המילון האיטלקי

שלושה מיליון שמונים אלף וחמש מאות גלילי (חריצי) פרמיג'אנו, ייוצרו בשנת 2004, כך מדווח קונסורציום הפרמיג'אנו האיטלקי*.

מסתבר, שזוהי הגבינה המפורסמת והנצרכת ביותר בעולם. וטעימה ראשונה ממנה תבהיר לנו מהי הסיבה לכך. זוהי גבינה פיקנטית בעלת טעם "אגוזי" במקצת ועקצוץ קל בלשון ובחך והיא משמשת בעיקר לגירוד על מנות פסטה וריזוטו או לאכילה כמות שהיא עם שמן זית, חומץ בלזמי או לחם.

ברחביה הירוקים של אמיליה רומנה, שאינה נחשבת דווקא לאחד מן היפים בחבלי איטליה, באזור המשתרע בין פרמה למודנה ולבולוניה נמצא אזור הייצור של הגבינה המיוחדת הזו – אזור הפרמזן, ומעידים על כך עשרות שלטי הדרך המזכירים למטייל את העובדה הזו, והחוות הענקיות שבהן היא מיוצרת.

במחלבתם של פרנקו ודינה קנטרלי** אשר בוילה Cade שב-Reggio Emilia, אנו זוכים לברכת "בון ג'ורנו" חמה מפרנקו ודינה העוסקים במכירה בחנות.

לאחר שאני מציג את עצמי ואת עובדת עיסוקי בבישול איטלקי, אנחנו מוזמנים לסיור במחלבה. "מותר לצלם פה?" אני שואל בחשש, פרי ניסיוני במקומות דומים בארץ. "נטורלמנטה" משיב פרנקו בחיוך, ואנחנו מקבלים הסברים מדוייקים על תהליך הייצור כולו. "ומה עם שומן החזיר המוכנס לגבינה?", אני שואל כפי שהבטחתי לכמה מגולשי האתר שלי. "אין דבר כזה", הוא אומר "פרמזן מיוצרת מחלב בלבד" ומראה לנו את הגבינות הנמצאות בשלבים שונים של תהליך הייצור.

אנחנו מסיימים באולם ענק שבו מאוחסנים כמה וכמה מאות גלילי פרמזן ובטעימה של גבינות פרמזן בדרגות הבשלה שונות, ונוכחים עד כמה משתפר טעמה של הגבינה עם תהליך ההבשלה. שלושה קילוגרם גבינת פרמזן נארזים עבורנו בקפדנות ואנחנו שמים את פעמינו אל בירת המחוז, רג'יו אמיליה וממנה אל בולוניה שיש הטוענים שהיא בירת האוכל האיטלקי.

פרמזן או פרמיג'אנו, בשמה המקורי מיוצרת באיזור אחד בלבד בעולם – בחבל אמיליה רומנה שבאיטליה ושמה המלא פרמיג'אנו רג'יאנו, לקוח משמותיהן של הערים המרכזיות שבחבל ארץ זה – פרמה ורג'יו אמיליה. גבינות דומות המיוצרות באיזורים אחרים באיטליה (בצפון הארץ, בעיקר) נקראות גרנה (גרגירים = granna) בגלל הטקסטורה הגרגרית המיוחדת שלהן והמפורסמת מביניהן היא גבינת גרנה פדנה.

פרמזן מיוצרת מחלב פרות גלמי, מייד אחרי חליבתו והסרה של חלק מן השומן שהוא מכיל. הפרות שמחלבן מיוצרת הפרמיג'אנו ניזונות מעשב וקש בלבד והחומר המזרז בהכנת הגבינה עשוי מתרבית גבינה טבעית בשילוב עם רנט המופק מקיבות עגלים. החומר היחיד המוסף לגבינה הוא מלח.
פרמזן מיושנת במשך שנה עד שנתיים וכל אחד מן הגלילים המיוצרים צריך לעמוד בקריטריונים מסוימים שנקבעו על ידי קונסורציום יצרני הפרמזן, בשלבים מוקדמים למדי של תהליך הבשלתו. רק עמידה בתנאים המחמירים האלה מזכה את הגליל בחותמת הרשמית המוטבעת על קליפתו ובאפשרות להמשיך את תהליך הבשלתו. החותמת הרשמית מכילה את קוד המחלבה, ואת תאריך ייצורה של הגבינה והיא מקיפה את הגליל מכל צדדיו.הגבינה שאינה עומדת בתנאי הקונסורציום משמשת כמזון לחזירים שמבשרם מייצרים את הפרושוטו.
מקובל שגבינת הפרמזן מיוצרת באיזור רג'יו אמיליה מאז ימי הביניים ומשם התפשט ייצורה למודנה ולפרמה הסמוכות. הסופר הנודע בוקצ'יו, מזכיר בספרו דקמרון שנכתב בשנת 1348 את הגבינה ככזו המשמשת כבת לוויה למנות מקרוני ורביולי.

צורת ייצור הפרמזן כיום כמעט זהה לצורה שבה היא ייוצרה לפני כ-800 שנה. החלב שנחלב בערב, מונח באמבטיות עד שעות הבוקר ומועבר משם למיכלי ערבוב מיוחדים שבהם מוסר ממנו חלק משכבת השומן שצפה למעלה. לחלב מוסיפים כמות נוספת של חלב שנחלב בשעות הבוקר והתערובת מחוממת, תוך ערבוב, לטמפרטורה של 55 עד 56 מעלות ומתבשלת במשך 8 שעות.

בשלב זה נאסף הגבן ומועבר לכלים המאפשרים את סינון הנוזלים מיותרים. הגבינה מקבלת את צורתה בתוך יומיים שלושה ומכאן ואילך היא מושרית מדי יום במי מלח בריכוז של 4.2% ובטמפרטורה של 16 עד 18 מעלות, במשך 20 עד 25 ימים. לאחר מכן, הגבינה מועברת לתבניות המעניקות לה את צורתה הסופית ובהם היא מונחת להבשלה לתקופה של בין שנה לשנתיים, אך לא פחות משנה.

קיים איסור חמור של הקונסורציום על הוספת חומרים כלשהם לגבינה מלבד החלב הרנין והמלח והדבר נבדק בקפדנות לעיתים תכופות.

וכמה עובדות:
כמות החלב הדרושה לייצור גליל אחד של גבינת פרמזן (במשקל ממוצע של 38 ק"ג) היא 600 ליטר.
החלב המשמש לייצור גבינת הפרמזן מופק מכ-5000 רפתות ומספר יצרני הפרמזן הוא בסביבות 500.