טארט לימון חצוף של יוני ניסים

מצרכים

תחתית

• 2 גרם חלמונים
• 210 גרם חמאה לבנה
• 4 גרם תמצית ווניל עם גרגירים NIELSEN MASSEY
• 140 גרם אבקת סוכר
• 40 גרם שקדים טחונים
• 360 גרם קמח רגיל
• QS גרם מלח

קרם לימון

• 300 גרם סוכר לבן
• 30 גרם קליפת לימון (אני אגרר
• 4 גרם ביצים
• 200 גרם מיץ לימון
• 330 גרם קוביות חמאה לבנה קרה מאוד
• צרור לואיזה
• 4 גרם גלטין

דיסקית

• 40גרם חמאה
• 85גרם שוקלד מריר
• 250 גרם מחית פיסטוק אמיתי
• 125 גרם שבבי וופל מקורמלים paillete feuilletine
• 150 גרם פיסטוקים מלוחים

מרנג

• 300 גרם סוכר לבן
• 90 גרם מים מינרלים
• 110 גרם חלבון (בערך 4 ביצים)

 

אופן ההכנה

קלתית

1. למעבד מזון מכניסים ביחד חלמון, חמאה ותמצית וניל מפעילים את המעבד בפולסים ומאחדים את המוצרים
2. לתוך המעבד מוסיפים את אבקת השקדים הטחונים ואבקת הסוכר ומעבדים שוב בפולסים עד לאיחוד. ניתן להעזר בלקקן להוריד מהדפנות את ההתערובת. שימו לב רק עד איחוד ולא יותר!
3. מוסיפים את הקמח פנימה יחד עם המלח ומעבדים רק עד שהבצק מתאחד שניה לא יותר!
4. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים לקירור שעה
5. לאחר שהבצק קורר מרדדים את הבצק ומרנגרנגים את הרינגים.
6. לחם תנור ל180 מעלות להניח נייר אפיה ומשקולת על כל טארט ולאפות 20 דקות באפייה עיוורת.
7. לאחר מכן מורידים את המשקולת ונייר האפיה ואופים 7 דקות נוספות או עד הזהבה

קרם לימון

1. לתוך התרמומיקס (ניתן להכין גם Bain-Marie) מכניסים את הסוכר ואת קליפות הלימון ומעבדים כדקה בכדי שהסוכר יקבל את הטעם של הלימון. מוסיפים את הביצים הלואיזה והלימון ומפעילים את המכשיר.
2. מי שמכין Bain-Marie יש לערבב בלי הפסקה בעזרת מטרפה (לא להקציף)
3. מבשלים את התערובת עד טמפרטורה מדויקת של 80 מעלות (נעזרים במדחום)
4. לאחר שהתערובת מקבלת מרקם קרמי ומגיע לטמפרטורה מסננים את התערובת בשביל קבלת תערובת חלקה. (חשוב לקבל את המרקם הקרמי לפני שמורידים מהאש)
5. מחזירים את התערובת לתרומומיקס (מי שעשה Bain-Marie מעביר את התערובת למעבד מזון)
6. מוסיפים את קוביות החמאה. אחת בכל פעם ועד שהחמאה לא נטמעת לא מוסיפים את הקוביה הבאה.
7. ברגע שהוספתם את כל החמאה הקרם מוכן.
8. יוצקים על הקלתיות שהכנו ומעבירים לקירור

דיסקית

1. ממיסים על Bain-Marie את השוקולד והחמאה. מוסיפים את מחית הפיסטוק והפיסטוקים הגרוסים ומערבבים היטב לאחר מכן מוסיפים את שבבי הוופל.
2. משטחים בין 2 ניירות אפייה לשכבה של 10מ"מ ומקררים. אחרי שהתקשה קורצים עיגולים לפי הגודל של הטארט שהכנו

מרנג

1. למרנג שמים בסיר קטן את הסוכר, המים המינרליים ומניחים מעל אש נמוכה.
2. בקערת המיקסר מניחים את החלבון כשטמפרטורת הסירופ מגיעה ל-109 מעלות מתחילים להקציף את החלבון.
3. כשהטמפרטורה מגיעה ל-118 מעלות מוזגים מיד את הסירופ לתוך קערת המיקסר וממשיכים להקציף במהירות גבוהה.
4. ממשיכים להקציף עד שהמרנג מתקרר לטמפרטורת החדר.

הרכבה

1. על הטארטים מניחים דיסקית קראנץ פיסטוק.
2. מעל מקשטים בעזרת המרנג איך שרוצים
3. לאחר מכן שורפים את המרנג בעזרת ברנר ומפזרים קצת פירורי פיסטוק מעל

 

אופן ההגשה (צלחות)

1. יוגש על גבי קאנבס מודפס
2. בשביל שיהיה נוח לאכול הקאנבס יודבק על קאפה.

לכל המתכונים ממשחקי השף