מתכון ל-Funtusha - סופגניות גיאורגיות במילוי קרם וניל
הישר מטביליסי בגאורגיה, מתכון מעולה של אירמה קזר לסופגניות שמנמנות שנכנסות לטיגון ביחד עם מילוי של קרם וניל עשיר
אירמה קזר | 12.12.2012
סופגניה גאורגית | צילום: אירמה קזר
מצרכים:
500 גרם קמח
25 גרם שמרים טריים
1 כף סוכר
1 כפית מלח
1 ביצה טרופה
1/2 כוס שמן
1 ו-1/2 כוסות מים פושרים
בנוסף: 2 כפות שמן
מצרכים למילוי קרם פטיסייר:
250 מ"ל (כוס + כף) חלב
1 מקל וניל
40 גרם חלמון (בערך משני ביצים מגודל M)
70 גרם (1/3 כס) סוכר
25 גרם (2 וחצי כפות) קמח
20 גרם (2 כפות) קורנפלור
50 גרם חמאה חתוכה לקוביות
אופן הכנת קרם פטיסייר (מכינים את הקרם לפני הסופגניה):
- מחממים את החלב ומחצית מכמות הסוכר עם מקל הוניל ותוכנו עד לרתיחה.
- במקביל, בקערה נפרדת טורפים יחד את החלמונים ויתרת מחצית הסוכר עם הקורנפלור והקמח.
- מורידים מהאש את קערת החלב, מוציאים את מקל הוניל ושופכים כשליש מהחלב על תערובת החלמונים ומערבבים מיד להשוואת טמפרטורה (וכדי להמנע מיצירת גושים).
- אחרי הערבוב מוסיפים את יתרת החלב לחלמונים ומערבבים היטב, מסננים ומחזירים לסיר לבישול על אש נמוכה ומערבבים עם מטרפה ידנית.
- זה השלב שבו הקרם מתחיל להסמיך. ממשיכים לטרוף ולא מפסיקים עד בעבוע קל של הקרם, עוד כ-2 דקות.
- מורידים מהאש ונותנים לקרם להתקרר מכוסה בניילון נצמד ישירות על הקרם (בכדי למנוע יצירת קרום).
- כשהקרם התקרר מעט מוסיפים את החמאה חתוכה לקוביות, מערבבים עד שהחמאה נטמעה לחלוטין.
- מקררים במקרר כשעתיים לפחות.
אופן הכנת הבצק:
- בקערת המיקסר עם וו לישה שמים את הקמח, שמרים וסוכר. מערבלים מעט.
- מוסיפים ביצה אחת טרופה ושמן ומערבלים. מוסיפים את המים הפושרים בהדרגה עד לספיגה.
- מתי הבצק מוכן? הבצק צריך להיאסף מדפנות המיקסר ויחד עם זאת על הבצק להדבק לתחתית המיקסר - סה"כ מדובר על לישה של כ-8 דקות (אם הבצק נאסף כולו על וו הלישה יש להוסיף בהדרגה ככף מים פושרים עד שהבצק גמיש ומעט דביק).
- אחרי הלישה מוסיפים כף שמן + מלח ולשים מעט עד להטמעה.
- מכסים את קערת המיקסר בניילון נצמד היטב ומתפיחים כשעה.
- אחרי ההתפחה מוסיפים את יתרת כף השמן ולשים ידנית או במיקסר ושוב מתפיחים לחצי שעה נוספת.
- מחלקים את הבצק ל-16 כדורים שווים ומכדררים. מניחים לבצק לנוח במשך 15 דקות (תלוי בגודל הסופגניה שרוצים).
- אחרי שהכדורים נחו, פותחים כל כדור בעזרת האצבעות לעיגול בעובי כס"מ ובמרכז עיגול הבצק שמים כחצי כף מהקרם.
- סגירת עיגול הבצק במילוי הקרם: אוספים את שולי הבצק עד מעל מלית הקרם וסוגרים בצביטה אחידה ומהדקים היטב.
- מניחים את כדור הבצק כשצידו הסגור מונח על המשטח ומניחים לתפיחה קלה.
- כך עושים עם כל שאר כדורי הבצק.
- מחממים שמן בסיר לטמפ' של כ-185 מעלות (בעבוע עדין).
- מטגנים את הסופגניה בשמן תחילה מהצד הסגור עד להזהבה ואחר כך הופכים לצד השני.
- אחרי הטיגון, ניתן לפדר באבקת סוכר או לצפות בגאנש שוקולד מריר, חלב או לבן.
המתכון באדיבות שף קונדיטורית אירמה קזר המקיימת סדנאות בישול ואפייה מהמטבח הגיאורגי וטיולים קולינריים לגיאורגיה - http://www.irmakazar.co.il/
מחפשים עוד מתכונים לחנוכה? נסו את אלה:
לביבות קישואים וגבינה