פילה לברק של עדי לוי

מצרכים

לרוטב לרומסקו

• 1 ק"ג גמבה קלויה
• 20 סריאצה
• 30 צ'יפוטלה
• 60 חומץ חרז
• 100 גרם מח עצם
• 15 גרם פפריקה מעושנת
• 25 גרם חרדל
• 15 גרם טימין
• 5 גרם מלח
• 15 גרם שום
• 15 גרם שום קונפי
• 160 גרם סקוויזר שמן קנולה
• 220 גרם פילה לברק

 

אופן ההכנה

1. מחבת טפלון חמה , שמן מעורב ( 80% סויה 20% וזית ) מניחים את הדג על העור מתבלים במלח , פלפל שחור ,מלח אטלאנטי , וטימין קצוץ
2. אחרי שהעור של הדג צרוב טוב הופכים את הדג , בסוף מכבים את האש ומוסיף מחץ לימון למחבת

לרוטב

1. שורפים על אש גלויה גמבות אדומות ומקלפים
2. מכניסים הכול לטרמו
3. מחממים את המח עצם ומוסיפים אותו חם לטרמו וטוחנים הכול למשך 2 דקות
4. תוך כדי הטחינה מוסיף שמן בזילוף לאט לאט ( אמולסיה )
5. מסננים ומשענים במסננת שינוע

הירקות

1. מקפיצים במחבת עגבניה קלופה שום קונפי ובצל שאלוט , סלייסים של פלפל חריף ושום ותרד
2. מורידים מהאש ומוסיפים יין לבן ומיץ לימון

לכל המתכונים ממשחקי השף