מנטי תרד ודג ים מפורק ברוטב בר בלאן: המתכון למנת האודישן של נאור אורדמן

רכיבים:

בצק:

• 2 כוסות קמח
• חצי כפית מלח
• ביצה
• חצי כוס מים

מלית:

• 100 מ"ל שמן זית
• בצל לבן גדול
• שן שום
• 200 גרם תרד טורקי
• 100 גרם חמיץ
• 5 מ"ל מיץ לימון טרי
• 4\1 כפית מלח

רוטב בר בלאן:

• 100 גרם חמאה לבנה
• 10 בצלי שאלוט
• 100 מ"ל יין לבן
• 30 מ"ל חומץ בן יין לבן
• 50 מ"ל מיץ לימון
• 7 גרם זרעי כמון קלויים
• 10 עלי אורגנו טרי
• 400 גרם שמנת מתוקה
• 2\1 כפית מלח
• 30 גרם צנוברים טריים

דג מפורק:

• 100 גרם חמאה לבנה
• 200 גרם פילה מוסר ים ללא עור
• 10 עלי אורגנו
• קורט מלח
• קורט פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

בצק:

1. מכניסים למיקסר עם וו לישה את כל המרכיבים יחד, מפעילים את המיקסר במהירות נמוכה עד לחיבור ראשוני של המרכיבים ומגבירים למהירות בינונית ללישה של כ-7 דקות. בסוף הלישה הבצק צריך להיות רך אך לא דביק.
2. מעבירים את הבצק לקערת נירוסטה שקימחנו את התחתית שלה, מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר ל20 דקות מנוחה.
3. בזמן שהבצק נח במקרר עוברים להכנת המלית.

מלית:

1. קוצצים את הבצל לברונואז (קוביות קטנות), את התרד והחמציץ חותכים לז'וליאנים (רצועות דקות), את השום קוצצים דק דק ומניחים בצד.
2. עוברים לשלב הצלייה: מתחילים בלצלות במחבת בחום בינוני את הבצל עם שמן הזית. לאחר שהבצל מקבל גוון זהוב מוסיפים את התרד, החמציץ ואת השום. מגבירים את החום וצולים ביחד עד לשלב שבו העלים מאבדים את הנפח שלהם, ומתחילים מעט להשחיר (לא לחכות שיפרישו נוזלים). סוחטים לימון טרי ומתבלים במעט מלח. מורידים מהאש, מעבירים לקערה לקירור במקרר.

הכנת המנטי:

1. לאחר 20 דקות במקרר, מוציאים את הבצק ומקמחים את משטח העבודה. חותכים את הבצק לשניים ועובדים כל פעם על חצי אחד. בשלב הזה ניתן או לעבוד עם מערוך או להשתמש במכונת פסטה.
2. מרדדים את הבצק לעובי של 2-3 מ"מ (דק מאוד) וחותכים לריבועים בגודל 4 ס"מ X 4 ס"מ.
3. בעזרת כפית מניחים מלית בכל אחד מהריבועים (4\1 כפית), סוגרים פינה לפינה בצורה אלכסונית ומהדקים טוב טוב את הקצוות. בסופו של דבר המנטי צריך לצאת ריבועי.

רוטב בר בלאן:

1. מקלפים וחותכים בצלי שאלוט (פרוסות דקות לפי צורת הירק). מאדים בסיר בחום בינוני את הבצל ביחד עם חמאה, עד לקבלת גוון שקוף.
2. מוסיפים לסיר את החומץ, היין הלבן, 25 מ"ל ממיץ הלימון ואת זרעי הכמון הקלויים.
3. מנמיכים את האש ומצמצמים עד כמעט היעלמות מוחלטת של הנוזלים.
4. מוסיפים לסיר 10 עלי אורגנו טריים ואת השמנת המתוקה. מביאים לרתיחה עדינה בחום בינוני ומבשלים לעוד 7 דקות בחום נמוך (בעבוע קל), מסננים את הרוטב ומשלימים טעם בעזרת מלח.

דג מפורק:

1. בסיר קטן ממיסים חמאה בחום נמוך, מוסיפים את עלי האורגנו, הדג ומבשלים בחום נמוך ל-5 דקות סה"כ (הדג צריך צריך להישאר לח ועסיסי).
2. מוציאים מהסיר, מפרקים לצ'אנקים בינוניים, ממליחים ומפלפלים.

לפני ההגשה:

1. מחממים את הרוטב ביחד עם צנוברים ומוסיפים גם את ה- 15 מ"ל הנוספים של מיץ הלימון (אין צורך להגיע לרתיחה), בו זמנית מבשלים את הדג בחמאה ומרתיחים סיר עם מים ומלח.
2. לאחר שהמים רתחו מבשלים את המנטי כ-2 דקות, ועד שהם צפים ומוציאים אותם בעזרת כף מחוררת.

אופן ההגשה:

1. מסדרים 5 יח' מנטי וביניהם מניחים חתיכות דג ים מפורק.
2. בעזרת כף מזלפים את הרוטב עם הצנוברים.
3. מעטרים במעט עלי שיסו סגלגלים.

ציוד:

• קרש חיתוך
• סכין שף
• משקל
• מערוך
• מכונת פסטה
• מיקסר עם וו לישה
• קערות נירוסטה בינוניות
• 4  קערות נירוסטה בינוניות
• 2 לקקן
• כף מחוררת סיר בינוני
• מחבת בינונית
• מחבת קטנה
• קסרול בינוני
• 2 כפות אכילה
• 5 כפיות אכילה
• 3 כפות עץ
• 3 מסננת בינונית
• שינואה בינונית )
• מד ליטר
• מצקת קטנה
• כוס מדידה
•  3 בד דגים
•  גליל ניילון נצמד