ברוסקטה ברבוניה: המתכון למנת האודישן של נועם ראובני

רכיבים:

• כוס פירורי פנקו
• כף וחצי שומשום שחור
• ביצה בגודל לארג׳
• 150 גרם חמאה
• 2 ברבוניות גדולות מפולטות
• 50 גרם קייל חלוט
• 120 גרם שמן ניטרלי
• שן שום מגורדת
• חלמון ביצה לארג׳
• חצי כפית חרדל
• חצי כפית חומץ
• 4 כפות כרוב כבוש מסונן מנוזליו
• חצי בצל סגול פרוס לטבעות דקות
• 4 פרוסות לחם מחמצת כפרי
• שמן זית
• שמן קנולה או סויה
• צרור פטרוזיליה
• צרור כוסברה
• גבעול בצל ירוק חתוך לתלתלים דקים
• חצי לימון
• מלח
• פלפל שחור

 

אופן הכנה:

חמאה חומה:

1. ממיסים ומבשלים את החמאה על אש בינונית-גבוהה תוך כדי ערבוב עם מטרפה.
2. ממשיכים לבשל עד שהשומן מקבל צבע זהוב, ולאחר מכן מסננים דרך מגבת נייר שמונחת על מסננת.
3. מעבירים את השומן המסונן למחבת טיגון להמשך.

שמן קייל למיונז:

1. טוחנים את הקייל החלוט יחד עם 70 גרם שמן ניטרלי במשך 3 דקות על מהירות גבוהה (או עד שהקייל נטחן לחלוטין עם השמן).
2. מעבירים למחבת, מבשלים על חום בינוני-גבוה תוך כדי ערבוב.
3. כשהשמן והקייל הטחון מתחילים "להקציף", מוסיפים את השום המגורד, מערבבים ומעבירים לקירור בכלי אחר.

מיונז קייל:

1. טורפים בקערה את חלמון הביצה, החרדל והחומץ.
2. תוך כדי שטורפים, מזלפים לאט ובעדינות את השמן הניטרלי (50 גרם מהסקוויזר) עד לקבלת מרקם קצת יותר דליל ממיונז.
3. מוסיפים 3 כפות משמן הקייל המקורר בהדרגה (כלומר, מוסיפים כף, מערבבים, מוסיפים עוד ושוב ושוב עד שהכול מעורבב יחד. ניתן להוסיף מעט מים ולערבב אם המרקם של המיונז מוצק מדי).
4. ממליחים לפי הטעם.

ברוסקטה:

1. מורחים במעט שמן זית את פרוסות הלחם עם מעט מלח.
2. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-5 דקות או עד קבלת מרקם פריך.

סלטון:

מערבבים בקערה פטרוזיליה, כוסברה ותלתלי בצל הירוק יחד עם מיץ מחצי לימון, מלח ופלפל שחור גרוס.

ברבוניה:

1. מכינים מראש עמדת ציפוי שמורכבת מכלי עם ביצים טרופות (מתובלות במעט מלח) וכלי עם תערובת של פנקו ושומשום שחור.
2. מתבלים את הברבוניות במעט מלח ולאחר מכן מחממים את החמאה החומה במחבת טיגון בחום בינוני-גבוהה.
3. בזמן שהחמאה מתחממת, מצפים את הדג בשכבה אחת של ביצה ואז בשכבה אחת של תערובת פנקו.
4. כאשר כל הדגים מצופים והחמאה חמה, מתחילים לטגן עם הצד של העור כלפי מטה (אם אין מספיק חמאה לטיגון בגובה שומן בינוני-נמוך, ניתן להוסיף עוד מעט שמן ניטרלי).
5. כאשר העור נצבע בגוון צהוב, הופכים בעדינות את הברבוניות לצד השני עד לקבלת אותו צבע ומוציאים מהשמן.
6. מתבלים במלח ושומרים בצד להרכבה.

 

אופן ההגשה:

1. מורחים כף מהמיונז קייל על פרוסות הלחם.
2. מוסיפים 5-7 טבעות שאלוט.
3. מניחים כף מהכרוב הכבוש על השאלוט.
4. מניחים את הברבוניה המטוגנת על הכרוב הכבוש.
5. מניחים את הברוסקטות על הצלחת ולצידם חופן מהסלטון.

 

רשימת ציוד:

• סיר קטן
• סיר בינוני
• מחבת
• מטרפה
• לקקן
• מסננת
• מלקחיים
• קערה
• קערת ערבוב בינונית
• 2 קערות ערבוב גדולות
• סכין שף
• סכין פילוט
• פינצטה לעצמות
• קרש חיתוך
• 5 כפיות
• מזלג
• סקוויזר
• מיקרופליין או זסטר
• נייר אפייה
• נייר סופג
• בלנדר נינג׳ה