קראס בר של עדי מוטיל
המתכון של עדי מוטיל למאפה מחמצת בטאבון במילוי מגוון עלים ירוקים שמתאים ל-4 סועדים וזיכה אותה ב-4 סכינים
רשת 13 | 05.06.2021
מצרכים
לבצק
- 150 ג' מחמצת שאור נוזלית
- 450 ליטר מים בטמפ' חדר
- 500 ג' קמח כוסמין מלא
- 50 ג' קמח חרובים
- 11 ג' מלח דק (ניתן להשתמש בכל סוג מלח בטחינה דקה) סמולינה דקה לקימוח המרדה
- 200 ג' קמח לבן לקימוח משטח העבודה
למילוי
- 50 מ"ל שמן זית / 6 כפות
- 4 גבעולים של בצל ירוק מופרדים לחלק הלבן והחלק הירוק
- 3 גבעולים של שום ירוק מופרדים לחלק הלבן והחלק הירוק (ניתן להחליף ב3 שיני שום קצוצות דק) צרור עלי מרוות ירושלים (ניתן להחליף בקייל) שני צרורות עלי סלק (ניתן להחליף בתרד)
- 500 ג'/ 4 חופנים חוביזה ללא הגבעול (ניתן להחליף בעלי מנגולד ללא הגבעול) שני צרורות חומעה נאה (ניתן להחליף בחמציץ)
- 50 ג' קישק אל פקיר (קישר מבורגול מותסס, או לחלופין לאבן קישק=אבן יוגורט)
- 6 חלמונים כפית מלח כפית פלפל שחור גרוס (עדיף לטחון טרי במטחנה בייתית)
אופן ההכנה
לבצק
- בקערה שמים את המחמצת והמים ומערבבים עד כדי איחוד החומרים.
- מוסיפים לקערה את קמח הכוסמין, קמח החרובים והמלח ומאחדים היטב לכדי בצק.
- מכסים בניילון, מגבת או מכסה ומניחים בצד בטמפ' חדר לכ15 דק'.
- לאחר 15 הדקות מבצעים תנועת קיפול לבצק. מה זה אומר? אנו מעוניינים ממש לקפל את הבצק אל תוך עצמו בכדי ליצור מתח ולעודד את פיתוח הגלוטן. בעזרת כף נקפל את הדפנות החיצוניות של
- הבצק מהתחתית אל תוך עצמו, כלומר אל אמצע הבצק. נרים אותו בשתי ידיים ונהפוך אותו בכדי שצידו החלק יהיה מופנה כלפי מעלה.
- נחזור על פעולת הקיפול, הפיכה והמנוחה 4 פעמים כאשר זמן המנוחה בין כל קיפול יהיה 20 דק'.
- לאחר 4 קיפולים נשאיר את הבצק בטמפ' חדר לכשעתיים ולאחר מכן נכניס אותו אל המקרר למשך לילה.
למילוי
- קוצצים את הגבעולים הלבנים של הבצל והשום לעובי של כ2 סנט', ואת חלקם הירוק לגודל של 4 סנט', מפרידים ומניחים בצד.
- קוצצים את כל שאר הירוקים לעובי של כ2 סנט' ומניחים בצד כאשר כל אחד מהירוקים נמצא בכלי משלו.
- מחממים מחבת עמוקה (לא ווק) או סיר סוטאז' בקוטר 26-28 סנט' ומוסיפים חצי מכמות שמן הזית.
- כאשר שמן הזית חם אך לא לוהט מכניסים את הגבעולים ומטגנים כ-2 דק' על להבה בינונית.
- מוסיפים למחבת את עלי לשון הפר (או הקייל) ומטגנים גם כן כ-2 דק'.
- מוסיפים אל המחבת את החוביזה (אן המנגולד) ומטגנים כ.. ניחשתם נכון! 2 דק'.
- מוסיפים אל המחבת את צרור הסלק (או התרד) ואת החומעה (או החמציץ) ומערבבים היטב באמצעות מלקחיים או כף עץ.
- מוסיפים את המלח והפלפל (לפי הטעם), ומניחים בצד להתקרר.
- לאחר שהמילוי מתקרר מוסיפים אליו את הקישק ומערבבים היטב. אם בחרנו באבן יוגורט, נגרד אותה בעזרת מגרדת יד או פומפייה ונוסיף אל המילוי *לפי הטעם* הטעם של אבן היוגורט מאוד חזק, שימו לב!
יצירת המאפה
- מחממים טאבון ל-350 מעלות, או חלופין תנור בייתי למקסימום מעלות על תוכנית טורבו ומכניסים אליו אבן שמוט.
- מפזרים קמח על משטח עבודה נקי, ומורידים אליו את הבצק מתוך הקערה. מפדרים את הבצק במעט קמח (אפשר לעשות זאת ביעילות בעזרת מסננת דקה).
- קורצים חתיכות של 100 ג' מהבצק בעזרת שפכטל או סכין ומגלגלים לעיגולים יפים וחלקים.
- את עיגולי הבצק נניח על משטח מקומח גם כן, (המלצתי היא להשתמש במגשי האפייה של התנור הבייתי) נכסה במגבת ונניח בצד ל20 דקות.
- כאשר התנור חם נוכל להתחיל בהכנת המאפים.
- על מרדה מקומח בסמולינה דקה מניחים כדור של בצק ופותחים אותו בעדינות בעזרת האצבעות לכדי עיגול, במרכז העיגול מניחים שתי כפות של המילוי ויוצרים גומה באמצע. בתוך הגומה מניחים חלמון ביצה.
- תופסים את הבצק משני צדדים מנוגדים וסוגרים אותו באצבעות בכדי ליצור צורה אליפטית.
- מחליקים את הבצק אל הטאבון (או התנור) ואופים כמה דק' בודדות או עד שהבצק מקבל גוון ענברי.
- מוציאים מהטאבון אל משטח קירור עם חורים או קרש עץ.
- מחכים מעט שיתקרר וזוללים!