ערב גבינות

אסיאגו (Asiago)
מקורה של הגבינה הזו באזור העיר ויצ'נצה, לא רחוק מוונציה. האסיאגו פרסאטו היא הגבינה הצעירה ביותר, שמשמשת למילוי פסטה ופאי ולכיסוי פיצה. אסיאגו ד'אליו היא גבינה שיושנה במשך 6-12 חודשים; טעמה פיקנטי, היא מוצקה יותר ומתאימה לגירוד מעל פסטה או ירקות ירוקים, או לאכילה יחד עם יין אדום.

בל פאזה (Bel Paese)
לגבינה הזו מרקם חלק וטעם מעט חלבי, והיא מגיעה מאזור לומברדיה שבצפון איטליה. אפשר לזהות אותה בקלות לפי האריזה הייחודית, שעליה מצוירים כומר ומפה של איטליה.

גורגונזולה (Gorgonzila)
אחת הגבינות האיטלקיות הידועות בעולם, המשתייכת למשפחת הגבינות הכחולות יחד עם הרוקפור והסטילטון, ומקור שמה בכפר קטן ליד מילנו. אותם פסים כחלחלים נוצרים מפעילותו של עובש תרבותי ששמו פניצילום גלאוקום, שאותו מוסיפים לגבינה בתהליך ייצורה. כבר במאה ה-11 יוצרה הגורגונזולה והתיישנה במערות, ואילו כיום התהליך המודרני מתבצע בסביבה סטרילית בהרבה.

גרנה (Grana)
את הגבינה הקשה הזו מייצרים בעמק הנהר פו שבצפון המדינה כבר מהמאה ה-13. היא מועברת לחנויות רק לאחר ארבע שנות יישון, טעמה עמוק וחריף והיא מומלצת לגירוד מעל למנות פסטה.

טוסקנלו (Toscanello)
גבינה חצי קשה שקליפתה רכה, ואשר מתאימה למריחה. טעמיה נעים בין עדין לפיקנטי והיא מיוצרת, כמתחייב משמה, בטוסקנה.

טלג'יו (Talegio)
הטלג'יו היא גבינה חצי רכה עשויה מחלב פרות, צבעה חיוור והיא גמישה וחמאתית – הכיסוי החיצוני הוא עובש גבינות כתום, וכשהיא מבשילה תוכה ניגר וטעמה נעשה מחודד יותר. להגבינה הזו מכונה גם סטרצ'ינו, שם שמקורו במילה סטרצ'ה שמשמעותו עייפות – מצבן של הפרות שחוזרות אל הרפת לאחר המרעה. טעמה פירותי ומעט מלוח, והיא מזכירה בטעמה מוצרלה אף כי המרקם שונה.

מונטסיו (Montasio)
את הגבינה הזו התחילו לייצר כבר במאה ה-13 בחבל ונטו, שבצפון המדינה. הראשונים שהיו מופקדים על ייצורה של המונטסיו היו נזירים בנדיקטים ממנזר Moggio Udinese אך היום היא מיוצרת בלא מעט מפעלים.

מוצרלה (Mozzarella)
קבוצת גבינות המוצרלה מאגדת כמה סוגים של גבינות טריות. מקור השם הוא במילה Mozzare, שפירושה "לחתוך" – וכך אמנם מכינים את הגבינות הללו: תחילה מערבלים את החלב במהירות גבוהה, ואחר כך חותכים את הגבינה שנוצרה לגושים. מדובר בגבינה בצבע לבן, לרוב עשויה מחלב בפאלו, שמרקמה פלסטי מעט וטעמה עדין ביותר. בעבר היו מייצרים אותה בחבל קמפניה שבדרום המדינה, אבל היום היא מיוצרת בכל העולם.

מסקרפונה (Mascarpone)
גבינה לבנה רכה שהגיעה מאזור לומברדיה שבצפון איטליה. מייצרים אותה משמנת ולכן כמות השומן בה גבוהה, בין 38 ל-50 אחוז. לצורך ייצורה משתמשים בחלב פרה ולא מיישנים אותה אלא מפרידים מהנוזלים וצורכים מייד. שימושה העיקרי הוא בבישול ובקינוחים, וניתן למצוא אותה בריזוטו, בלזניה ובטירמיסו.

סקמורצה (Scamorza)
כאשר הגבינה נשלחת אל החנויות היא נראית קצת כמו ראש עטוף בשק, וזה גם פירוש שמה. הסקמורצה היא גבינה צהבהבה שטעמה דומה לזה של המוצרלה. היא מצוינת להמסה ולאפייה, ולכן אפשר למצוא אותה כפרוסות אפויות בתנור עם פיסות פרושוטו.

