מתכוני ריזוטו

ריזוטו מילאנז (ריזוטו עם זעפרן)

מתאים במיוחד להגשה עם אוסובוקו, כפי שאוכלים במילאנו.

החומרים:
כוס וחצי אורז ריזוטו
5 כוסות ציר מרק עוף
1/4 כפית אבקני זעפרן
4 כפות חמאה מלוחה
1 כף שמן זית
2 בצלצלי שאלוט או בצלצלים קטנים קצוצים דק
1/2 כוס גבינת פרמזן מגוררת
מלח ופלפל שחור טחון טרי

אופן ההכנה:
1. מחממים בסיר את ציר מרק העוף, מביאים לרתיחה ושומרים על אש קטנה
2. לוקחים חצי ספל מרק עוף ומערבבים בו את הזעפרן.
3. בסיר נפרד שמים חצי מכמות החמאה, את השמן ובצלי השאלוט ומטגנים כ-3 דקות עד שהשאלוט הופך לשקוף.
4. מוסיפים לסיר את האורז ומטגנים אותו עד שהוא מתכסה בשומן ומתחיל להיות שקוף מעט.
5. מוסיפים כף מצקת אחת מציר המרק ומבשלים עד שהנוזלים נספגים.
6. מוסיפים כף נוספת של נוזלים. ממשיכים לבשל על אש בינונית ומוסיפים בכל פעם כמות נוספת של נוזלים. זמן הבישול הכללי הוא כ-17 דקות או מעט יותר.
7. לקראת סוף הבישול, כאשר האורז אל-דנטה, מוסיפים את ציר המרק עם הזעפרן.
8. מורידים מהאש ומערבבים באורז את שארית החמאה ואת גבינת הפרמזן.
9. מגישים מייד.

ריזוטו עם פרמזן ועלי דפנה

החומרים:
4 כוסות מרק עוף צח או מרק ירקות צח, רצוי מרק עשוי בבית
2 כוסות אורז ריזוטו
1/2 כוס יין לבן יבש או חצי יבש
כ-50 גרם חמאה
3 כפות שמן זית
1 בצל יבש קטן או שאלוט, חתוך לחתיכות קטנות
4-5 עלי דפנה
כ-75 גרם גבינת פרמזן מגוררת
מלח

אופן ההכנה:
1. מחממים את המרק בסיר גדול ומשאירים לרתוח על אש קטנה.
2. במחבת גדולה שמים 2 כפות חמאה, 3 כפות שמן זית, את הבצל הקצוץ ועלי הדפנה ומבשלים על אש בינונית עד שהבצל הופך שקוף (לא חום).
3. מוסיפים את האורז וממשיכים לבחוש במשך כ-2 דקות, עד שהאורז מתכסה בשמן והחמאה והופך לשקוף למחצה.
4. כאשר האורז נהייה שמנוני ושקוף למחצה מוסיפים את היין ומבשלים במשך כ-2 דקות תוך כדי בחישה עד שהאורז סופג את מרבית היין.
5. מוסיפים מצקת מלאה במרק ומערבבים בהתמדה עד שהנוזלים נספגים.
6. מנמיכים את האש כדי לשמור על רתיחה עדינה וממשיכים לבשל, תוך כדי בחישה. האורז חייב להיות מכוסה בנוזלים במשך כל הזמן.
7. ממשיכים להוסיף מצקות עם מרק רותח, מערבבים וטועמים מפעם לפעם, עד אשר האורז מתרכך אך עדיין מורגש בשיניים (אל דנטה) - סה"כ כ-15 עד 20 דקות.
8. מורידים את המחבת מהאש, מוסיפים את שארית החמאה ואת גבינת הפרמזן.
9. מכסים ומניחים לעמוד בצד (לא על האש) במשך כ-2 דקות.
מתבלים במלח, מסלקים את עלי הדפנה ומגישים מייד.

