תפריטים מיוחדים, קוד לבוש - וטקסים עם חרבות: כל מה שלא ידעתם (ומותר לספר) על מסדר "אבירי הגריל"

זה קורה אחת לחודש במקום סודי: המפות נפרסות, הסכו"ם מפולש והמלצרים מתודרכים. כמה עשרות חובבי קולינריה, בהם גם שפים מקצועיים, רופאים ופוליטיקאים, מתכנסים לארוחה מיוחדת באחת ממסעדות היוקרה בארץ, כשבכל פעם הלוקיישן משתנה. קוראים להם "אבירי הגריל", ואם לא שמעתם עליהם עד כה אל תרגישו רע עם עצמכם - הם פשוט אוהבים לשמור על סודיות.

לכתבות נוספות במשחקי השף:

• השף של נתניהו: "אנשים חושבים שבלפור זה הארמון של אליזבת'"
• האם אתם זוכרים אילו מתמודדים עברו את האודישן?
• כשאסף נשבר מול מושיק: "אני לא יכול להסתכל עליך, אני מצטער"

מדובר במסדר ותיק (וכאמור, סודי ובלי יותר מדי פרטים בגוגל) שלא אישר לחבריו לחשוף את הנעשה בו, למעט במקרים חריגים. אחד מהם אירע אמש (רביעי) אז חבר המסדר יוסי בן אודיס הגיע לאודישן למשחקי השף ולאחר שקיבל אישור מיוחד מההנהלה, הוא גילה כמה פרטים מעניינים אודותיו (למשל, מתברר שאסף גרניט ויוסי שטרית נמנו בין חבריו בעבר). אנחנו בעיקר נותרנו מסוקרנים ורצינו לשמוע עוד, אז ישבנו איתו לשיחה (לא) סודית בהחלט.

 

הון, שלטון וברווזון

מסדר "אבירי הגריל" נוסד בשנת 1248 על ידי אגודת צולי הברווזים והאווזים של צרפת. "זו הייתה אגודה שריכזה לתוכה את האנשים החזקים ביותר בצרפת, את כל אנשי האליטה", מספר בן אודיס. "הם היו נפגשים אחת לחודש בכדי לדון בשאלה 'איך לקדם את נושא האווזים והברווזים במדינה'".

לימים, הוא מוסיף, החלו האבירים לעסוק גם בנושאים אחרים ולא נמנעו מלהתערב ביד גסה בענייני פוליטיקה וממשל: "היום אנחנו קוראים לזה 'הון שלטון', כלומר, על פיהם הושק דבר. הם החליטו איזה נשיא ממליכים, איזה פוליטיקאי מקדמים ובאיזה איש עסקים תומכים. הכול נסגר בחדרי חדרים וזו הסיבה שהמסדר היה סודי".

לאורך 774 שנות קיומו של המסדר נפתחו שלוחות שונות שלו ברחבי העולם, וכיום הוא מונה כבר 84 סניפים. "הרעיון היה להתעצם גם בשאר המדינות ולקדם את האינטרסים של האבירים על הגלובוס. ב'אינטרסים' הכוונה היא לעשות טוב לאחר ולקדם את נושא התרבות והקולינריה", אומר בן אודיס.

בשנת 1968 הובא המסדר גם לישראל על ידי לא אחר משמעון פרס. מאז, היו חברים בו גם הרמטכ"ל הרביעי משה דיין, הפרופסור רפי קרסו וכן השפים הבכירים בארץ כמו חיים כהן, מאיר אדוני, שאול בן-אדרת וכאמור, שניים מהשפים של משחקי השף - אסף גרניט ויוסי שטרית.

איך בעצם נחשפת למסדר? הוא סודי הרי.
"כשהייתי בן 12 עבדתי במחסן של שתייה קלה ויינות. הוקסמתי מזה, מהתרבות והאומנות של היין. התחלתי ללמוד עוד ועוד על התחום וכך הכרתי אנשים שהכירו לי את העולם הזה. כולם הוקסמו מהילד שמתעניין בתחום ועזרו לי ללמוד. אחד הלקוחות סיפר לי על המסדר ומאז ניסיתי לעקוב אחריו, אבל זה לא היה פשוט. בכל זאת, הם לא מספרים על המפגשים אלא לחברי המסדר בלבד".

