כרוב סאבוי: המתכון למנת האודישן של צליל ברברה אבי

רכיבים:

• כרוב לבן
• 4 כרובי סבוי
• ראש שום
• רבע צרור טימין
• רבע צרור מרווה
• 2 צ׳ילי אדום
• זר גדול של פרחי כוסברה
• 400 גרם חמאה
• אבן יוגורט
• 6 חלמונים
• 300 מ"ל שמן זית
• 2 כפות פלפל אורפה
• כפית פלפל שחור
• 5 גרגירי פלפל אנגלי
• 5 עלי דפנה
• מלח אטלנטי
• כוס מלח דק
• כוס סוכר לבן

אופן ההכנה:

1. חוצים 4 כרובי סאבוי, מורחים בשמן זית ומעט מלח ומכניסים לטאבון למשך כ-6 דקות.
2. מחממים סיר ברזל כשבתוכו התבלינים היבשים. אחרי שאלו מתחממים, מעבירים לשקית משי וקושרים.
3. מוסיפים לאותו סיר שמן זית ו-50 גרם חמאה, ומטגנים בו 6 שיני שום, רבע צרור טימין ורבע צרור מרווה קשורים בחבל קצבים.
4. מוסיפים לסיר את הכרובים, מביאים אותם לצריבה חזקה ומוסיפים כפית מלח, פלפל שחור ומכסים במים.
5. מבשלים את הכול בסיר סגור על אש בינונית גבוהה.
6. מחממים סיר נוסף עם שמן זית ו-50 גרם חמאה ומטגנים 2 שיני שום ו-2 ענפי מרווה.
7. קוצצים כרוב לבן ומאדים אותו בסיר עם מעט מלח עד לריכוך.
8. מוסיפים חצי כוס מים, מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה במשך כ-15 דקות.
9. מפרידים 6 חלמונים ועוטפים אותם בתערובת של מלח וסוכר בכמות זהה.
10. בינתיים בקלחת קטנה ממיסים 300 גרם חמאה.
11. כותשים 2 צ׳ילי אדום ומוסיפים לחמאה.
12. מבשלים יחד עד להשחמה של החמאה ומסננים דרך בד.
13. מרתיחים סיר קטן עם מים.
14. מעבירים את הכרוב הלבן בלי המרווה לבלנדר או טרמומיקס וטוחנים יחד עם 2 קוביות חמאה קרה עד לקבלת מרקם חלק.
15. מסננים דרך שינואה.
16. מתקנים תיבול לפי טעם אישי ומעבירים לבול.
17. את הבול מניחים על סיר המים הרותחים בכדי לשמור חם ומכסים בנייר אפייה.
18. מפרידים פרחי כוסברה לתוך קערה קטנה.
19. מרתיחים מים בסיר קטן עם 3 כפות מלח וחולטים את עלי הגפן במשך כדקה. מוציאים ומסדרים על קרש עבודה.
20. מוציאים את הכרובים מהסיר ושמים כל אחד ברינג על מסטינג או תבנית מתכת.
21. מסננים את הנוזלים מהסיר לתוך קלחת ומצמצמים על אש קטנה לדמיגלאס. מערבבים קלות עם החמאה המסוננת.
22. מכניסים את הכרובים לחימום בתנור, מוציאים ומגרדים אבן יוגורט לכיסוי.
23. מפרידים את החלמונים ומעל כל חלמון מפזרים פלפל אורפה.

אופן ההגשה:

1. מחממים צלחות שנוקו בחומץ ומים חמים בתנור במשך כדקה.
2. מניחים במרכז הצלחת כף וחצי דמיגלאס וקאנל גדול של קרם כרוב.
3. בצד הקרם מניחים בעדינות את הכרוב עם החלק החתוך כלפי מעלה ומניחים לצידו חלמון אחד.
4. מפזרים כמות נדיבה של פרחי כוסברה מעל הכרוב.

רשימת ציוד:

• טאבון
• 3 תבניות לטאבון
• בלנדר או מעבד מזון
• 2 מטרפות גדולות
• 1 מטרפה קטנה
• 3 כפות הגשה מחוררות
• תרווד
• 4 מריות
• 30 כפות עבודה לטעימה
• 3 בולים גדולים
• 3 גסטרונומים נמוכים
• סיר ברזל רחב שמתאים לתנור
• סיר לבישול הכרוב לקרם
• 3 קלחות בינוניות
• 4 קלחות קטנות לרוטב
• 4 מסטינג
• 5 רינגים 11/12 ס"מ
• מיקרופלאן
• קלף מתכת
• קלף סיליקון
• קיטשןאייד/ מלוש
• שינואה
• ניילון נצמד
• ניירות אפייה
• 2 טיימרים
• מכתש ועלי
• משקל גרמים
• מברשת סיליקון