חביתה צרפתית: מנת האודישן של אריק פונומריוב

רכיבים:

• 20 גרם חמאה
• 10 גרם שמן זית (לטיגון)
• 6 ביצים  L  (לחביתה)
• 5 ביצים L  (לרוטב)
• 100 גרם פרמז'ן מיושן 30 חודשים
• 10 גרם קוויאר אדום אלתית
• 10 יחידות פרח ליטל סטאר
• 20 יחידות נבטי חרדל
• 30 גרם עירית
• 30 גרם פטרוזיליה
• 30 גרם טרגון
• 200 גרם שמן זית (שמן ירוק)
• 2 קורט מלח
• 1 בצל ירוק

אופן הכנה:

קישוט:

1. נחתוך את הבצל הירוק, בחלקו הירוק לרצועות דקות, נכניס למי קרח ונכניס את הקערה למקרר עד להגשה.

שמן:

1. נשטוף את העירית, פטרוזיליה, טרגון, ונחלוט בסיר עם מים רותחים ל-10 שניות. נוציא לקירור במים עם קרח.
2. נייבש היטב את העלים, נכניס למיקסר יחד עם שמן הזית ונטחן את התערובת היטב.
3. נסנן את התערובת דרך בד גבינה, לתוך בקבוק לחיץ ונשמור לקישוט.

רוטב פרמג'ן:

1. נפורר את הפרמז'ן במיקסר ונשים בקערת נירוסטה בינונית יחד עם 5 ביצים (חלמון+חלבון).
2. נחמם מים לבעבוע בסיר 2 ליטר (כ-90 מעלות) ונשים מעל את קערת הנירוסטה עם הביצים והפרמז'ן. עם מטרפה נערבב היטב את הרוטב, עד שהרוטב מסמיך ומגיע ל80 מעלות צלזיוס. הרוטב יהיה קרמי וחלק.
3. נכבה את האש ונשמור את הקערה עם הרוטב בתוך הבאן מרי מעל הסיר, מכוסה בניילון נצמד עד להגשה.

חביתה:

1. בקערת נירוסטה נטרוף ביחד 6 ביצים, בעזרת מזלג ונשים 2 קורט מלח.
2. במחבת טפלון נחמם על אש בינונית שמן זית ונוסיף חמאה. נמיס את החמאה ונחכה לבועות אבל ללא השחמה.
3. נוסיף את תערובת החביתה ובעזרת לקקן נערבב את החביתה. כדי ליצור את ההתקרשות הכי קטנה שניתן. נעשה זאת עד שהחביתה נראית עדיין מעט נוזלית מלמעלה אבל שהצדדים כבר נקרשו.
4. נקפל את החביתה ל1/3, נטה את המחבת, נמשיך בקיפול ונוריד את החביתה לצלחת.

אופן ההגשה:

1. נשים 3 כפות רוטב במרכז הצלחת, נניח את החביתה ב1/3 הראשון של הרוטב.
2. נחלק את החביתה ל-3 חלקים דמיוניים, נשים חצי כפית קוויאר על כל חלק.
3. בתוך הקוויאר נשים 3 עלים של נבטי חרדל ובמרכזם נשים את עלה הכותרת של הפרח ליטל סטאר. נניח ביניהם את הבצל הירוק המסולסל.
4. נשים על הקוויאר 2 טיפות של שמן עשבי התיבול ונזלף מסביב שמן עשבי תיבול בעדינות מעל הרוטב פרמז'ן.

רשימת ציוד:

• 1 מחבת נון סטיק/טפלון 24 ס"מ
• 2 קערת נירוסטה בינונית
• 1 מטרפה
• 1 מיקסר
• 1 סיר 2 ליטר
• 1 ניילון נצמד
• 1 מזלג
• 1 לקקן סיליקון
• 1 פינצטה
• 1 צלחת שחורה
• 1 בקבוק לחיץ
• 1 כף