מהחריימה לממולאים • ארוחת חג טריפוליטאית
האם והבת לאה ומורן בוארון פתחו לנו שולחן חגיגי, עם חמישה מתכונים לארוחת חג פסח בנוסח טריפוליטאי: חריימה חריף ומלא טעם, ממולאים מבצל וקישוא במילוי אורז ובשר, אורז מיוחד עם טלה ועגבניות, תבשיל פול ירוק וגם חרוסת אגוזית עם תמרים ויין
לקראת ליל הסדר נסענו לאשקלון, שם פתחו לנו את הבית בני משפחת בוארון: האם לאה, הבת מורן והאב משה, שלימדו והסבירו לנו על המנות והמנהגים של ארוחת החג הטריפוליטאית.
למרות שהיא בכלל ממוצא טורקי, לאה למדה את מתכוני המטבח הטריפוליטאי ממשפחתו של בעלה והיום היא שולטת בכל המתכונים של המטבח המתובל והעשיר הזה. בתה, מורן - טבחית מוכשרת בפני עצמה - למדה מאמה את כל המתכונים של הבית. עם השנים התחילה לעבוד אצל אייל שני, התמחתה אצל שפים מוכרים נוספים והיום היא שפית באירועים פרטיים. את האוכל שלה היא מגדירה "יוצר געגוע". שתיהן ביחד בישלו את המנות וכתבו את המתכונים בכתבה זו.
ליל הסדר בבית משפחת בוארון הוא חגיגה של ממש. במהלך הקראת ההגדה טועמים מהחרוסת האגוזית והחגיגית. הארוחה, שמוגשת לחמשת בני משפחת בוארון+בני/בנות הזוג+הנכדים, מתחילה בגל של סלטים מתובלים שיוצאים אל השולחן: סלט סלק, סלט שורשים, סלט וולדורף (לא טריפולטאי אבל מה זה משנה), סלט גזר חריף, סלט סלרי, סלט ארטישוק, סלט עשבים פיקנטי ועוד. משם עוברים למנת החריימה המפורסמת, שמנגבים עם מצה (בדרך כלל אופים במיוחד לחם שיספוג את הרוטב העשיר), ואז לשאר המנות.
שימו לב שהמרכיב החשוב ביותר במתכונים אלו הוא זמן: בבישול איטי נפתחים ומתפתחים הטעמים השונים של חומרי הגלם, ומגיעים לרמות שבישול מהיר לא יכול להגיע אליהן.
ועכשיו, למנות.
נתחיל בחרוסת!
מתכון לחרוסת טריפולטאית
סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: 15 דקות | זמן כולל: שעה | 8 מנות | רמת קושי: קל
הדרך הטובה ביותר לטחון את האגוזים לחרוסת זו היא להעבירם במטחנת בשר. אם אין כזו, ניתן לגרוס את האגוזים בפולסים במעבד מזון. מינון האגוזים וסוגם תלוי בכם: אם אתם מעדיפים יותר שקדים, שימו עוד מהם על חשבון אגוז אחר. במרקם הסופי צריך להגיע לממרח נעים ולא נוקשה.
מצרכים:
50 גרם בוטנים (ללא הקליפה הדקה)
50 גרם אגוזי מלך
50 גרם אגוזי קשיו
50 גרם שקדים
50 גרם אגוזי לוז
1/2 חבילה תמרים מגולענים בוואקום
2-4 כפות יין אדום
מיץ מרבע לימון
כף סילאן (רשות)
קורט פלפל שחור גרוס
רבע כפית קינמון טחון
אופן הכנה:
- מסדרים את מיני האגוזים השונים על תבנית עם נייר אפייה. מעבירים לתנור שחומם ל-160 וקולים 10-15 דקות, עד שהאגוזים נראים זהובים.
- מוציאים מהתנור, נותנים להם להתקרר ואז טוחנים במטחנת בשר או גורסים לפירורים במעבד מזון.
- שמים בסיר קטן את התמרים עם 2 כפות מהיין, שידלל אותם ויוסיף צבע עמוק, וכמה טיפות מיץ לימון. טועמים ואם חסר מתיקות אפשר להוסיף כף סילאן.
