ים כתום: המתכון למנת האודישן של תהילה עמר

רכיבים:

למרק:

• 100 גרם חמאה
• 1 בצל
• 1 כרישה
• 3 שיני שום
• 1 בטטה
• 1 גזר
• 1 דלורית
• 1 שדרה וראש דג
• 200 מ"ל יין לבן יבש
• 2 ליטר מים
• מלח
• פלפל לבן טחון
• 1 פלפל צ'ילי אדום חריף
• 250 מ"ל שמנת להקצפה
• רבע כפית אגוז מוסקט טחון

קציפת חמאה חומה:

• 200 גרם חמאה
• 4 כפות מיץ לימון טרי
• 5 חלבונים
• מלח

פילו קריספי:

• 4 דפי פילו
• 100 גרם חמאה מומסת
• מלח אטלנטי

קוביות דג לבן:

• 4 פילטים חתוכים לקוביות של דג
• מלח
• 500 מ"ל שמן זית
• ראש שום
• 2 לימון פרסי
• חופן עלי דפנה
• חצי זר טימין

אופן ההכנה:

1. לוקחים סיר גדול עמוק, שמים בו את החמאה וממיסים.
2. חותכים את הירקות ומאדים כמה דקות בסיר.
3. שמים בתוך שקית בד את השדרה, הראש של הדג ומוסיפים לסיר, יחד עם היין ומבשלים יחד עד שהאלכוהול מתאדה.
4. מוסיפים פנימה את המים והתבלינים למעט האגוז מוסקט.
5. ממשיכם את הבישול עד לריכוך של כלל הירקות ומורידים מהאש.
6. מוציאים את השקית בד עם ההדרות וטוחנים יחד למרקם חלק.
7. מסננים בשינואה את המרק, מוסיפים שמנת להקצפה ואגוז מוסקט.
8. טועמים ומתקנים טעמים.

קציפת חמאה חומה:

1. ממיסים בסיר את החמאה עד להשחמה ולריח אגוזי, ומעבירים לקערת נירוסטה.
2. מניחים בקערה נפרדת מי קרח ומעל מניחים את הקערת חמאה לצינון.
3. מוסיפים לימון, חלבונים וטורפים הכל ביחד.
4. מעבירים לסיפון ומטעינים בגז אחד.

פילו קריספי:

1. מחממים תנור ל-170 מעלות.
2. פורסים דף אחד, מורחים בחמאה וסוגרים בדף נוסף.
3. חוזרים על הפעולה על כל הדפים.
4. בדף האחרון מורחים חמאה, מפזרים מלח, חותכים צורות מתבקשות ואופים עד להזבה ומצננים.

קוביות דג לבן:

1. שמים בקסרול את כל המרכיבים מלבד הדג ומביאים לרתיחה. מכבים את האש.
2. מכניסים פנימה את הדג, ונותנים לו להתבשל ולנוח בקונפי עד 10 דקות לפני הגשה.

אופן ההגשה:

1. לוקחים קערה קטנה ושמים בה מרק.
2. שמים שלוש קוביות דג במרכז הצלחת ומזלפים מהשמן של הקונפי.
3. מזלפים קציפת חמאה חומה.
4. מניחים על הצלחת קריספי פילו.