המילון האיטלקי

מל (Mal = רע, באיטלקית) פאטי (Fatti = עשוי), הוא שמם של ניוקי תרד מיוחדים. לא. השם אינו בא לרמז על טעמם אלא על צורתם בלבד. יש, כמובן, גם ניוקי תפוחי אדמה, ניוקי א-לה רומנה, ניוקי בטטות ועוד.

ניוקי (gnocchi) הוא מאכל המקובל בשמות שונים באיטליה ובכל מזרח אירופה, בפירנצה נוהגים לקרוא להם טופיני (שפירושו עכבר שדה), באוסטריה קוראים להם קנוקרלאך, הגרמנים קוראים להם גנוקי, ברוסיה הם נקראים לניבייה ורעניקעס (ברוסית, ורעניקעס לעצלנים), פלושקי palushki בפולנית, halusky בצ'כית, נוקדלי בהונגרית ועוד.

אופן ההכנה, כמעט זהה בכל אחת מגרסאותיו של הניוקי - מלבד ניוקי א-לה רומנה שנדבר עליו בהמשך – קמח ותפוחי אדמה ביחס של 2 חלקים תפוחי אדמה וחלק אחד קמח. יש הנוהגים להוסיף ביצים, אחרים מוסיפים בטטות או גבינה צהובה, יש המוסיפים ריקוטה ויש כאלה המאמינים דווקא בתרד.

ניוקי אוכלים עם כל רוטב מוכר לפסטה (רטבים "חלקים" כמובן, שאינם מכילים תכולה) והם מאכל כבד וממלא. מנת ניוקי לעולם לא תהייה מנה עיקרית וכמות הניוקי בצלחת אסור שתעלה על 12-15 יחידות.
במסעדת "פונטנלה סיסטינה" ברומא טעמתי בפעם הראשונה את טעמם של ניוקי אמיתיים ומאז אני שבוי בקסמו של המאכל המופלא הזה.

הסוד בהכנת הניוקי הוא האיזון המדויק בין כמויות תפוחי האדמה והקמח. חלק אחד קמח ושני חלקים פירה תפוחי אדמה. ניוקי שיוכנו לפי הכמויות האלה יהיו נימוחים בפה ובדיוק במידת הקושי הנכונה.
כדי להכין ניוקי כאלה יש צורך בפירה יבש מאוד. פירה כזה אפשר להכין על ידי הכנסת הפירה המוכן לתבנית אפייה, כיסויו בנייר אלומיניום ואפייתו בתנור בחום נמוך מאוד (80 מעלות) במשך כמה שעות עד שמרבית הנוזלים מתאדה. פירה כזה, ידרוש מעט מאוד קמח, בדיוק בכמות הרצויה לנו, כדי ליצור את הבצק שממנו נכין את הניוקי.

ברומא, נהוג לאכול מאכל הנקרא ניוקי א-לה רומנה. נא לא לטעות, אלה אינם הניוקי הקלאסיים, זהו מאפה של סולת, חמאה וגבינה שמשום מה נקרא גם הוא בשם ניוקי.

בחרתי להביא לפניכם כמה מתכוני ניוקי. אני, אישית, מעדיף את המתכון הבא, הפשוט ביותר להכנה. למרות שנהוג להגיש ניוקי ברטבים שונים, כולל רוטבי עגבניות, אני מעדיף ללוות את הניוקי שלי ברוטבי שמנת וחמאה כמו רוטב גורגונזולה, רוטב שמנת וביצה או חמאה ומרווה.