- מערבבים תכולת הסיר בעדינות מעל להבה נמוכה, עד שהחומרים מתאחדים, ומוסיפים את תערובת האגוזים הטחונים לאט לאט, עד שהתקבל מרקם סמיך, אבל לא מדי (יכול להיות שלא תצטרכו להוסיף הכל).
- מתבלים בפלפל השחור ובקינמון, מורידים מהאש ונותנים לחרוסת להתקרר לפני ההגשה.
מתכון לחריימה : דג ברוטב חריף
סוג מתכון: דגים | זמן הכנה: 20 דקות | זמן כולל: שעה וחצי | 4 מנות | רמת קושי: בינוני
אולי המנה המוכרת ביותר של המטבח הטריפוליטאי, שלא פסחה גם על בית משפחת בוארון. את המנה הזו הכינה מורן, שהחליפה את הרסק בפרפום העגבניות שלמדה להכין מאייל שני (אבל נחסוך לכם את הטרחה). לאה מספרת שהיא תמיד מכינה שני סירים של המנה, אחד חריף יותר למבוגרים, ושני עדין יותר לילדים, בו היא מבשלת דג נסיכת הנילוס, נטול עצמות.
מצרכים:
1 דג ים (בורי, דניס , לוקוס) במשקל עד 1 ק"ג, חתוך לסטייקים בעובי 3 ס"מ
1 בצל בגודל בינוני, קלוף וקצוץ
קורט מלח
1/2 כוס שמן
1 כף שום כתוש
3 כפות גדושות רסק עגבניות
כף גדושה פפריקה מתוקה
כפית כרוויה - קימל טחון
כפית כמון טחון
כף פלפל סודני טחון (או פפריקה חריפה)
מיץ מ-1/2 לימון
אופן הכנה:
- מטגנים את הבצל בשמן ביחד עם קורט מלח, בערך 7 דקות או עד שהוא נראה שקוף.
- מוסיפים את השום והפפריקות וממשיכים לטגן מעל להבה בינונית (חשוב לא לשרוף את התבלינים).
- לאחר דקה מוסיפים את הרסק עגבניות ומטגנים לפחות 10 דקות את הרסק תוך כדי בחישה.
- מוסיפים 2 כוסות מים רותחים ומבשלים על אש נמוכה כשעה לפחות, עד שהשמן צף.
- סוחטים פנימה את הלימון, מוסיפים את הקימל והכמון, מערבבים ומוסיפים את הדגים.
- מבשלים על להבה בינונית 4-6 דקות, עד שהדגים התבשלו לחלוטין, ומורידים מהאש.
מתכון לבצלוכרע'ה- בצל ממולא (וגם קישוא)
סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 40 דקות | זמן כולל: שעתיים | 8 מנות | רמת קושי: קשה
בזמן שאת הממולאים של אזור הלבנט, שמתובלים בנענע ולימון וחיים על קו התפר שבין חמוץ למתוק, כולם מכירים, הגרסה הטריפולטאית של הממולאים פחות נפוצה אך לא פחות מרתקת. התבלין הסודי בממולאים אלו הוא החרר'ת - תערובת תיבול שמכילה, בין היתר, כוסברה טחונה, ג'ינג'ר ופלפל לבן, שבדרך כלל מעשירה את טעמי מילוי המפרום (אבל זה כתבה אחרת). עוד מרכיב מפתיע פה הוא מי זאהר, שנותנים טעם הדרי עדין. אם אין לכם, אפשר לשים טיפ טיפונת מי ורדים.
מצרכים לבישול ולרוטב:
6 יחידות בצל לבן (עדיף מהסוג המוארך)
4 קישואים קטנים
רבע כוס שמן
2 תפוחי אדמה, פרוסים דק
2 עגבניות, פרוסות
1 בצל גדול, פרוס דק (שישמש כמצע לבישול)
מלח ופלפל שחור גרוס
מי זהר
כף גדושה רסק עגבניות
קורט קינמון
למילוי:
רבע קילו בשר טחון
חצי צרור פטרוזיליה
רבע כוס אורז פרסי או בסמטי
2 בצלים קטנים, קלופים וקצוצים דק
1/2 כפית קינמון
1/2 כפית כורכום
1 כפית מחוקה פלפל שחור
1 כפית מלח
1 כפית חרר'ת (תבלין למפרום)
2 שיני שום, כתושות
1 ביצה
אופן הכנה:
מכינים את הבצל למילוי:
- חורצים לאורך הבצל עד שמגיעים למרכז. במהלך הבישול החריץ יתרחב ויאפשר להפריד את גלדי הבצל בקלות.
