעברית קוראים לו "לפתן", אבל זה לא יעזור - קומפוט נשמע הרבה יותר טעים.
מצרכים:
200 גרם תפוחי עץ מיובשים
200 גרם שזיפים מיובשים
200 גרם משמשים מיובשים
100 גרם צימוקים כהים
200 גרם דובדבנים מיובשים
1 בקבוק יין מוסקט (לא חובה)
1 מקל קינמון
1/2 כף ג'ינג'ר טרי, קצוץ
3 מסמרי צפורן
2 מקלות וניל, חצויים לאורכם
1/4 כוס דבש
1/2-3/4 כוס סוכר
1/2 1 ליטר מים (מסוננים או מינרלים)
1/2 לימון, פרוס
אופן הכנה:
- אם משתמשים ביין, משרים בו את הפירות המיובשים למשך יממה. מסננים.
- בין אם השרינו את הפירות ביין ובין אם לא, ממשיכים באותו האופן: מניחים את כל המרכיבים בסיר ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים חצי שעה בבעבוע עדין, בכיסוי חלקי.
- מצננים לחלוטין, מעבירים למקרר ומגישים קר.
הפסח שלנו - השפים הטובים בישראל עושים סדר
הוצאה עצמית
עורכת: אפרת אנזל
יוזמה והפקה: שרון איילון
שפים משתתפים (לפי סדר א"ב): מאיר אדוני, ישראל אהרוני, צחי בוקששתר, אבי ביטון, שאול בן אדרת, גולן גורפינקל, מיכאל גרטופסקי, חיים טיבי, שרון כהן, תמר כהן-צדק, עומר מילר, אביב משה, דיויד פרנקל, ארז קומרובסקי, יונתן רושפלד, משה שגב, יוסי שיטרית, מיקי שמו
מחיר: 39 ש"ח, כל ההכנסות קודש לעמותה לקידום החינוך תל אביב יפו
איפה מוצאים: בכריכה רכה בכל סניפי מגה ו-AM:PM, ובכריכה קשה ברכישה ישירה באינטרנט ודרך העמותה בטלפון 03-6803000
* גילוי נאות: הכותב הינו מגיה הספר