שקד עגל, שקד מצוי ותותים: מנת האודישן של אגם כהן

רכיבים:

• 600 גרם שקדי עגל (מהלבלב)
• 200 גרם שקדים לבנים
• 200 גרם שקד מצוי עם הקליפה
• 3 גרידת ליים

גלייז תות:

• 500 גרם תות אדום
• 65 גרם סוכר
• 5 מלח
• 1 צ'ילי אדום חריף
• 80 מ"ל מים
• 35 גרם סוכר לבן
• 7 גרם אגר אגר
• 200 מ"ל מיץ ליים

שמן כוסברה:

• 100 מ"ל שמן
• 35 גרם עלי כוסברה
• 50 מ"ל יין לבן
• כף רוטב סויה איכותי
• 250 גרם חמאה
• 50 מ"ל מיץ ליים
• 3 פינגר ליים
• 100 גרם שמנת מתוקה
• כף צילי מותסס
• 125 מ"ל מים
• 40 גרם סוכר לבן
• 6 גרם מלח

אופן הכנה:

1. משרים את השקדים המולבנים בין 4-6 שעות במים עד לכיסוי.
2. מכינים את חלב השקדים: מסננים את המים מהשקדים וטוחנים ביחס של 1:1.5 לטובת המים, מעבירים את "החלב" דרך בד ומסננת דקה לתוך כלי קיבול.
3. מנקים את שקדי העגל מקצוות השומן והגידים ומשרים בחלב השקדים.
4. קולים את השקדים עם הקליפה ושומרים 50 גרם בצד (לציפוי שקדי העגל לאחר הבישול), את שאר השקדים טוחנים בפולסים במעבד מזון ולאחר מכן טחינה עד למשחה חלקה.
5. שמים כמחצית התותים בקערה עם סוכר, מלח ואוטמים אותה בניילון נצמד. מאדים על בן מארי למשך כחצי שעה ולאחר מכן, מסננים את הנוזלים ושומרים גם את המחית בנפרד.
6. את הנוזלים של התות מצמצמים עד למרקם של משחה סמיכה, ומוסיפים כף צ'ילי אדום חריף טחון ומסונן.
7. את שאריות התות טוחנים ומסננים למחית חלקה. מעבירים את המחית לקסרול יחד עם מים, סוכר ומלח. מוסיפים את האגר אגר ומערבבים היטב, מבשלים עד למחית סמיכה מאוד. מורידים מהלהבה, טורפים פנימה מיץ ליים ומעבירים לתבנית שטוחה לקירור.
8. לאחר קירור, טוחנים את המחית עם טיפה שמן זית ומסננים.
9. לשמן הכוסברה: בקסרול מחממים שמן ל-80 מעלות, מורידים מהאש, טוחנים פנימה עלי כוסברה, מסננים בבד דגים ושינואה לצינון.
10. בקסרול מביאים יין לבן לרתיחה לצמצום קל. מוסיפים סויה ומלח. מנמיכים את הלהבה ומטמיעים לאט לאט קוביות חמאה עד לאמולסיה אחידה. לבסוף מוסיפים 3 כפות מהפרלינה שקדים, מיץ ליים, 3 כפות של שמן כוסברה וכף של פינגר ליים.
11. את השברי שקדים ששמרנו בצד מערבבים יחד עם גרידה מ-3 יחידות ליים ומניחים בצד לציפוי.
12. צולים את השקדים על גריל, פלאנצ’ה או מחבת גריל משומנת, 3-2 דקות מכל צד עד שהשקדים משחימים ונעשים פריכים. מזגגים אותם בגלייז תות החריף ומצפים בשברי שקדים וגרידת ליים.
13. מייתרת התותים מכינים סלסה עם מיץ, גרידת ליים ומגישים.