"ריזוטו ים יבשה": המתכון למנת האודישן של כפיר ינין

רכיבים:

• פילה דג לוקוס (יחד עם הראש)
• חצי ק"ג פריקי (חיטה מעושנת)
• 2 כפות רסק עגבניות
• סלרי
• גזר
• בצל לבן
• עגבניה
• 3 בצלצלי שאלוט
• 3 שיני שום
• 3 עלי מרווה
• 4 עלי אורגנו
• חצי צרור פטרוזיליה
• שמיר
• 25 מ"ל מיץ לימון
• אבן יוגורט
• שאטה
• גרידת לימון
• קורט מלח
• קורט פלפל
• פלפל אורפה
• 250 גרם חמאה
• שמן זית

אופן ההכנה:

חותכים את הלוקוס ל-6 מנות של 100 גרם.

ציר לוקוס אדום:

1. מניחים את ראש הלוקוס בסיר רחב יחד עם סלרי, גזר, בצל, עגבניה, עלה דפנה ופלפל אנגלי.
2. ממלאים במים עד שמכסים את הכול ומבשלים על אש חזקה, עד שהכול רותח.
3. נותנים לציר לרתוח עד שהוא מצטמצם לחצי מכמות הסיר שהיה בהתחלה.
4. מסננים את הציר דרך שינואה, ונותנים לו להצטמצם שוב על אש נמוכה עד שהוא מגיע ל-500 מ"ל.

פריקי:

1. מחממים סיר קטן עם שמן זית, מוסיפים את השאלוט הקצוץ ונותנים לו מעט להתבשל (לשים לב שלא יזהיב).
2. מוסיפים את הפריקי ומבשלים יחד עם שמן ובצל במשך 3 דקות ומערבבים.
3. שופכים את מים הרותחים ומבשלים במשך 16 דקות.
4. מסננים את הפריקי ומניחים בצד. אין צורך לקרר.

שאר המנה:

1. מחממים מחבת כבדה על אש גבוהה, מוסיפים את הלוקוס עם שמן זית ואחרי צריבה קלה מנמיכים את האש.
2. במקביל, מחממים קסרול קטן עם חמאה, שמן זית, מרווה ושום, מוסיפים את העגבניות החתכות, פלפל אורפה ומערבבים מעט.
3. מוספים את הפריקי ומערבבים מעט.
4. מוסיפים את ציר הדגים שהתבשל שוב בתוך נוזל, וכשהפריקי סופג את הציר מוסיפים מעט חמאה, פטרוזיליה קצוצה ושמיר קצוץ.
5. רגע לפני שזה מוכן, מוסיפים מיץ לימון ומערבבים טוב עד לקבלת מרקם סמיך.
6. כשהבשר של הלוקוס מתחיל להיות לבן זה הרגע להפוך אותו בזהירות, להוסיף חמאה לסיר, וכן טימין, מרווה ושום, ולעשות לנתח הדג "בייסט" של חמאה חומה במשך 3 דקות.

אופן ההגשה:

1. מוזגים רוטב של ציר דגים בצלחת מעט עמוקה.
2. מניחים מעל שתי כפות ריזוטו פריקי ועליו את נתח הלוקוס.
3. מגרדים מעט אבן יוגורט וגרידת לימון.
4. מוסיפים עלי אורגנו טריים מעל.

רשימת ציוד:

• מחבתות
• סירים
• קסרולים
• כפות גדולות
• כפות קטנות
• סכין חדה
• קרשי חיתוך
• בולים קטנים
• מירית לדגים