- מכניסים למים רותחים ומומלחים ומבשלים 20 דקות, עד שהוא נראה שקוף והתרכך. מוציאים ונותנים לו להתקרר, ואז מפרידים בעדינות את הגלדים.
מכינים את המילוי:
- את הפטרוזיליה מנקים היטב ומפרידים את העלים מהגבעולים, קוצצים היטב את עלי הפטרוזיליה ומוסיפים לבשר הטחון.
- מערבבים היטב, ואז מוסיפים את כל התבלינים, השום, האורז והביצה ולשים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
ממלאים את הבצל:
- מפרידים את הבצלים לגלדים.
- לוקחים ביד קציצה מתערובת בשר המתובלת, אותה מניחים בקצה הבצל ומגלגלים את העלה סביב עצמו.
- שימו לב לא לדחוס את המילוי יותר מדי כי האורז צריך מקום להתנפח. מניחים את הממולאים על צלחת (צד התפר כלפי מטה)בזמן שממשיכים בעבודות ההכנה.
ממלאים את הקישואים:
- חוצים את הקישואים לרוחב ובעזרת ידית של כפית מרוקנים את תוכן הקישוא כדי לקבל מעין כיס למילוי.
- שימו לב לא להוציא יותר מדי מתוכן הקישוא - קישואים דקים עלולים להתפרק.
- ממלאים בתערובת הבשר והאורז אך לא דוחסים, ומשאירים חצי סנטימטר למעלה כדי שישאר מקום לאורז להתנפח.
מסדרים ומבשלים:
- בסיר שטוח ורחב מפזרים מעט שמן, מעליו מסדרים את פרוסות העגבנייה, תפוח האדמה והבצל + מלח ופלפל ומניחים על מעל להבה גבוהה, לתחילת טיגון.
- בזמן שהאש דולקת, מסדרים בסיר את הממולאים בצורת רעפים, צפוף ככל שניתן על מנת שלא יתפרקו.
- מפזרים מלמעלה קורט קינמון, טיפה 1 של מי זהר ועוד שלוק שמן.
- בקערה נפרד ממיסים עם מים רותחים כף גדושה של רסק עגבניות- ולאחר 10 דקות של טיגון מוסיפים את הנוזל לסיר. הנוזל לא צריך להגיע עד כיסוי מלא, אלא קצת פחות.
- מניחים צלחת הפוכה שתשב צמוד לממולאים על מנת שלא יצופו, מביאים לרתיחה, מכסים, מנמיכים ללהבה הכי קטנה שיש ומבשלים שעה וחצי עד שכמעט ולא נותרו נוזלים בסיר.
מתכון לתבשיל פול ירוק ושמיר
סוג מתכון: פרווה | זמן הכנה: 20 דקות | זמן כולל: שעה | 4 מנות | רמת קושי: קל
זוהי מנה שמגיעה מהמטבח הטורקי עליו גדלה לאה, ובה עושים שימוש בכל חלקי מהפול - במיוחד בתרמילים שנוהגים לזרוק (שנוטים גם להשחיר בבישול ממושך, מה שלא קורא כאן). אם יש סבלנות, אפשר להסיר את הקליפה העבה של הפולים הקטנים - אבל זה לא חובה.
מצרכים:
1/2 ק"ג פול ירוק טרי (כולל התרמילים)
1/2 כוס שמן
1 בצל לבן, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
1 חבילה בצל ירוק, קצוץ דק
1/2 חבילה שמיר, קצוץ דק
מיץ מ-2 לימונים
2 כפות סוכר
1 כפית מלח
אופן הכנה:
- קולפים את הפול: מושכים החוצה את הסיבים העבים שנמצאים בשני צידי התרמיל, מחלצים את הפולים ואת התרמילים חותכים גס.
