פילמני: המתכון למנת האודישן של מריה עמיר

רכיבים:

בצק כיסונים:

• 170 גרם קמח חיטה לבן
• 7 מ"ל שמן קנולה
• 0.5 גרם מלח
• 17 מ"ל ביצה
• 77 מ"ל מים רותחים

מילוי:

• 100 גרם בשר עגל
• 34 גרם שומן עגל
• 19 גרם חמאה
• 16 גרם צנוברים
• 47 גרם עלי גפן במי מלח
• 2 גרם פלפל שחור

שמן שמיר:

• 27 גרם שמיר
• 67 מ"ל שמן זית

ציר בקר:

• 1.5 קילו עצמות בקר
• 3  גזר
• 1 סלרי
• 2 כפות רסק עגבניות
• 2 בצל לבן
• 2 כרישה
• 40 גרם יוגורט עיזים

אופן הכנה:

בצק:

1. מביאים מים לרתיחה ומוזגים לכלי מידה לצינון קל.
2. בקערה נפרדת מערבבים יחד את הקמח, מלח, שמן קנולה, ביצה ומתחילים למזוג בהדרגה את המים, לשים יחד עד לקבלת בצק גמיש וחלק. מכסים את הבצק בקערה בעזרת ניילון נצמד למנוחה.

מילוי:

1. חותכים את הבצל לקוביות קטנות ומקרמלים במחבת יחד עם חמאה, על להבה בינונית עד לקבלת צבע שחום זהוב ומעבירים לקערה לצינון.
2. במחבת נפרדת קולים קלות את הצנוברים, גם אותם מעבירים לצינון קל ומעבירים לקערת הבצל.
3. קוצצים את עלי הגפן אל תוך הקערה ומערבבים את כל המרכיבים של המילוי יחד, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.

כיסונים:

1. לוקחים חצי מכמות הבצק ומרדדים עד עובי 1 מ"מ. קורצים עיגולים בקוטר של 7.5 ס"מ, בכל מרכז עיגול שמים כ- 12 גרם מהמסת בשר. סוגרים את הדפנות ליצירת קונכיה של חצי ירח, ולבסוף עושים חיבור של הקצוות ליצירת הפילמני המעוגל. מניחים בצד עד לסיום הכנת כל מרכיבי המנה.

ציר בקר וירקות שורש:

1. מחממים תנור ל-250 מעלות. במחבת חמה מאוד צורבים במעט שמן את העצמות, גזר, סלרי, כרישה ובצל. צורבים הכל משני הצדדים במשך 2 דקות, כל צד על אש גבוהה. לאחר הצריבה מעבירים את הירקות והעצמות למגש ומכניסים ל10 דקות.
2. כשהירקות והעצמות שחומים היטב, מעבירים לסיר בישול גדול ומוסיפים רסק, 2 ליטר מים ומבשלים על אש קטנה למשך 40 דקות. בסוף הבישול מתבלים במלח, פלפל ומסננים את הציר במסננת צפופה לתוך כלי איחסון.

שמן שמיר:

1. בבלנדר טוחנים יחד שמן זית ושמיר במהירות גבוה במשך 3 דקות. מסננים את השמן דרך בד צפוף עד לקבלת שמן אחיד ונקי.

בישול הכיסונים:

1. מרתיחים סיר רחב עם מים וכף מלח. לאחר רתיחה מכניסים לבישול את הפלימני, למשך 3 דקות (עד שהפלמיני צפים) ומעבירים בעזרת כף מסננת לתבנית משומנת למניעת הדבקה.
2. מגישים בצלחת עמוקה 3 יחידות פילמני בתוך ציר ומטפטפים מעל שמן שמיר ובמרכז מניחים קנל יוגורט.