במשך שנים הוא ניסה בעצמו להתקבל כאחד האבירים, אבל סורב שוב ושוב. "בכל פעם שניסיתי להיכנס נדחתי. רק ב-2019, אחרי שזכיתי בתואר 'אלוף העולם בטעימות יין', קיבלתי הצעה להצטרף". ומאז, כבר יותר משלוש שנים שהוא אחד מעשרות הבודדים שלהם הכבוד להיות חלק מהקליקה הסגורה.

 

חליפות ושמלות ערב אין, ג'ינסים אאוט

ופעם בחודש הם נפגשים לארוחה סביב נושא מסוים במסעדה, לעיתים אפילו מסעדה של אחד השפים החברים במסדר. "המארח מכין לנו תפריט מיוחד. זו ארוחת שף שאוכלים פעם אחת בחיים - לא משנה כמה כסף יש לך. כלומר, אם את תצאי מחר לאותה מסעדה - לא תוכלי להזמין את אותו התפריט שהוגש לאבירים יום קודם לכן. התפריט שלנו הוא שונה ומיוחד".

וזו לא ההטבה היחידה לה זוכים האבירים. מתברר שכל מדינה שמתפארת בשלוחה של המסדר, מציעה אירוח קולינרי מיוחד לחברים המבקרים בה. "כשמישהו מאיתנו טס למדינה אחרת, הוא שולח מייל לנשיא המקומי ומיידע אותו שבקרוב הוא מגיע לאזור. ואז, הוא או מישהו מטעמו במסדר מארחים אותנו, מספרים לנו אילו מסעדות הן חברות המסדר וכשאנחנו מגיעים לשם אנחנו מקבלים יחס הולם".

כלומר, יש מסעדות ספציפיות שיודעות שכשמגיע אביר הן צריכות לשרת אותו כראוי. 
"בכניסה למסעדה שלי יש לוחית מתכת עם לוגו ושרשרת של המסדר. בערך 200 אנשים חולפים על פני הלוגו בכל ערב ולא ממש מתייחסים אליו, אבל חבר מסדר שיראה אותו יבין שהוא במקום של חבר מסדר אחר, והיחס שהוא יקבל יהיה שונה".

אני רק יכולה לדמיין מה קורה אצלכם בקבוצת ווטסאפ.
"היא שופעת בטיולים ובמסעדות מישלן".

עצרו לרגע את הגשת המועמדות. לא כל אחד שאוהב אוכל גורמה יכול להצטרף כחבר מן המניין. "בשביל להתקבל צריך שלוש המלצות משלושה אבירים", מבהיר בן אודיס. "ההמלצות מגיעות בעקבות משהו שעשית, משהו מעורר השראה או פורץ דרך. אסור לצרף אנשים מבחוץ. זו קבוצה מאוד סגורה עם קרוב למאה אנשים. יש אצלנו מנהלי בתי חולים, חוקרים וכן, גם חובבי אוכל וקולינריה".

השגתי המלצות. מה הלאה?
"השלב הבא זה ריאיון עם נשיאת המסדר בישראל, תמי לנצוט ליבוביץ. תמי היא מלכת נימוסי השולחן של ישראל. היא כתבה ספרים ומדריכה שגרירים וראשי ממשלות בארץ ובעולם על נימוסי שולחן. תמי בעצם כפופה לנשיא המסדר מצרפת והיא מדווחת לו על הפעילויות שנערכות כאן".

הרשמתי את תמי, עברתי את הריאיון ועכשיו אני חברת מסדר. החברות היא לנצח?
"לא. יש הסתכלות שנמשכת שנה. כלומר, זה שעברת את הסינון הראשוני לא אומר שישר את מקבלת תואר".

תואר?
"אחת לשנה או שנתיים נערך טקס ממלכתי וסודי שבו הנשיאה ממליכה את החברים החדשים ומעניקה להם תואר אבירות. זה ממש טקס חניכה לאביר. מניפים חרב מעל הצוואר, מצד לצד, שלוש פעמים. אתה מגיע לטקס כאחד האדם ויוצא אביר. מלבד זאת, לכל חבר מסדר יש שרשרת בצבע שונה שמסמל מה תפקידו. יש שרשרת בצבע אחד לשף ושרשרת בצבע אחר לסומלייה. על כל שרשרת יש גם מדליות וסימנים שידועים לאנשי המסדר".

