טום קה פלה: המתכון למנת האודישן של מיה אורן

רכיבים:

• 1.8-1.5 ק"ג דג ים
• ליטר שמן חמניות (או כל שמן ניטרלי)
• כרישה
• בצל
• 2 סלרי
• 150 גרם ג'ינג'ר
• 4 שיני שום
• 2 יחידות למונגרס
• 20 גרם גלנגל
• 20 עלי קפיר ליים
• 2 כוכבי אניס
• 300 מ"ל יין לבן יבש
• 5 בצלי שאלוט
• 2 יחידות צ'ילי אדום
• ליטר קרם קוקוס
• רוטב דגים
• 2 יחידות ליים
• 2 צרורות בזיליקום
• 100 גרם בוטנים
• שמן שומשום
• אבקת צ'ילי חריף
• 25 עלי פאק צ'וי
• חצי ראש כרובית
• 250 גרם לוביה
• 100 מ"ל שמן זית
• 2 כוסות אורז יסמין
• בזיליקום סגול
• מלח דק
• פלפל שחור טחון
• סוכר לבן
• מלח מלדון

 

אופן ההכנה:

דג:

1. מפלטים את הדג (לשמור את הראש והעצמות לציר).
2. חותכים את הפילה לחתיכות בינוניות ושומרים בקירור.

 

ציר:

1. חותכים את הבצל, הכרישה, הסלרי, הג'ינג'ר, הלמונגרס, והגלנגל לקוביות קטנות (לשמור קצת למונגרס וג'ינג'ר חתוך למרק).
2. מטגנים את הירקות במעט שמן חמניות במשך כ-5 דקות.
3. מוסיפים את עצמות הדג וממשיכים את הטיגון במשך 3 דקות נוספות.
4. עושים ״דיגלייז״ עם היין, מוסיפים את שיני השום וממלאים במים.
5. מביאים את הסיר לרתיחה, מנמיכים את החום ומבשלים במשך כ-20 דקות.
6. מסננים בעזרת שינואה ושומרים במקרר.

 

שמן בזיליקום:

1. מרתיחים מים בסיר.
2. מוסיפים את צרורות הבזיליקום ומבשלים עד שהסיר שוב מגיע לרתיחה.
3. מעבירים את הבזיליקום למי קרח בכדי לשמור על הצבע הירוק.
4. מוציאים את הבזיליקום וסוחטים את כל המים.
5. שמים את העלים בתוך טרמומיקס עם כמות כפולה של שמן חמניות.
6. טוחנים על מהירות 5 במשך כ-10 דקות בחום של 75 מעלות.
7. מסננים את השמן דרך בד ושומרים בקירור בסקוויזר.

 

מרק:

1. חותכים את בצלי השאלוט והצ'ילי האדום לפרוסות דקות ומטגנים במעט שמנת חמניות במשך כ-5 דקות.
2. מוסיפים 50 גרם של יין לבן ומצמצמים.
3.  מוסיפים את ציר הדגים וקרם הקוקוס וממשיכים לצמצם עד לקבלת המרקם הרצוי.
4. מסננים, מתקנים טעמים עם רוטב דגים לפי הטעם האישי.

 

בוטנים צ'ילי:

1. קולים את הבוטנים עד להזהבה.
2. מרסקים את הבוטנים בעזרת פטיש או סכין שף.
3. מעבירים במסננת דקה כדי לשמור את החתיכות הגדולות ולא האבקה.
4. את הבוטנים מערבבים בקערה עם מעט שמן שומשום, אבקת צ'ילי, מלח דק וגרידת ליים.

 

אורז:

1. שוטפים את האורז עד לקבל מים שקופים ומסננים במסננת.
2. מחממים שמן בסיר רחב, מוסיפים את האורז ומטגנים במשך כ-2 דקות.
3. יוצקים פנימה מים, מוסיפים מלח, כמה עלי קפיר, מערבבים ומביאים לרתיחה.
4. מכסים את הסיר, מנמיכים את האש ומבשלים במשך כ-13 דקות.
5. מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה במשך 5 דקות.

 

ירקות:

1. מפרידים את עלי הפאק צ'וי הקטנים.
2. חותכים את הכרובית לפרחים קטנים ואת הלוביה באלכסון לחתיכות קטנות.
3. חולטים כל ירק בנפרד ומעבירים מיד למי קרח.
4. צורבים את הלוביה במעט שמן זית בחום גבוה.
5. מתבלים כל ירק במלח דק ופלפל שחור טחון, ושומרים כל ירק בקערה נפרדת בצד.

בשלב זה צרובים את הדג אחרי שממליחים כל נתח בשני צידיו.

במחבת רחבה מזלפים מעט שמן זית ומטגנים את הדג כשהעור מונח כלפי מטה.

צורבים את הדג עד שהוא נהיה פריך, והופכים במידת הצורך.

 

אופן ההגשה:

1. מפזרים את הירקות בתחתית מרכז הצלחת העמוקה.
2. מניחים את חתיכות הדג מעל הירקות.
3. מפזרים את תערובת הבוטנים.
4. מניחים כמה עלי בזיליקום סגולים.
5. מזלפים שביל שמן בזיליקום מסביב.
6. מפזרים קצת מלח מלדון מעל.
7. מוזגים את המרק בסוסייר בצד.
8. מצלחתים קעריות הפוכות של אורז.

 

רשימת ציוד:

• קרש
• סכין שף
• 3 סירים
• טרמומיקס
• סקוויזר
• מחבת קטנה
• מחבת גדולה
• 2 מסננות דקות
• בד מסננת
• משקל
• 5 קערות
• מגש קטן
• 6 צלחות עמוקות
• קערה קטנה
• 6 סוסייר
• נייר סופג