בר ים צרוב: מנת האודישן של בתאל ממן

רכיבים:

• 3 תפוח אדמה לבן שלם
• 1.5 ליטר יוגורט - 4% שומן
• 3 חצילים שלמים
• 600 גרם דג פילה לברק
• 10 עגבניות מאגי, חתוכות לחצאים
• 1 צרור תפרוחות עלי בזיליקום
• 6 צ׳ילי ירוק (1 חתוך סלייסים ו-5 יחידות מטגנים ומקלפים ואז קוצצים דק )
• 15 שיני שום (5 יחידות קצוץ- ו10 יחידות שלמים)
• 3 ליטר שמן קנולה
• 1 ליטר שמן זית
• 500 מ"ל מיץ לימון
• 5 זיתי קלמטה
• 100 גרם חמאה
• 50 גרם מלח דק
• 60 גרם מלח ים
• 6 גרם קסנתן
• 10 לימון (9 חתוך פרוסות דקות ו1 לגרירת לימון)
• 10 סוכר
• כפית שטוחה טבסקו

אופן הכנה:

תפוחי האדמה:

1. בסיר קטן מביאים לרתיחה 2 ליטר מים עם 5 גרם מלח דק.
2. לסיר עם המים מכניסים את תפוחי אדמה ומבשלים עד לרכות. כ-20 דק' בישול.
3. מסננים את תפוחי האדמה, מעבירים לתבנית מרופדת בנייר אפיה, מועכים מעט את התפו"א. מזלפים מעל שמן זית, חמאה רכה, מלח גס, פלפל שחור גרוס ומכניסים לתנור על 200 מעלות עד להשחמה.

יוגורט:

1. מניחים מסננת על קערה. במסננת מניחים בד חיתול לסינון ומסננים את היוגורט למשך חצי שעה עד לאגירת נוזלים.
2. לאחר חצי שעה, מעבירים את היוגורט המסונן לקערה, טורפים יחד עם מלח ומעבירים לשקית זילוף.
3. מניחים במקרר עד להגשה.

חצילים:

1. לוקחים 3 חצילים בינוניים ושורפים על אש גלויה מכל הצדדים. כאשר החציל שרוף ורך מעבירים אותו למסננת שיגיר את נוזליו.
2. מקלפים את החצילים, טוחנים בבלנדר יחד עם מיץ לימון, שמן קנולה ושום עד למרקם חלק. מוסיפים פנימה 1.5 גרם  קסנתן, טוחנים שוב לאחידות ומסננים במסננת דקה.
3. מעבירים את הקרם לסקוויזר.

שמן עשבי תיבול:

1. בסיר קטן מחממים שמן קנולה.
2. עד שהשמן יתחמם, מפרידים את עלי הבזיליקום. כאשר השמן חם, מטגנים את הבזיליקום על אש גבוהה במשך 5 דקות.
3. את השמן והבזיליקום מורידים מהאש, מקררים, טוחנים בבלנדר למספר דקות ומסננים בבד סינון נקי לקבלת שמן ירוק.
4. מעבירים את השמן לסקוויזר לצילחות.

ויניגרט עגבניות:

1. לוקחים 10 עגבניות מאגי חותכים לחצאים.
2. מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים במשך כ-2 דקות.
3. מוציאים את העגבניות, מורידים להם את הקליפה ומסננים את העגבניות במסננת, 70% מהנוזל.
4. לאחר מכן לוקחים את הנוזל המסונן של העגבניות ומוספים:
   300 מ"ל שמן זית
   100 מ"ל חומץ
   100 מ"ל מיץ לימון
   10 גרם סוכר
   מלח ים לפי הטעם
   10 טיפות טבסקו
   3 שיני שום
   1.5 גר קסנתן
5. טוחנים בטרמומיקס ביחד למרקם חלק.

דג:

1. לוקחים דג פילה לברק 3 יחידות 600 גרם.
2.  בצד של העור עושים לו פנסים קטנים ובניהם שמים מלח דק.
3.  לוקחים מחבת, מעלים על אש גבוהה ושמים שמן זית.
4.  לאחר מכן מנמיכים את האש, מניחים את הדג בצד של העור ונותנים לו צריבה במשך 4 דקות כל צד.
5.  מטמיעים למחבת 50 גרם חמאה וצרור רוזמרין עד לסגירה של הדג.
6.  מוצאים את הדג לצלחת עם נייר סופג למשך חצי דקה.

אופן ההגשה:

1. לוקחים צלחת חרסינה.
2. מזלפים יוגורט.
3. לאחר מכן מוסיפים את הקרם חצילים ומניחים את התפוח אדמה לצד המרקמים.
4. מעליו מניחים את הדג הצרוב מוסיפים את העגבניות הצרובות.
5. לאחר מכן מוסיפים את הצ'ילי הירוק ואת וינגרט העגבניות.
6. בסגירה של המנה מוסיפים שמן ירוק וגרידת לימון.

רשימת ציוד:

• תבניות נירוסטה
• נייר אפיה לבן
• תנור
• בד חיתול
• מסננת
• מטרפה
• שקיות זילוף
• גז
• בול (קערות)
• בלנדר/ מיקסר
• סקוויזר
• מחבת
• צלחת נירוסטה
• כפות גדולות וקטנות
• כפיות
• סכין שף
• נייר סופג