נשמע רציני לפחות כמו לקבל תואר אבירות ממלכת אנגליה.
"כן, זה רציני לחלוטין. זה כל כך רציני שבכל האירועים של המסדר יש קוד לבוש: חליפות ועניבות לגברים, שמלות ערב לנשים. לא מגיעים בלבוש קז'ואלי או בג'ינס".

יש הגבלת חברים במסדר בכל רגע נתון? אני מתכוונת, אם עכשיו אתם 100 - אי-אפשר לצרף יותר? 
"אז זהו, שיש לאחרונה איזשהו שינוי. זה מסדר שקיים המון שנים כך שבואי נאמר שמתפנים מקומות באופן טבעי. כרגע אנחנו בכמות נמוכה של חברים מזו שאנחנו רוצים אז אנחנו מגייסים עוד. לאחרונה גייסו שני צעירים בני 24. הם דור צעיר וחדש שנכנס למסדר - והרי רוב החברים הם מבוגרים, אלה אנשים שכבר עשו דבר או שניים בחיים, כאלו בני 70-60".

אני מניחה שעכשיו, אחרי החשיפה, יגיעו המון בקשות הצטרפות.
"אני מתאר לעצמי. זה הטופ שחובב קולינריה יכול לאחר לעצמו. מה יותר טוב מלהיפגש פעם בחודש עם אנשים שחובבים את אותו התחום כמו האהבה שלך - ועוד לאכול ארוחה שלא תוכל לאכול באף מקום אחר אצל השפים הטובים בישראל? צריך להיות שם כדי להבין".

מה אנחנו מפספסים?
"בערב כזה הכול חייב להיות ברמה מאוד גבוהה: מפה על השולחן, סכו"ם הולם, כמה סוגים של יינות וכמובן שירות מקצועי".

וכולם מגיעים לכל הארוחות? אין הברזות?
"לא כולם מגיעים לכל המפגשים אבל אם אתה לא מגיע לרצף של מפגשים, אתה מודח. אגב, זו הסיבה שבגללה אסף ויוסי כבר לא חברים במסדר".

תגיד, איך אישרו לך לדבר על זה אם עד כה שמרתם על סודיות?
"קיבלתי אישור מיוחד להציג את המסדר ואת הערכים המרכזיים שלו, ועדיין - יש הרבה דברים שלא סיפרתי. זה באישור מיוחד גם מהארץ וגם מצרפת".

 

פעילות וולונטרית עם נערים בסיכון

אבל מעבר לטקסים הרשמיים, ארוחות הגורמה והמדליות היוקרתיות, חברי אבירי הגליל מובילים תוכנית סיוע לנערים בסיכון, וכבר כמה מחזורים שהם חונכים בני נוער לעבודה במטבח ובכך, הלכה למעשה, מנסים להבטיח להם עתיד טוב יותר. "בכל שנה אנחנו בוחרים 15 נערים ומעניקים להם חסות למקצוע הבא שלהם. אלה נערים שספק אם תהיה להם בגרות בכלל, כך שהמטרה שלנו היא לכל הפחות להעניק להם מקצוע לעתיד - טבחות.

"עוד הרבה לפני שאני הגעתי למסדר, ראו שם בכל נושא הטבחות והקולינריה ערך עליון. רבים מחברי המסדר בצרפת הם שפים מפורסמים בעלי מסעדות מישלן, ולכן כל עולם הקולינריה הוא מאוד קרוב ללב של כולם ורוצים לקדם אותו".

אז מה אתם עושים בפועל?
"אצלנו, הנשיאה פנתה למחלקת הרווחה של עיריית תל אביב ומשם הביאה את הנערים. הם מגיעים אלינו ולומדים להיות טבחים במשך כשנה, ובסוף ההכשרה אנחנו דואגים להם למקום עבודה. שם, הם מקבלים שכר ובמקום שיסתובבו ברחובות הם הולכים לעבוד ועוזרים בפרנסת המשפחה שלהם".

