חצילים בצ’רמלה: מנת האודישן של ניל יינון יעקב

רכיבים:

• צנצנת אריסה
• חצי צרור כוסברה
• רבע צרור פטרוזיליה
• כ-3 כפות לימון כבוש קצוץ
• חצי כוס חומץ רגיל
• חצי כוס שמן
• 100 גרם זרעי כמון טחון
• 100 גרם זרעי כוסברה טחון
• 100 גרם פפריקה מרוקאית מתוקה בשמן
• 2 פלפל חריף ירוק מטוגן
• 3 ליטר שמן
• 2 חציל באלדי כשאחד מהם קלוף וחתוך לקוביות
• 2 גביעים של יוגורט בקר 5%
• חצי כוס טחינה גולמית
• 3 לימונים
• 2 לחמניות בריוש
• שמן זית
• קורט צ'ילי חריף גרוס
• 3 ראשי שום קלופים
• מלח
• גרידת לימון
• 400 גרם טונה אדומה
• 400 גרם פלפל מתוק יבש
• 3 כפות פלפל שאטה גרוס
• צרור כוסברה
• 20 גרם קמח
• צרור נענע
• חבילת עלי אורוגולה
• בקבוק ערק

אופן הכנה:

צ׳רמלה:

1. בקערה נשים כ-10 כפות אריסה , כוסברה קצוצה, פטרוזיליה קצוצה, לימון כבוש קצוץ, בין רבע לחצי כוס חומץ (לפי הטעם), כחצי כוס שמן, מלח (לפי הטעם), זרעי כמון, זרעי כוסברה ופפריקה (לפי הטעם).
2. מטגנים 2 פלפלים חריפים ירוקים בסיר, עם שמן עמוק על אש בינונית, נחכה כ- 10 דקות להתקררות הפלפלים.
3. נקלף את הפלפלים, נקצוץ דק ונוסיף זאת לקערה.
4. נערבב את כל המרכיבים ביחד ונתקן טעמים בעזרת מלח והתבלינים לפי הטעם.

קרם חציל לבן:

1. שורפים בברנר או על הגז חציל באלדי.
2. קולפים את החציל ומניחים על משטח רשת לקרור.
3. לאחר קירור נטחן את החציל בעזרת מגימיקס או מוט בלנדר.
4. נוסיף 2 גביעי יוגורט בקר 5 %, כרבע כוס טחינה גולמית ונסחט בין 2-3 לימונים. נוסיף את הנוזל הנצבר מהחציל על הרשת ונסיים במלח לפי הטעם.
5. נטחן שוב את כל המרכבים ביחד ומסנן בשינוע לקבלת קרם אחיד של חציל לבן.

קרמבל פפריקה:

1. על תבנית שטוחה נפורר 2 לחמניות בריוש.
2. נתבל את הפרורים בשמן זית, מלח ושן שום כתושה.
3. נכניס לרבע שעה לתנור, לחום של כ-160 מעלות, לייבוש וקלייה עד לקבלת הזהבה.
4. נקרר את תבנית הפרורים, ונטחן קלות את פרורי הלחם, נוסיף פפריקה, צ'ילי גרוס וגרדה מלימון אחד.

סשימי טונה אדומה:

1. נחתוך את הטונה לפרוסות סשימי.
2. נתבל בשמן זית ומלח.

אריסה:

1. שוטפים את הפלפלים ומורידים את הראשים. משרים במים פושרים כחצי שעה מסננים ומנקים את הגרעינים.
2. בסיר עם שמן נפתח את התבלינים (זרעי כמון, זרעי כוסברה ושאטה גרוס) לאחר מכן נוסיף את השום, הפלפלים שהשרינו וניקינו, וצרור של כוסברה חתוך גס.
3. נוריד הכל מהאש ונטחן במטחנת בשר, עם חורים גדולים ונוסיף מלח ושמן לפי הטעם.

חציל מטוגן:

1. נקלף את החציל ונחתוך לקוביות מדוייקות בגודל בינוני.
2. נעביר לקערה עם קמח, כפית פפריקה וחצי כפית זרעי כוסברה.
3. נערבב את המרכיבים ביחד, ונטגן בסיר עם שמן עמוק על חום של 170 מעלות עד להזהבה.
4. לאחר מכן נוסיף מלח ונעביר לדקה של קירור.

אופן ההגשה:

1. על הצלחת נפזר את הצ'רמלה בטפטופים קטנים. בצד השמאלי של הצלחת ניצור קנל של קרם החציל.
2. במרכז הצלחת נפזר קרמבל הפפריקה ומעליו נניח את קוביות החציל המטוגנות. בסמוך אליו נסדר את הסשימי טונה, מעל הכל נפזר עלים של נענע, כוסברה ואורוגולה.
3. נסגור במעט שמן זית.

רשימת ציוד:

• סכין שף
• קרש חיתוך
• ברנר / כיריים גז
• מג'ימיקס/ מוט בלנדר
• תנור סיר לטיגון / מטגנת
• נייר אפיה
• כף עץ
• לקקן
• כף מתכת
• 4 בולים
• צלחת
• נייר סופג
• תבנית רשת
• מחבת
• זסטר/ מייקרופלן
• מטחנת בשר
• כפית מתכת
• טאבון
• קולפן
• פינצטה (לצלחות)
• 2 מגבות מטבח
• כוסות צ'ייסר להגשה