קרפלך ממולא בבשר: המתכון למנת האודישן של רבקה ויזנפלד

רכיבים:

• תפוח אדמה
• קילו גרונות עוף
• 2 גזר
• שורש סלרי
• שורש פטרוזיליה
• ליטר מים רותחים
• 3 עלי דפנה
• 4 יחידות פלפל אנגלי
• 600 גרם קמח
• 300 מילילטר מים רותחים
• 30 גרם מלח
•  ביצה
• 30 גרם שמן קנולה
• 200 גרם בשר טחון (צלעות, שומן כבש)
• רבע כפית מלח
• קורט פלפל שחור
• 50 גרם לבבות עוף
• 2 בצל לבן
• 30 מ"ל שמן קנולה
• 3 ליטר מים
• 50 גרם חמאה
• מיץ מלימון
• 2 כפות עירית קצוצה

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-250 מעלות.
2. קולפים את תפוח האדמה, מניחים בסיר עם מים ומבשלים עד לריכוך. מועכים עם מזלג או מועך תפוחי אדמה עד למרקם חלק.
3. מניחים את הגרונות, הגזרים והשורשים על תבנית מרופדת בנייר אפייה, מוזגים מעט שמן קנולה ועוטפים היטב עם הידיים. מכניסים לתנור עד להשחמה, כ-12 דקות.
4. מחממים מחבת על להבה בינונית.
5. קוצצים את הבצלים לחתיכות קטנות ומטגנים בשמן קנולה עד להזהבה. את הלבבות עוף קוצצים גס ומניחים בצד.
6. מכינים את הבצק: בקערת מיקסר עם וו גיטרה מניחים את הקמח, 30 גרם מלח ומפעילים על מהירות בינונית. מוזגים בזהירות את המים הרותחים ולשים 2 דקות. מוסיפים את הביצה, השמן ולשים כ-7 דקות נוספות עד לקבלת בצק אחיד. מניילנים בניילון נצמד ומניחים במקרר עד לשימוש.
7. בינתיים מעבירים את הגרונות והירקות השחומים לסיר ומוזגים מעל את המים הרותחים. מוסיפים פלפל אנגלי ועלי דפנה ומבשלים יחד על להבה בינונית כ40 דקות. מורידים עם כף את הקצף שנוצר מעל.
8. מוסיפים לבצל המוזהב את הבשר, הלבבות וצורבים יחד עד שהבשר מוכן לגמרי. מוסיפים את פירה תפוח האדמה ומערבבים למילוי חלק, מוסיפים מלח ופלפל.
9. מרתיחים סיר עם הרבה מים.
10. במכונת פסטה מרדדים את הבצק עד מספר 4, מקפלים כמו ספר ופותחים שוב את הבצק עד למספר 5. קורצים עיגולים ומניחים במרכז כל עיגול כפית מהמילוי, מרטיבים אצבע אחת ומעבירים בעדינות על שולי העיגול, סוגרים לחצי סהר ולוחצים על השוליים עד שהם נסגרים היטב. לוקחים את שני הקצוות של הקרפלך ומאחדים ביניהם, לוחצים היטב שלא יפתחו.
11. מבשלים את הקרפלך על רתיחה עדינה כ-6 דקות, מערבבים מדי פעם בכף עץ שלא ידבקו לתחתית. מוציאים בעזרת כף מחוררת ומניחים בצד.

אופן ההגשה:

1. בעזרת מצקת מניחים כמות יפה של ציר (ללא העצמות והירקות) במחבת רחבה ומניחים על להבה גבוהה. מצמצמים לנוזל סמיך ועשיר טעם, מוסיפים את הקרפלך ומצמצמים יחד. מוסיפים את החמאה ומיץ הלימון, מנענעים את המחבת תוך כדי רתיחה חזקה עד להיווצרות אימולסיה. מוסיפים מלח ופלפל לפי הצורך (עוף מוכשר הוא יותר מלוח אז כדאי לטעום לפני).
2. מעבירים בעדינות 3-5 קרפלך לכל סועד, לקערה נמוכה עם שוליים ומוסיפים את הציר.
3. מפזרים מעל עירית קצוצה.

ציוד:

• 2 קרשי חיתוך
• תנור או טאבון (עדיףמ מה שהכי חם)
• 1 מיקסר
• 2 סכין שף
• 2 מגש נירוסטה או ברזל שיכול להכנס לתנור
• מכונת פסטה
• רינגים עגולים לחיתוך רביולי
• מערוך
• מיקרופליין
• 2 כפות
• קערת נירוסטה בינונית
• 2 מחבתות רחבות (אחת טפלון ואחת נירוסטה)
• משקל
• מצקת
• מד ליטר של שני ליטר לפחות
• מסננת קונוס דקה
• 2 כפות עץ
• כף נירוסטה עם חורים
• 2 קערת נירוסטה קטנות
• טורנה או סכין קטנה לא משוננת
• קולפן
• ניילון נצמד
• נייר אפייה
• 2 סירים בינוניים של 3 ליטר
• טיימר