דג ים בתבשיל אביבי: המתכון למנת האודישן של גיא רוזמרין

רכיבים:

• 6 יחידות פילה דג ים לבן נקי מעצמות (150 גר’ לערך)
• אדרה של הדג
• 2 חופנים של עלי תרד טורקי
• עלי סלק בר
• 200-150 גרם לוביה
• 200-150 גרם שעועית ירוקה
• 100 גרם ירוקים
• 8-6 שיני שום פרוסות
• 1 צ'ילי ירוק פרוס
• מיץ מלימון 1
• שמן זית
• מלח ים
• 100 גרם חמאה
• עלי שומר או ראשד
• יוגורט
• כוס יין לבן
• כמון
• שאטה
• ממרח לימון כבוש
• 2 עגבניות בשלות

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את כל העלים ומניחים בצד לייבוש.
2. מעלים סיר מים גדול על האש עם הרבה מלח וחולטים את השעועיות בנפרד במשך כ-2 דקות, ומעבירים למי קרח לעצור את הבישול.
3. בוזקים שמן זית בנדיבות במחבת רחבה. מניחים שום פרוס, צ’ילי ירוק פרוס, קורט כמון ומעט מלח.
4. מדליקים אש נמוכה, נותנים לשום להיפתח אל השמן, מוסיפים את כל העלים פנימה ומגבירים את האש.
5. מבשלים כמה דקות על אש גבוהה עד שהעלים "נופלים" קצת. מנמיכים את האש, מוסיפים לוביה, שעועית ירוקה ויין.
6. אחרי שכל האלכוהול התאדה מוסיפים את אדרת הדג, מכסים במים עד לגובה הירקות וממשיכים לבשל עוד 10 דקות. מוסיפים לימון ומתקנים טעם.
7. בזמן שהתבשיל מתבשל צולים על מחבת עם שמן ומלח את הדג על העור לאט לאט בלי להפוך, עד שמגיעים ל-90% עשייה לדג מורידים מהאש.
8. בסיר קטן ממיסים חמאה, שמן זית וסוחטים 2 עגבניות.
9. כשהשומן נמס מוסיפים כפית לימון כבוש וקצת ממי התבשיל למחבת, מצמצמים עד לקבלת רוטב חמאה שלם.

אופן ההגשה:

1. מניחים כף מהתבשיל ירוקים בקערה יחסית עמוקה, בין מרכז לצד הצלחת.
2. מניחים על התבשיל את פילה הדג עם הצד של העור כלפי מעלה.
3. בוזקים רוטב חמאת לימון כבוש לצד התבשיל.
4. סוגרים בעלי שומר מעל לדג.

רשימת ציוד:

• קרש חיתוך
• 3 קערות ערבוב
• סכין שף
• כפות עבודה
• 2 מסננות
• סיר רחב
• סיר לחליטה גבוהה
• קסרול
• 2 מחבתות נון סטיק
• מלקחיים
• מרית דגים