המבורגר שכבות וצ׳יפס שערות בטטה: המתכון המנצח של הנבחרת האפורה

רכיבים:

• 2 קילו אונטריב טחון
• 2 קילו שפונדרה
• חצי קילו כבד אווז טחון
• 1/2 ליטר סודה

• 3 בטטה
• 1 שקית קונפלור

• 100 גרם חרדל
• 4 יחידות חלמון
• 100 גרם פרמזן
• 1 כף צלפים
• 50 גרם אנשובי
• 20 גרם חומץ תפוחים
• 100 גרם גבינה כחולה
• ליטר שמן נטרלי
• כפית פלפל שחור
• כפית מלח
• 30 גרם מיץ לימון

• 200 גרם שפונדרה טחון
• 200 גרם צוואר טחון
• 4 בצלים לבנים
• 3 שיני שום
• 1 פלפל ירוק חריף
• 15 גרם פפריקה מעושנת
• 5 גרם קקאו
• 10 גרם תמרינדי
• 100 גרם פסאטה
• 25 גרם רסק עגבניות
• קורט מלח
• קורט פלפל
• 10 גרם סוכר

• 200 גרם בייקון טלה מרכיבים

• 100 גרם חמוצים צהובים
• כף נוזל חמוצים
• 350 גרם מיונז
• כפית חרדל
• 2 כפות כוסברה קצוצה
• כפית שמיר קצוץ

• 11 ביצים
• 50 מ"ל שמן ניטרלי

• 5 ראשי חסה בייבי ג׳אם
• 1/4 צרור כוסברה מופרד לעלים
• 1/4 צרור פטרוזיליה מופרד לעלים
• 1/4 בצל סגול חתוך לפרוסות
• 5 כפות רוטב קיסר
• חופן גבינת קשקבל מגורדת

אופן ההכנה:

1. קוצצים לקוביות את כבד האווז ומערבבים היטב את כל המסה יחד עם שאר המרכיבים.
2. מוסיפים את הסודה וממשיכים לערבב.
3. יוצרים קציצות המבוגר במשקל 150 גרם ומכניסים למקרר לחצי שעה.
4. מחממים מחבת פסים רותחת עם שמן נטרלי, וצולים עד מידת עשייה M.

1. חותכים את הבטטה ויוצרים ג'ולינים בעזרת מנדולינה עם שיניים. שוטפים היטב ומייבשים.
2. מערבבים עם קונפלור ומטגנים פעם ראשונה.
3. מכניסים לשוק פריז לחצי שעה, ומטגנים טיגון שני.

1. בעזרת טוחן, טוחנים את כל המרכיבים למעט השמן.
2. בהדרגה מזלפים את השמן, לאט עד שנוצר רוטב אחיד ויציב.
3. מתקנים טעמים עם מלח ופלפל.

1. קוצצים את הבצלים, השום, הפלפל ומטגנים קלות בשמן זית בתוך סיר לחץ.
2. לאחר שהכל מקבל מעט צבע, נוסיף פנימה את הבשר ונמשיך לערבב.
3. נכניס את שאר המרכיבים לתוך הסיר, ונמשיך לערבב כל הזמן. נסגור את הסיר ונבשל למשך חצי שעה על אש נמוכה.
4. לאחר שהכול מוכן, נפתח את הסיר ונסנן את הנוזל.

1. נצרוב את הבייקון טלה על אש גבוהה, במחבת שחוממה מראש.
2. לאחר שהבייקון מקבל מרקם קריספי, נעביר אותו לתנור על חמישים מעלות למשך חצי שעה.

1. קוצצים את החמוצים דק, מוסיפים לקערה וביחד עם כל המרכיבים, מערבבים היטב עד קבלת מסה מחוברת.

1. שוברים ביצים למחבת עם שמן וצולים עד שהחלבון מתגבש, אך החלמון נשאר נוזלי.
2. מוציאים לקרש וקורצים את החלמון עם קורצן.

1. מערבבים בקערה את כל המרכיבים.

אופן ההגשה:

מרכיבים את כריך ההמבורגר:

1. איולי צ׳יפוטלה
2. קציצת בקר
3. גאודה
4. סלופי ג׳ו
5. בייקון טלה
6. סלט קיסר
7. ביצת עין
8. איולי קיסר
9. בצד מגישים את הצ'יפס בטטה, מעליו קרם פרש, איולי פיקלילי.
10. לצד המנה מוגשת בירה קרה.

ציוד:

• קערה
• סכין שף
• רינג
• מנדולינה
• קרש חיתוך
• סיר לחץ
• מסננת
• כף ערבוב
• מחבת
• תנור
• מגש
• לקקן
• תרבד
• קורצן
• קערת ערבוב