בואו נדבר על פסטה

פסטה, היא אולי שגריר איטליה הטוב ביותר בעולם. אין כמעט מקום שלא נמצא בו פסטה ומסעדות איטלקיות. וכשיש אוכל איטלקי, יש גם פסטה. אין ארוחה איטלקית אמיתית ללא פסטה.

המיתוס של הפסטה
מרקו פולו ופסטה:
המיתוס הרומנטי על אודות מרקו פולו שהביא אתו את הפסטה מסין הוכח כשגוי זה מכבר. מרקו פולו, כידוע, חזר מסין לגנואה (והדעות חלוקות אם בכלל הוא ביקר בסין) בשנת 1295. בכתב יד משנת 1297 שנכתב על ידי חייל שיצא לקרב, מפרט החייל את הציוד שלקח עימו ובין היתר הוא מציין שם פסטה יבשה. נכון, אמנם שהסינים אוכלים אטריות כבר משנת 3000 לפני הספירה אולם מרקו פולו מתאר אותה כמאכל עמילני העשוי מעץ הלחם. השימוש בפסטה יבשה החל להתפשט בעיקר במאות ה-14 וה-15 והיה נפוץ בעיקר בין יורדי הים שיצאו באוניות למסעות הארוכים לעולם החדש. ומאז היא נפוצה הכול העולם ואין כיום מאכל פופולארי ממנה.

פסטה ביוון וברומי הקדומות
אפשר למצוא באינטרנט סיפור הלקוח כביכול מן המיתולוגיה היונית ובה מסופר שהאל וולקן המציא מעין מכשיר שאפשר ליצור באמצעותו "חוטי" בצק. הסיפור הזה נשמע מפוקפק למדי מה עוד שהאל וולקן היה אל רומי ובגרסה היוונית הוא נקרא הפאסטוס. גם בעבודותיהם ובכתביהם של הומרוס ואובידיוס לא נמצאת שום תזכורת של המיתוס הזה.

אולם, קיימות הוכחות שהיוונים הקדמונים והרומאים המציאו צורה מסוימת של בצק שטוח שנקרא ביוונית לאגאנון – מזכיר מעט את הלזניה של ימינו. לעומת זאת, ידוע שרצועות הבצק האלה לא בושלו במים אלא נאפו על אבנים לוהטות בצורה המזכירה יותר את הפיצה של ימינו.

הסופר הרומאי אפיקיוס מהמאה הראשונה מתאר בכתביו בצק שנקרא לאגאנה ומציע אפילו כמה רוטבי בשר ודגים עבורו.

הערבים ופסטה
הרשומה הבטוח הראשונה על אודות אטריות שבושלו במים רתוחים מופיע בתלמוד הירושלמי שנכתב בארמית במאה החמישית אחרי הספירה. המילה שבה משתמש התלמוד עבור המאכל הזה נקראת איטריה. ברור למדי שפסטה הובאה לסיציליה בכליהם של הערבים שכבשו אותה. הגיאוגרף הערבי אל-אידריס כתב שמוצר על בסיס קמח שצורתו צורת חוטים יוצר בפלרמו, קולוניה ערבית באותה תקופה.

היסטוריונים אחדים סבורים שהמילה הסיציליאנית מאקארוני maccaruni, שפירושה המילולי הוא "עוצב לצורת בצק תוך שימוש בכוח", הוא מקורה של המילה מקרוני בת זמננו. כל מי שלש בימיו קמח דורום יודע שדרוש להפעיל כוח בעת לישת הקמח הזה. בתקופות קדומות משמעותו של שימוש בכוח היה בלישה באמצעות הרגליים תהליך שהיה אורך לפעמים יום שלם. במקומות מסוימים בסיציליה נהוג גם היום להכין לזניה בסגנון הערבים הכובשים ולכלול בה צימוקים ותבלינים מזרחיים שונים. לא נמצאו סיפורים או כתובות על רטבים שהוכנו על ידי הערבים וקרוב לוודאי שהרטבים היו תרומתם של האיטלקים למאכל הזה.

פסטה ואורז
פסטה היא אוכל איטלקי מקובל ונפוץ וקימים סוגים רבים ושנים של פסטה, שכולם כמעט מיוצרים מאותם חומרים וצורותיהם שונות ומגוונות. אגב, גם אורז נחשב באיטליה למנת פסטה, ובאזורים רבים באיטליה (בייחוד בצפון), האורז הוא מנת הפסטה העיקרית.

סוגי הפסטות

אפשר למצוא באיטליה סוגים שונים של פסטה המסווגים לפי צורת הפסטה, אורכה והאזור שבו היא מיוצרת. יש פסטות אופייניות לאזורים שונים, כמו ביגולי באיזו ונטו, או אורקייטה באזור פוליה. במקומות מסוימים מיוצרות פסטות בשמות אחרים מאלה שהן נקראות בהם באיזורים אחרים, למשל – טלייטלה, ופטוצ'יני. בספירה לא מדויקת מניתי כ-100 סוגי פסטה המוכרים לי, ביניהם: ספגטי, ספגטיני, מקרוני, בוקטיני, טלייטלה, טליוליני, פטוצ'יני, פוזילי, פנה, קונקיליה, אורקייטה, ביגולי ועוד ועוד ועוד. עד כמה שידוע לי קיימים באיטליה כ-300 עד 400 סוגים וצורות שונות של פסטה.

פסטה נמכרת כפסטה יבשה, תעשייתית, פסטה מבושלת למחצה ומוקפאת או פסטה טרייה. הטובה מביניהן היא הפסטה הטרייה, כמובן, המיוצרת בבית מחיטת דורום קשה במיוחד.

איזו פסטה לאיזה רוטב
פסטה אוכלים במזלג בלבד. ה"פטנט" של אכילת פסטה במזלג ובכף הוא המצאה אמריקאית שאנחנו, כמו בכל דבר אחר שעושים האמריקאים, נחפזנו לחקותה.

באיטליה לא יגישו לכם לעולם פסטה עם כף, אלא אם כן עובדת היותכם תיירים ברורה בעליל. פסטה, כאמור, אוכלים במזלג בלבד. מכניסים את המזלג לפסטה ומסובבים, עד שכמות מספיקה של פסטה מגולגלת על המזלג, מכניסים את המזלג לפה ונוגסים בשיניים את הפסטה המיותרת הנופלת לצלחת.

כאשר הרוטב מכיל חומרים מוצרים כמו ירקות, פירות ים וכדומה, נהוג להגיש אותו עם פסטה המסוגלת "לתפוס" את תכולת הרוטב כמו, פנה, פוזילי, קונקיליה ועוד. במקרה כזה אוכלים את הפסטה על ידי נעיצת המזלג בה ובהזדמנות זו "אוספים" גם את תכולת הרוטב.

הפסטות ה"חלקות", כדוגמת פטוצ'יני, ספגטי ומקרוני, מתאימות לרטבים "חלקים" שאינם מכילים חלקים "מוצקים". הפסטות המסוגלות "לתפוס" את מרכיבי הרוטב כמו, קונקיליה (קונכיות), פוזילי (מסולסלת), פנה וכדומה, מתאימות במיוחד לרטבים עם תכולה. יוצאת מן הכלל היא מנת הפסטה ספגטי בולונז שהיא פסטה "חלקה" (ספגטי, כמובן) שמוגשת עם רוטב מוצק. כך המסורת בבולוניה. וכך מגישים את המנה הזאת כבר מאות שנים.