קישואים צלויים, גבינת המאירי, שקדים ירוקים ודואה: המתכון למנת האודישן של סתיו גרוסי

רכיבים:

• 5 גרם שומשום
• 3 גרם בוטנים
• 2 גרם זרעי כמון
• 2 גרם זרעי כוסברה
• 2 גרם מלח
• שקית נענע
• כוס שמן חמנייה
• 2 שקד ירוק
• חצי פלפל חריף ירוק
• 40 גרם גבינת המאירי
• 60 גרם גבינת לאבנה
• 2 קישוא בלאדי
• 1 פרח קישוא
• 1 זוקיני עגול
• חופן זעתר טרי
• חופן מרווה
• חופן טימין
• 1בצל לבן
• חצי כפית פלפל שחור
• 3 כפות שמן זית
• כפית מיץ לימון

אופן ההכנה:

שמן נענע:

1. מרתיחים סיר עם מים חמים מומלחים.
2. חולטים בסיר את הנענע למשך דקה ומעבירים למי קרח לעצירת בישול.
3. לאחר מכן מסננים היטב את הנוזלים וטוחנים יחד עם שמן חמניות למשך דקה.
4. מסננים במסננת עם בד חיתול לסינון מיטבי.

דואה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות וקולים על מגש מרופד עם נייר אפיה בוטנים, שומשום, זרעי כוסברה וזרעי כמון, תוך ערבוב מדי 5 דקות. כשיצא מהתנור מחכים שיתקרר וטוחנים במעבד מזון בפולסים.
2. מקלפים בצל לבן, קוצצים ומטגנים. לאחר מכן מוסיפים שמן זית בנדיבות וממשיכים את בישול הבצל בקונפי, ועל אש יחסית נמוכה עד אשר הבצל מוציא את המתיקות שלו. ברגע שזה קרה להוריד מהאש ולשמור בצד.
3. חותכים קישוא בלאדי לאורכו וחותכים עם סכין שתי וערב על בשר הקישואים. מחממים מחבת חמה על הגז וצורבים את הקישוא שעובר תיבול של מלח ופלפל, עד אשר מקבל הזהבה מהצד הפנימי שלו. לאחר מכן הופכים את הקישוא לעוד דקה צלייה מהצד השני.
4. את הקישואים שצלינו מעבירים לגסטרונום או תבנית סגורה עם עלי מרווה, טימין, זעתר ושורפים את העלים בבראנר. סוגרים את הגסטרונום למשך 3 דקות, על מנת לתת טעמים עמוקים יותר של עישון לקישוא הצרוב.
5. מחממים סיר עם מים חמים על האש ומביאים לרתיחה, מבשלים למשך 7-8 דקות את הזוקיני העגול בשלמותו עד להתרככות. מוציאים מהסיר למי קרח לעצירת הבישול.
6. לאחר מכן חותכים את הראש של הקישוא לרבעים ומעבירים לקערת ערבוב, סוחטים חצי לימון ומתבלים מלח פלפל.
7. לאחר הצריבה של הקישוא בלאדי מעבירים אותו לקערת ערבוב, יחד עם הבצל קונפי, מתקנים טעמים של מלח פלפל ומערבבים היטב.
8. חותכים שיפונד של זעתר, שיפונד נענע, סלייס פלפל חריף ירוק, סלייס שקדים ירוקים. את השקדים הירוקים מחמיצים במיץ לימון.
9. מנקים את פרח הקישוא וקורעים אותו לחתיכות ארוכות ויפות, שיתנו לנו צבע וטקסטורה נוספת בסיום המנה.

אופן ההגשה:

1. מורחים לאבנה על הצלחת, מסדרים את הקישוא בלאדי, הרבעים של הזוקיני העגול, מוסיפים מהתיבול של השמן זית עם הבצל קונפי על הקישואים כדי לחזק את הטעמים.
2. מסדרים סלייס שקדים ירוקים ופלפל חריף על הקישואים, שמים חתיכות קטנות של גבינת המאירי על הקישואים במרכז הצלחת ומעל מפזרים שיפונד נענע ודואה.
3. מסביב לקישואים וקצת עליהם, שמים משמן הנענע ולבסוף את הפרחי קישוא מעל כל המנה.

ציוד:

• מיקסר
• 2 סירים
• מחבת
• 4 קערות ערבוב בינוניות
• 7 קערות ערבוב קטנות
• מלקחיים
• בראנר
• סכין שף
• סכין שף קטנה
• גסטרונום+מכסה
• 3 כפות
• קרש חיתוך
• תנור
• תבנית לתנור
• נייר אפייה
• מסננת דקה
• בד חיתול
• משקל גרמים