- בסיר שמים חצי כוס שמן ומלח.
- מטגנים את הבצל הלבן מעל להבה בינונית בערך 7 דקות, עד לשקיפות, ואז מוסיפים את הבצל הירוק והשמיר.
- לאחר מספר דקות טיגון, מוסיפים 2 כפות סוכר, ואז מוסיפים את הפול המקולף והקליפות הנקיות לתוך הסיר. סוחטים שני לימונים ומכסים במים רותחים.
- מכסים ומבשלים עד שכמות הנוזלים בסיר מצטמצמת בחצי.
- טועמים ומתבלים במלח לפי הטעם.
מתכון לאורז אדום עם טלה, עגבניות, כוסברה ופול
סוג מתכון: בשרי | זמן הכנה: 40 דקות | זמן כולל: 3 שעות | 6 מנות | רמת קושי: קשה
מנה חגיגית שמכינה לאה בליל הסדר בפרט ובאירועים משמחים בכלל, שבאה בדרך כלל במקום הקוסקוס המסורתי. זהו תבשיל מורכב, שכולל בישול בשר טלה - חשוב לבחור בנתחים עם עצם שיעשירו את הטעם, ואז בניית רוטב מעגבניות, רסק, המון כוסברה ופול.
מצרכים:
1 ק"ג בשר כבש (צוואר, צלעות, שוקיים)
1/4 כוס שמן
מלח
2 בצלים גדולים, קלופים וקצוצים
2 עגבניות גדולות ובשלות, מגוררות בפומפיה
כף פפריקה מתוקה
כף גדושה שום כתוש
2 כפות רסק עגבניות
1 כוס פול ירוק טרי
2 צרורות כוסברה
2 כוסות בסמטי או יסמין
1/2 כפית קימל טחון
אופן הכנה:
- צורבים את הבשר במעט שמן בסיר לוהט, עד קבלת צבע שחום משני הצדדים.
- לאותו סיר מוסיפים קומקום מים רותחים, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים שעה וחצי או עד שהבשר כמעט מוכן לגמרי.
- מטגנים את קוביות הבצל בסיר עם כמות נדיבה של שמן וכף שטוחה מלח.
- אחרי 10 דקות בערך, כשהבצל הזהיב קלות, מוסיפים את הפפריקה המתוקה, השום כתוש ואת העגבניות המגורדות.
- מבשלים על אש נמוכה 20 דקות בערך.
- לאחר שהעגבניות התבשלו מוסיפים 2 כפות רסק עגבניות וממשיכים לטגן עוד 10 דקות.
- מוסיפים 3.5 כוסות מים רותחים (רצוי להשתמש במי הבישול של הטלה) ומבשלים כחצי שעה.
- בינתיים, מוסיפים את הפולים הירוקים לטלה ומבשלים חצי שעה.
- מסננים את הבשר והפול ממי הבישול ומעבירים אותם לתבשיל העגבניות.
- אם בשלב זה הבשר עוד לא נימוח לחלוטין, ממשיכים לבשל עד שהוא מתרכך. אם הוא התרכך ממשיכים במתכון.
- מוסיפים לסיר את האורז והכוסברה הקצוצה, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים את הסיר.
- מבשלים 15-20 דקות עם מכסה, ואז מכסים את האש ונותנים לאורז לנוח 10 דקות לפחות.
- רגע לפני שפותחים את המכסה, מטגנים ב-3 כפות שמן חצי כפית קימל מעל להבה גבוהה, עד שהקימל רוחש ומפיץ ריח חזק.
- מסירים את המכסה ובוחשים אל האורז את הקימל הקלוי. טועמים, מתבלים במלח לפי הצורך, וזהו, מוכן!
מורן בוארון היא שפית פרטית אשר מכינה 'אוכל שיוצר געגוע'. ניתן לעקוב אחריה באינסטגרם @mamamomo2 ולשמוע פרטים על ארוחות מעשה ידיה בטלפון 052-8018808
מחפשים עוד מתכונים לפסח? נסו את אלו: