מוסר וריזוטו פתיתים של אורי טרבלסי
המתכון של אורי טרבלסי למוסר ים צרוב על ירקות צלויים וריזוטו פתיתים שמתאים ל-4 סועדים
רשת 13 | 12.06.2021
מצרכים
ציר ירקות
- דלעת בינונית חתוכה לקוביות
- 2 בצל לבן
- 2 גבעולי סלרי
- 2 גזרים
- צרור פטרוזיליה
- 3 שיני שום
- 2 עגבניות
- קליפות לימון מ2 לימונים
- 10 תרמילי הל
- 2 ענפי אורגנו טרי
ירקות צלויים
- עגבניות אדומות, קטנות ויפות
- חופן עגבניות שרי
- בצל
- 8 תרמילי הל
- עלי אורגנו מ5 ענפים
- 4 שיני שום פרוסות
- מיץ מחצי לימון
- 2 יח' זוקיני
- שמן זית
- מלח אטלנטי
דג
- 6 פילטים של מוסר ים (200 גרם ליח')
- שמן זית
- שמן קנולה
- 2 כפות חמאה
ריזוטו
- 3 שיני שום פרוסות
- 4 בצלי שאלוט פרוסים
- גרידת לימון
- אורגנו יבש
- חצי כפית אגוז מוסקט
- חצי כפית פלפל לבן
- חבילת פתיתים
- כוס יין לבן
- 250 גרם פרמז מגורד
- 750 מל שמנת מתוקה
- 2 כפות חמאה
- מיץ לימון
- מלח דק
סלט
- עלי בייבי
- חציחבילת עלי רוקט
- חצי חבילת עלי תרד בייבי
- חופן אגוזי לוז קלויים
- 8 צנוניות
- מיץ לימון
- שמן זית
- מלח גס
- גרידת לימון
- עירית קצוצה
אופן ההכנה
ציר ירקות
- קולפים את הירקות וחותכים אותם גס ומטגנים בסיר עם שמן חם עד להשחמתם וממלאים במים רותחים.
- מוסיפים אל הציר את קליפת הלימון, הפטרוזיליה, האורגנו וההל ומבשלים כרבע שעה ומסננים
ירקות צלויים
- מחממים תנור ל200 מעלות טורבו.
- מסדרים את העגבניות, בצלים חצויים והשיני שום בתבנית מרופדת בנייר אפיה, מתבלים הכל בשמן זית, מלח גס, אורגנו והל ואופים עד להשחמה יפה כ40 דקות. מוציאים את ההל והעלי אורגנו ומשפריצים מעל העגבניות מהמיץ לימון.
- את הזוקיני חותכים לצ'אנקים גסים, מתבלים בשמן זית ומלח ומשחימים בתנור.
ריזוטו
- מחממים סיר רחב עם שמן זית.
- מטגנים פרוסות שאלוט ושום יחד עם גרידת לימון, מעט אורגנו יבש, אגוז מוסקט ופלפל לבן עד השחמה, מוסיפים את הפתיתים ומטגנים קלות.
- מוסיפים את היין ומציתים עם מצית לאידוי האלכוהול.
- מתחילים להוסיף מציר הירקות, כל פעם מצקת, תוך כדי ערבוב מתמיד, כאשר הנוזל מתאדה מוסיפים עוד מצקת עד שהריזוטו מוכן.
- מוסיפים שמנת, חמאה ופרמזן ומבשלים עד הסמכה על אש נמוכה ומורידים מהאש.
- מוסיפים את המיץ לימון, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
סלט
- בערה מערבבים את כל מרכיבי הסלט, אגוזי לוז קצוצים גס, צנוניות חתוכות לרבעים, שמן זית, לימון ומלח
דג
- מחממים מחבת יחד עם שמן קנולה.
- חורצים את עור הדג, מתבלים במלח ומטגנים בשמן החם, תחילה על העור.
- כאשר העור קריספי ושחום, הופכים את הדג לעוד כדקה וחצי נוספת, מוסיפים חמאה ומבשלים עד שהדג מוכן
- במרכז צלחת מעט עמוקה יוצקים כף וחצי ריזוטו, ירקות שרופים מעל ופילה דג עם העור כלפי מעלה
- מעל הכל מפזרים גרידת לימון ועירית קצוצה ומגישים לצד סלט עלים.