פלמידה לבנה ואספרגוס: המתכון למנת האודישן של ליאור שבא

רכיבים:

• קילו פלמידה לבנה (מפולטת) או כל דג ים לבן ושמנוני אחר
• 5 גרם Ultratex או Xantham
• 1.5 ליטר שמן קנולה
• 500 גרם תרד טרי (ללא גבעולים)
• צרור שמיר
• 50 גרם חמאה
• 500 גרם שמנת 38%
• 4 כפיות מיסו בהיר
• 5 מ"ל חומץ אורז
• 10 מ"ל שמן שומשום
• 5 מ"ל מירין
• 10 מ"ל רוטב סויה
• 5 גרם מלח לימון
• 20 יחידות אספרגוס
• 4 חלמונים
• 50 מ"ל חומץ יין לבן
• 10 גרם חרדל דיז'ון
• 2 קילו קרח
• 4 לימונים
• קורט מלח
• 2 יחידות שומר גדול
• 5 גזרים
• 250 מ"ל יין לבן יבש
• 2 יחידות בצל לבן
• 3 גבעולי סלרי
• 2 יחידות כרישה

 

אופן ההכנה:

מרתיחים מים בסיר עם מלח.

לציר ירקות:

1. בתוך סיר לחץ צורבים בצל, כרישה, סלרי, שומר, גזר עם מעט שמן.
2. מוסיפים יין לבן ומחכים שיצטמצם.
3. ממלאים את הסיר במים רותחים וסוגרים.
4. מבשלים את הסיר בלחץ במשך 5 דקות.
5. כשהציר מוכן, טוחנים אותו עם מעט מהירקות מהציר עם תרד ושמיר.
6. מסננים לתוך קערה מעל קרח.
7. מתבלים במלח ומסיימים עם שמנת לעידון הטעם.

למיונז מיסו:

1. מעררבים בבלנדר חלמונים, דיז'ון ומחית מיסו.
2. מזלפים שמן קנולה ומעט שמן שומשום פנימה, מדללים עם טיפה חומץ אורז, מירין ומתבלים עם סויה ומלח לימון.

אספרגוס:

שומרים את הגבעולים הקשיחים בצד, ואילו את הראשים של הגבעולים הדקים יותר חולטים במים עם מלח. את השורשים חותכים לקוביות ומבשלים במים וחמאה.

פלמידה:

1. מפלטים את הפלמידה.
2. חותכים נתח ומתבלים במלח.
3. צורבים במחבת חמה ועושים בייסט עם חמאה.
4. משאירים בצד לנוח ומזלפי מיץ לימון מעל.

את הגבעולים הקשיחים של האספרגוס חותכים על מנדולינה דקה ומשפריצים בחומץ, יין לבן וטיפה מלח.

את ראשי האספרגוס החלוטים צורבים עם ברנר, מורחים בטיפה שמן ומלח.

 

אופן ההגשה:

1. מזלפים מיונז מיסו.
2. מעמידים ראשי אספרגוס, אספרגוס בחמאה על המיונז, את נתחי הדג ואספרגוס חי בעדינות מעל.
3. מחממים את ציר הירקות ומגישים בצד בתוך קנקן.

 

רשימת ציוד:

• 2 שקיות זילוף
• סיר גדול
• 2 מחבות נון-סטיק
• 3 סירים נמוכים ורחבים
• 3 קערות מתכת
• בלנדר צר
• בלנדר מוט עם כוס תואמת
• 2 לקקנים
• סכין פילוט
• סכין שף
• 2 כפות
• 2 מסננות דקות
• מנדולינה
• בקבוקון ספריי
• מטרפה
• בד חיתול
• 2 קרשי חיתוך
• ברנר
• כפית
• סיר לחץ
• מצקת