פודינג ריזוטו

החומרים:
1/4 כוס אורז ריזוטו
3 כוסות חלב
7 כפיות סוכר
1 קופסה שמנת מתוקה
7 גרם ג'לטין
3 כפיות מים קרים
כפית תמצית וניל
2 כפיות אבקת קקאו

אופן ההכנה:
1. שמים את המים בקערה קטנה. מפזרים את הג'לטין מעל המים ומניחים לעמוד כ-3 דקות, עד שהג'לטין מתרכך.
2. מכניסים את התערובת למיקרוגל ומפעילים ל-30 שניות עד שהג'לטין נמס.
3. שמים את החלב ואורז בסיר בינוני ומבשלים על אש בינונית, תוך כדי בחישה מפעם לפעם, עד שהאורז מתרכך (כ-20 דקות).
4. מוסיפים לאורז את הג'לטין המומס ואת כוס החלב הנותרת והסוכר.
5. מכניסים את התערובת למקפיא ומקררים כ-45 דקות עד שהתערובת מתקררת ומתקשה מעט, אך לא קופאת. בוחשים אחת לכמה דקות.
6. מקציפים את השמנת עם הווניל, עד שנוצר קצף מוצק.
7. מקפלים את השמנת לתוך תערובת האורז, מפזרים מעל מעט קקאו ומגישים.

עוגת אורז ואגוזים

החומרים:
1 ליטר חלב
1 כוס סוכר
כוס וחצי אורז ריזוטו
3 כפות חמאה מומסת
3 ביצים טרופות
1 ורבע כוסות אגוזים מרוסקים
קליפת לימון מגוררת
1/2 כוס פירות מסוכרים, או קליפות מסוכרות
אבקת סוכר

אופן ההכנה:
1. מרתיחים את הסוכר והחלב על אש בינונית, תוך כדי בחישה מעת לעת.
2. מוסיפים את האורז ומבשלים תוך כדי בחישה, עד אשר האורז מתרכך. וסופג את מרבית החלב. במשך כ-25 דקות.
3. מניחים בצד להתקרר לטמפרטורת החדר.
4. מחממים תנור ל-200 מעלות ומשמנים היטב תבנית אפיה בגודל 25 על 25 ס"מ.
5. מערבבים את החמאה בתערובת האורז. מוסיפים את הביצים, הווניל, האגוזים, קליפת הלימון והפירות המסוכרים ובוחשים היטב.
6. מעבירים את התערובת לתבנית האפייה ואופים במשך 35 דקות. בודקים עם קיסם לראות אם פנים העוגה כבר מוכן.
7. מניחים להתקרר, מפזרים מעל אבקת סוכר ומגישים.

טוגני אורז מתוקים

החומרים:
1/2 קילוגרם אורז
2 וחצי כוסות חלב קר
200 גרם צימוקים ללא גרעינים
1 לימון ו-1 תפוז
1/2 קילוגרם סוכר
1 כוסית של יין מרסלה או שרי
1 כף קמח
3 ביצים שלמות ו-2 חלמונים
מעט אבקת אפיה
שמן זית

אופן ההכנה:
1. שמים את האורז בסיר עם חצי ליטר מים קרים, ועם החלב הקר, ופרוסות תפוז ולימון.
2. מבשלים במשך כ-20 דקות על אש נמוכה, ומערבבים בכף עץ.
3. מוסיפים 300 גרם סוכר וממשיכים לבשל על אש בינונית במשך 20 דקות, תוך כדי בחישה מעת לעת.
4. לפני כיבוי האש, מוסיפים את הצימוקים ואת היין. מורידים מהאש, מסירים את פרוסות הלימון והתפוז ומניחים להתקרר.
5. מוסיפים את הקמח, את החלמונים ואת אבקת האפייה מערבבים היטב בכף עץ.
6. מחממים שמן ושופכים לתוכו בכף מן העיסה.
7. הטוגנים חייבים לצוף. אם הם שוקעים, יש להגביר את האש.
8. מטגנים עד שהטוגנים משחימים מכל צידיהם, מניחים על נייר סופג וטובלים בכמות גדולה של אבקת סוכר.
מגישים חם.