פונטינה (Fontina)
כמו הסקמורצה, גם הגבינה הזו צהבהבה, טעמה מתקתק, היא מוצקה ובעלת ארומה קלה. מקורה בעמק אאוסטה שלמרגלות האלפים, והיא מיוצרת ככל הנראה כבר מהמאה ה-13. יש בה 45 אחוז שומן וכשהיא צעירה היא קלה למריחה ומשמשת לעשיית פונדו, אך כשהיא בשלה הגבינה הופכת לקשה וטעמה אגוזי.

פנרונה (Pannerone)
זוהי גבינה רכה מחלב פרה. יש לה טעם עדין עם מרירות קלה, היא עשויה משמנת – וזהו מקור שמה. בגלל צורתה טועים לפעמים לחשוב שמדובר בגורגונזולה, אך לפנרונה אין "עורקים" ירקרקים. תהליך ייצורה של הגבינה נמשך שבוע והיא מוכנה לאכילה מייד.

פקורינו (Pecorino)
גבינה קשה ומלוחה המיוצרת מחלב כבשים (Pecora באיטלקית פירושו "כבשה"). בעבר ייצרו אותה בעיקר באזור רומא, אך כיום ניתן מצוא יצרני פקורינו גם בסרדיניה (פקורינו סארדו), בסיציליה (פקורינו סיציליאנו) ובטוסקנה (פקורינו טוסקאנו) . מתאימה במיוחד לגירור על פסטה במקום פרמזן, או לאכילה בצורתה הטבעית.

פרובולונה (Provolone)
הפרבלונה היא גבינה חצי קשה מחלב פרה, שמיוצרת בעיקר בעמק הנהר פו, בחבל ונטו ובלומברדיה. הפרובלונה פיקנטה היא הגבינה הצעירה, שעברה יישון של ארבעה חודשים, וטעמה – כמה מפתיע – פיקנטי. הגבינה הבשלה קרויה פרובלונה דולצ'ה, והיא מתוקה ועדינה יותר. היא משמשת לבישול, לקינוחים ואפילו לגירור על פסטה.

פרמזן (Parmigiano)
מקורה של הגבינה בעיר פארמה, וזה גם מקור שמה. היא עשויה אך ורק מחלבה של פרה מזן מסוים, הניזונה מאוכל ספציפי. הפרמזן מיושנת במשך שנה וחצי עד שנתיים, ורק לאחר מכן היא משווקת לחנויות. עדות ראשונה לקיומה מופיעה כבר בספרו של בוקאצ'יו, "דקמרון". תהליך הייצור אינו פשוט: הפרות נחלבות בערב, והחלב עומד כמו שהוא במשך לילה. בבוקר נחלבות הפרות שוב, והחלב הטרי מעורבב עם זה של אמש, מועבר למיכל חרוטי שבו מחממים אותו, משרים במי מלח למשך 20 ימים ובסופו של התהליך הגבינה מיובשת בשמש. לפרמזן שלושה סוגים – טרייה (Fresco או Reggiano) המתאימה לאנטי פסטי ולסלטים, ישנה (Vecchio) שאותה אוכלים כמו שהיא וישנה מאוד (Stravecchio) המתאימה לגירור ולמאכלי פסטה.

קנסטרטו (Canestrato)
גבינה חצי קשה שמגיעה מדרום איטליה. היא מיוצרת מחלב פרה, אך אין לה זמן הבשלה מוגדר ולכן טעמה משתנה על פי מקום ייצורה והסטנדרטים הנהוגים בו. התהליך מתבצע בטמפרטורה של 35 מעלות, ולאחר שהיא מקבלת קליפה קשה הגבינה מועברת להבשלה בטמפרטורה של 44 מעלות ושם מוסיפים לה מלח וגרגירי פלפל.

קצ'יוטה (Caciotta)
זהו שמה של קבוצת גבינות כפריות פשוטות, רכות ועדינות המיוצרות מחלב כבשים, פרות עזים או באפלו. אלה גבינות עגולות שמשקלן מגיע עד לקילוגרם אחד. זמן ההבשלה שלהן קצר, ובמהלכו הגבינה הלבנה נעטפת בקליפה צהובה רכה.

רומנו (Romano)
עדויות על ייצורה של הגבינה הזו הופיעו כבר בימי תחילת הנצרות, כך שככל הנראה מדובר בגבינה האיטלקית העתיקה ביותר שמיוצרת עד היום. היא שייכת למחלקת הפקורינו, ומדובר בגבינה קשה מחלב כבשים שטעמה מעט חמצמץ יותר מזה של הפרמזן. תהליך הייצור שלה ייחודי: גבן הגבינה (החומר המוצק שבגבינה) מיובש במהירות, מחוררים את פני השטח ורק אז מוסיפים את המלח.

ריקוטה (Ricotta)
גבינה לבנה וחסרת טעם שאותה מייצרים מהמים שנותרו מהכנתה של גבינה אחרת. התוצאה היא גבינה דלת שומן ועשירה בסידן, שמשמשת בעיקר לאפייה ולקינוחים.