שורש סלרי בקרם קומטה: המתכון למנת האודישן של איציק דרעי

רכיבים:

• 120 גרם חמאה
• 150 גרם בצלי שאלוט פרוסים
• 50 גרם שום
• גבול סלרי קצוץ
• 250 גרם ראש סלרי
• 200 גרם גבינת קומטה
• 110 גרם שמנת
• 110 מ"ל יין לבן
• גרידת לימון
• קורט מלח
• קורט פלפל לבן
• 500 מ"ל ציר ירקות

אופן ההכנה:

שורש סלרי:

1. מקלפים ומבשלים את שורש הסלרי בציר ירקות, עד שהוא מתרכך אך שומר על צורתו.
2. מסננים ושומרים את הציר.
3. מחממים תנור ל-250 מעלות.
4. בוצעים את שורש הסלרי לקוביות, מושחים במעט שמן זית וצולים בתנור.

קרם גבינה:

1. ממיסים חמאה בסיר עד שהיא משחימה לחמאה חומה.
2. מוסיפים את בצלי השאלוט הקצוצים ומאדים עד לשקיפות.
3. מוסיפים את גבעול הסלרי הקצוץ ואת השום. ממשיכים לאדות כ-5-6 דקות.
4. מוסיפים קוביות שורש הסלרי והגבינה. מערבבים עד שהגבינה נמסה.
5. מוזגים את היין הלבן.
6. מוסיפים את ציר הירקות, מבשלים עד לריכוך מלא של כל המריכיבים, כ-40 דקות.
7. מעבירים לבלנדר וטוחנים עד לקבלת מרקם חלק.
8. מוסיפים בעדינות תוך כדי טחינה את השמנת. מסננים בשינואה, מתקנים טעמים עם מלח ופלפל לבן.

אופן ההגשה:

1. מניחים בצלחת עמוקה עם שוליים רחבים את שורש הסלרי המקורמל.
2. יוצקים בעדינות את הקרם סביבו, כך שיעטוף אבללא יכסה לגמרי.
3. מפזרים גרידת לימון וגרידת קומטה להעמקת טעמים.
4. מוסיפים מלח גס להדגשת הטעמים.
5. מניחים במרכז המנה כפית מגבעולי הסלרי ברנוואז ליצירת מרקם קראנצ'י ורענן.

ציוד:

• 2 לקקן
• סכין שף
• סכין טורנה
• קולפן
• כף עץ
• בד דגים
• מייקרו פליין
• פינצטה
• 2 שינואה
• סיר בינוני
• 2 קסרול
• 2 בלנדר
• סיר לחץ
• 4 קערות נירוסטה בינוניות
• קרח
• פותחן יין