סיגר פסטייה של איטליה: מנת האודישן של דן לב

רכיבים:

בצק:

• 400 גרם קמח לבן
• 200 מ"ל מים
• 1 כפית מלח
• 1 ביצה
• 2 כפות שמן זית
• 25 גרם חמאה
• 1/2 כפית פפריקה מעושנת
• 1 כוס קמח לקימוח

מילוי:

• 200 גרם פרגית
• 30 גרם שקדים קלויים
• 250 גרם בצל
• 1 שן שום
• 4 גרם צ'ילי אדום
• 4 ענפים טימין
• 1 כפית בהרט
• 7 גבעולים פטרוזיליה
• קורט מלח
• קורט פלפל
• 1 גרידה מלימון שלם
• 4 כפות שמן זית
• 1 כף סילאן
• 1 כף לדר

לרוטב ויניגרט:

• 1 מיץ מתפוז שלם
• 1 כפית חרדל
• קורט מלח
• קורט פלפל
• 1 שן שום
• 1 כף דבש
• 5 גרם צ'ילי אדום
• 2 כפות חומץ שרי
• 300 מ"ל שמן זית
• 1 קילו כנפיים עוף לציר
• חצי כוס שמן זית
• 2 ענפים זעתר

הגשה:

• 10 גרם פרמז'ן
• 6 עלי זעתר
• 100 גרם חמאה
• 5 עלי מרווה
• 1 כף שמן זעתר

אופן הכנה:

1. שמים את הכנפיים בטאבון לצריבה. בינתיים מכינים את הבצק: מחממים בסיר חמאה מוסיפים חצי מכמות הקמח, מים, מלח, שמן זית ומערבבים עד שמתאחד. מעבירים לקערת מיקסר עם וו לישה, מוסיפים את יתרת הקמח, את הביצה, הפפריקה ולשים כ-4 דקות עד שמתקבל בצק אחיד. עוטפים בניילון נצמד ומקררים. שמים את הכנפיים בסיר עם מים להכנת הציר ומצמצמים.
2. קוצצים את הבצל לפרוסות דקות, קוצצים את השום והצ'ילי. מחממים שמן זית במחבת, מטגנים את השום והצ'ילי על אש נמוכה כ- 2 דקות, מוסיפים את הבצל, מגבירים את האש ומקפיצים כ- 2 דקות. מנמיכים לאש בינונית ומוסיפים את עלי הטימין ללא הגבעולים, מוסיפים קורט מלח, פלפל ומטגנים עד שהבצל מתחיל להזהיב. קוצצים את הפרגית לקוביות של 1 ס"מ על 1 ס"מ, מוסיפים למחבת ומגבירים את האש. מוסיפים בהרט ומטגנים עד שהפרגית מוכנה ( כ- 5 דק' ), בזמן הזה קוצצים את השקדים, הלדר ואת הפטרוזיליה ומעבירים את תכולת המחבת לקערה. מחכים שיתקרר מעט ומוסיפים את השקדים, הפטרוזיליה, גרידת הלימון, את הסילאן ומערבבים. מתקנים תיבול ומצננים את מסת המילוי בשוקפריז.
3. סוחטים את מיץ התפוז למעבד מזון, מוסיפים את כל חומרי הוויניגרט חוץ מהשמן ומעבדים לנוזל חלק. מזליפים את השמן לאט, תוך כדי פעולה עד שהנוזל מסמיך.
4. מרתיחים מים עם מלח בסיר.
5. מרדדים את בצק הפסטה לעלים בעובי מספר 7 במכונת פסטה, חותכים לריבועים של 10 על 10, שמים כף מהמילוי באמצע ומגלגלים. את הקצה מרטיבים מעט במים, את הקצוות מועכים עם האצבע וכך נוצרת צורת סוכריה.
6. מבשלים את הסיגר כ 3-4 דקות עד שהוא צף, הבצק מרגיש רך ומוציאים למסננת.
7. מחממים חמאה עם עלי מרווה במחבת, עד שהחמאה מתחילה להשחים. מוסיפים את הסיגר וצורבים כדקה מכל צד, מוסיפים 1 מצקת מציר העוף ומצמצמים מעט.
8. מכינים את שמן הזעתר, על ידי בישול העלים בשמן זית וסינון לתוך סקוויזר.

אופן ההגשה:

1. יוצקים את הוויניגרט לצלחת הגשה עמוקה, מניחים את הסיגר באמצע, מגרדים פרמז'ן מעל. מפזרים עלי זעתר ומספר טיפות של שמן זעתר.