לוקוס צרוב עם רוטב: מנת האודישן של אביב אזולאי

רכיבים:

מחית:

• 100 גרם גבעולי למון גראס
• 60 גרם ג׳ינג׳ר
• 40 גרם שיני שום
• 6 גרם כוסברה
• 6 גרם נענע

רוטב:

• 800 גרם חלב קוקוס
• 2 יחידות פינגר ליים/ ציר דאשי/ אבקת דאשי
• מלח לפי הטעם
• המחית שהכנו
• 1 לימון

שמן הירוק:

• 300 גרם שמן צמחי
• 100 גרם כוסברה/ פטרוזיליה/ עירית/ בזיליקום

דג וירקות:

• 50 גרם חמאה
• 1 ק״ג פילה מוסר ים
• 1 פטריות שימג'י
• צרור אספרגוס
• מלח
• פלפל

גרנישים:

• עלי שומר
• פרחי חמציץ

אופן הכנה:

מחית:

1. במעבד מזון טוחנים את גבעולי הלמון גראס, הג׳ינג׳ר, השום, הכוסברה והנענע (במידת הצורך מוסיפים מעט מים לטחינה טובה יותר).

רוטב:

1. מחממים סיר בינוני עם מעט שמן, ומתחילים ״לפתוח״ את המחית ולבשל אותה, עד שכל הארומות יעלו והמחית תקבל מעט צבע.
2. מוסיפים את חלב הקוקוס ואת ציר/ אבקת הדאשי, מבשלים על אש בינונית ומתבלים במלח, מיץ לימון, וסוכר במידה ונידרש איזון. בסיום הבישול מוסיפים את הפינגר ליים. (משך הבישול אמור לקחת כ- 20 דקות).

שמן ירוק:

1. בסיר בינוני מרתיחים מים ומוסיפים מלח, חולטים את הכוסברה ומוציאים למי קרח. לאחר מכן מייבשים את העלים עם נייר בצורה טובה.
2. במעבד מזון עוצמתי, שמים את העלים שחלטנו ביחד עם השמן הצמחי, וטוחנים כ-2 דקות עד לקבלת צבע ירוק ואחיד.
3. מסננים בעזרת מסננת ובד חיתול (אם אין, אפשר להשתמש בשני ריבועי נייר סופג) והשמן מוכן.

ירקות:

1. מכינים את הירקות: חותכים את האספרגוס לעיגולים של כ- 2 ס"מ, לפטריות השימג'י חותכים את הקצה (שורש/ זנב), ומקפיצים את כל הירקות במחבת רחבה עם מעט חמאה.

דג:

1. מחממים מחבת רחבה עם מעט שמן זית/ קנולה. באותו הזמן חותכים את הדג למנות הרצויות וצורבים את הדג. כשהצד של העור מונח על המחבת, מבשלים בישול של כ90% על צד העור, וממש בשנייה האחרונה הופכים את הדגים ומוציאים. זמן בישול/ צריבת הדגים, אמור לקחת כ- 4 דקות.

אופן ההגשה:

1. במרכז הצלחת או בצידה- מניחים את הירקות, ומעליהם מניחים את הפילה הצרוב כשצד העור כלפיי מעלה.
2. באמצע מוזגים את הרוטב ביחד עם השמן הירוק, ומקשטים בעלי שומר והמנה מוכנה להגשה.