"מלבד זאת, אותם נערים עוברים סטאז' של ממש. הם עובדים במסעדה איכותית של אחד מחברי המסדר, ואותו שף או בעלים של מסעדה מדווח למסדר מה קורה איתם. תחשבי על ילד שבכיתה י' עובר תהליך כזה וכשהוא בן 21 הוא יוצא כשף לכל דבר, הוא יוצא מנוסה אחרי שעבד כמה שנים במטבחים שונים. בסוף התהליך, הנערים מכינים ארוחות גורמה כאות תודה על השנה שחלפה, כשמי שמלווה אותם אלו השפים של המסדר. השפים ממש חונכים ומדריכים אותם. האבירים מגיעים לארוחה ומשלמים ממיטב כספם, כשכל ההכנסות מיועדות לדור הבא שיגיע".

חשוב.
"אני יכול להגיד לך שמה שאנחנו עושים בארץ הוא הרבה יותר ממה שעושים בשאר מדינות העולם. בית הספר שלנו לנוער בסיכון זה משהו ייחודי לנו".

 

"ביקשו קולה מסומלייה, נחרדתי. התכווצתי בכיסא"

בן אודיס עצמו הוא סומלייה, מומחה ליינות שיודע להתאים בין היין לאוכל. "אני הסומלייה הכי ותיק בארץ", הוא מספר. "את יודעת? אחת הסיבות שהחלטתי להגיע למשחקי השף היא כדי שאנשים ידעו מה זה סומלייה".

הם לא יודעים?
"עד היום, לצערי, קורה שאני ניגש לשולחן ושואל את הסועדים, 'מה תשתו?', והם עונים לי: 'לימונדה'. זה הדבר הכי מעליב בעולם להגיד לסומלייה. אני לא נעלב מזה, אבל זה קורה. אפילו יצאתי עם חברים למסעדה, הגיע סומלייה והם ביקשו ממנו קולה. נחרדתי. התכווצתי בכיסא. אני רוצה שידעו שהסומלייה הוא מספר 2 בכל מסעדה בעולם, לצד השף. הוא יכול להרוס את החוויה של האוכל בבחירת יין לא נכונה ולחילופין, הוא יכול לשדרג את הארוחה בבחירת יין שמתאימה למנה".

באודישן סיפרת שאתה גם אלוף העולם בטעימות יין.
"נכון".

לא ידעתי שיש תחרות כזו.
"יש, ועכשיו זה גם ענף שנכנס לאולימפיאדה. כיום אני בונה את הנבחרת הישראלית הבאה".

בין החברות במסדר האבירים לפיתוח נבחרת היין, בן אודיס מנהל גם את מסעדת הטרקלין ומקדם צריכה ישראלית בענף המסעדנות המקומי. "בניתי את המסעדה הזו בצלמי ובדמותי", הוא אומר. "זה מקום שמתמחה בבשר וביין תוצרת כחול לבן. אנחנו עובדים עם ייקבים קטנים ומיוחדים".

לפי מה אתה מתאים את היינות למנות?
"האמת שזה יותר להתאים את היינות לאנשים. היום הסגנון הוא לשתות את מה שעושה לך טוב ואתה אוהב. ההנאה שלי היא להביא ללקוח משהו שהוא לא הכיר קודם ומהרגע הזה הוא התאהב במוצר וזה מה שהוא רוצה לבחור. אנחנו, כפי שאמרתי, עובדים עם יקבים קטנים שזו עבורם דריסת הרגל הראשונה. אנחנו קונים מהם יינות, ולפעמים אפילו ישנם זנים מסוימים שהם בלעדיים למסעדה שלנו".

התאכזבת שלא עברת את האודישן?
"האמת היא שלא ציפיתי לעבור, ואם כן אז לא יותר משלב אחד. אני לא טבח ולא שף, אני איש יין. ניהלתי מסעדות המון שנים אבל העולם שלי זה עולם של יין לצד אוכל. באתי כדי להביא את האג'נדה שלי ולהראות את החשיבות של צריכת תוצרת כחול-לבן. מבחינתי, אם עוד אנשים יצרכו תוצאת ישראל ויקדמו אותה בעסקים שלהם, המדינה שלנו תיראה הרבה יותר טוב".