המתכון של אביב איכהולץ לאגז בנדיקט במשימת CSI
אביב איכהולץ הגיש לשופטים בריוש קלוי עם סלמון מעושן על מצע של הולנדז וזעתר עם ביצת שליו עלומה | המתכון המלא ל-6 סועדים
רשת 13 | 27.12.2022
זמן צפייה: 11:07
רכיבים:
- לחם בריוש
- 500 גרם חמאה
- מלח אטלנטי
- 2 פילה סלמון
- שבבי עץ
- רוזמרין
- טימין
- מרווה
- חופן עלי זעתר
- 6 חלמונים
- 300 מ"ל חומץ יין לבן
- 2 עלי דפנה
- 2 פלפל אנגלי
- שאלוט
- ביצי שלוי
- אבן יוגורט
- בצל ירוק
- מיץ מלימון אחד
- ביצי שליו
אופן ההכנה:
בריוש קלוי:
- פורסים את הבריוש לפרוסות בעובי 2 סנטימטר.
- מורחים חמאה, מפזרים מעט מלח אטלנטי ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך 12 דקות, עד שהבריוש קלוי היטב.
- מוציאים מהתנור ומצננים.
גסטריק:
- בקסרול, מביאים לרתיחה חומץ בן יין לבן, פלפל אנגלי, עלי דפנה ושאלוט אחד קצוץ.
- מצמצמים למשך 3 דקות.
- מסננים ומצננים.
הולנדז זעתר:
- מערבבים בקערה חלמונים, מיץ לימון ועלי זעתר בעזרת בלנדר-מוט.
- ממיסים בקסרול חמאה, מערבבים לתוך תערובת החלמונים עד לאימולסיה ומתקנים מלח לפי הטעם.
- מגרדים לקערה מעט אבן יוגורט.
- מסננים את ההולנדז דרך מסננת דקה.
סלמון מעושן:
- בגסטרונום עמוק מניחים שבבי עץ, מרווה, טימין וזעתר ושורפים בעזרת ברנר.
- מעל, שמים גסטרונום רשת ביחד עם הפילטים של הסלמון ומכסים בנייר כסף למשך כ-30 דקות.
- מוציאים את הסלמון למגש אפייה ואופים בתנור בחום של 180 מעלות, במשך כ-15 דקות.
- מוציאים, מסננים ומפרקים את הסלמון לפלייקים.
ביצת שליו עלומה:
- פותחים את ביצי השליו לקערות קטנות.
- מביאים לרתיחה בסיר רחב מים עם חומץ בן יין ומנמיכים את האש.
- מוזגים בעדינות את הביצים לתוך הסיר ומבשלים למשך דקה וחצי.
- מוציאים את הביצים למי קרח.
אופן ההגשה:
- מעל הברוסקטה מניחים את הפלייקים של הסלמון ומעליו את הביצה העלומה.
- מכסים ברוטב הולנדז.
- מקשטים באבן יוגורט מגורדת ובצל ירוק קצוץ.
רשימת ציוד:
- גסטרונום
- גסטרונום רשת
- בלנדר מוט
- מיקרו פליין
- קערות
- קסרולים
- ברנר
- מלקחיים
תגיות: אביב איכהולץמשימת CSI