דג פריך עם תפוח אדמה קונפי: המתכון למנת האודישן של חמדי גירון
חמדי גירון הגישה לשופטים דג מטוגן בבלילת בירה, על רוטב סמיך של עגבניות קשיו בתיבול הודי, לצד תפוחי אדמה מבושלים, קונפי סלסה של ירוקים ויוגורט | המתכון המלא ל-6 סועדים
רשת 13 | 19.10.2022
זמן צפייה: 12:59
רכיבים:
בסיס לרוטב:
- כוס קשיו
- 2 בצלים סגולים
- 2 צ'ילי אדום
- 5 שיני שום קלופות
- 5 ס"מ שורש ג'ינג'ר
- 2 עלי דפנה
- פלפל חריף יבש
- 50 גרם חמאה
- מלח דק
- מלח אטלנטי
- פלפל שחור גרוס
- 2 כפות עלי חילבה יבשים
- בקבוק רסק עגבניות "פאסאטה" של מוטי
דג פריך:
- 700 גרם דג לבן פילה, ללא עור (פלמידה או בר ים או מוסר)
- כוס קמח
- כפית סודה לשתייה
- כף חומץ
- כף שמן
- כפית מלח
- 330 מ"ל בירה גולדסטאר 10%
- 2 כפות קמח חומוס הודי
- כף אבקת צ'ילי טחון (שאטה או קאיין)
- 2 כוסות קורנפלור
- 2 ליטר שמן חמניות לטיגון
תפוח אדמה קונפי:
- 2 תפוחי אדמה באטר
- כוס שמן זית
- כוס שמן חמניות
- כפית מלח אטלנטי
- קורט פלפל שחור
- 3 שיני שום
באטר מאסאלה:
- 100 גרם חמאה
- מקל קינמון
- כוכב אניס
- 3 כפיות של הל
- 4 כפיות ציפורן
- 5 שיני שום
- 5 ס"מ ג'ינג'ר
- כף אבקת צ'ילי
- כף גאראם מאסאלה
- אגוז מוסקט
- מלח
- פלפל
- שמנת לבישול
סלסה ירוק:
- צ'ילי ירוק
- 20 עלי נענע
- צרור פטרוזיליה
- צרור רוקט
- בצל סגול
- ליים
- צרור עירית
- חצי כוס שמן זית
- לימון
- יוגורט כבשים
אופן ההכנה:
- משרים את הקשיו במים רותחים וסוגרים עם מכסה עד השימוש בו.
- מקלפים את תפוחי האדמה, חותכים לקוביות ושמים בקסרול קטן עם כוס שמן זית וכוס שמן חמניות, מלח, פלפל ו-3 שיני שום.
- מבשלים על אש קטנה עד שתפוחי האדמה מתרככים.
- חותכים את הבצל הסגול לרצועות ומתחילים לטגן בסיר גדול עם מעט שמן וחמאה.
- מוסיפים את הצ'ילי האדום, 5 שיני שום, ג'ינג'ר, עלי דפנה, פלפל חריף יבש מלח ופלפל.
- כשהבצל משחים מעט, מוסיפים את הפאסאטה עגבניות, מסננים את הקשיו מהמים ומוסיפים.
- מטגנים הכול יחד, עד שאין נוזלים, מוסיפים כוס מים רותחים. מבשלים עד שרוב הנוזל מתאדה.
- בקערה מערבבים את כל חומרים הבלילה, קמח, חומץ, סודה, מלח, בירה, שמן, צ'ילי, עד שהבלילה נעשית חלקה ללא גושים.
- חותכים את הדג לקוביות בינוניות, מצפים בקורנפלור, ומכניסים לבלילה. מניחים במקרר עד הטיגון.
- בקסרול קטן שמים 100 גרם חמאה, קינמון, הל, אניס וציפורן. כשהחמאה מתקרמלת, מסננים את התבלינים ושומרים רק את החמאה.
- את המסה של הרוטב טוחנים בוויטה מיקס, ומעבירים דרך שינואה לקבלת מרקם חלק ללא גושים.
- מחממים שמן חמניות בסיר לטיגון עמוק, בחום של 170-180 מעלות.
- במחבת גדולה שמים את החמאה המתובלת, מדליקים אש קטנה ומוסיפים שום כתוש וג'ינג'ר כתוש ומטגנים קלות שלא יישרף.
- מוסיפים כף צ'ילי טחון, מערבבים ומוסיפים את הרוטב המסונן.
- מוסיפים כף גאראם מאסאלה, מלח ופלפל לפי הטעם, מגרדים מעט אגוז מוסקט ומוסיפים שמנת מתוקה עד שמגיעים למרקם ולטעם הרצוי (אם יש צורך טוחנים שוב ומעבירים בשינואה).
- מוציאים את הדג מבלילת הבירה, תובלים בקורנפלור ומטגנים עד לקבלת גוון זהוב. מוציאים למסננת וממליחים.
- קוצצים את כל הירוקים, הבצל הסגול והצ'ילי הירוק ומתבלים בלימון. מסננים את תפוחי האדמה מהשמן ומערבבים עם הסלסה.
אופן ההגשה:
- מוזגים רוטב בקערה לבנה.
- מניחים מעך את הדג הפריך ואת תפוחי האדמה לצד כף סלסה וקנל קטן של יוגורט.
- בצד השני מניחים עלי פטרוזיליה.
רשימת ציוד:
- קרש
- סכין שף
- סכין עזיזה
- 4 קערות
- שינואה
- סיר גדול
- 2 קסרולים קטנים
- סיר קטן
- כף מסננת
- 6 צלוחיות קטנות
- נייר אפייה
- ויטה מיקס
- 6 קערות הגשה לבנות
- ספטולה
- כף עץ
- מטרפה