טרטר בקר דימונאי של ערן ברלב

מצרכים

לטרטר

• 200 גרם בשר שייטל או סינטה נקי משומן
• 8 בצלים סגולים קלופים וחתוכים לחצי לאורך
• 25 גרם צנובר קלוי וקצוץ קלות
• חופן עלי פטרוזיליה קצוצה דק
• חופן עלי נענע קצוצה דק
• חצי פלפל ירוק חריף קצוץ דק
• 5 צנוניות קצוצות דק
• חצי כפית בהרט
• חצי כפית סומק
• 5-6 כפות רכז רימונים
• 4-5 כפות שמן זית
• מלח ופלפל שחור לפי הטעם
• חופן עלי שמיר לצילחות
• תבלין לימון פרסי טחון לסיום המנה

קרם שקדים ושום:

• 100 גרם גפרורי שקדים מולבנים
• 3-4 שיני שום קלוף
• 2 כפות חומץ בן יין לבן
• 80 גרם שמן זית
• 150 גרם מים פושרים
• חצי כפית אורגנו יבש
• מלח ופלפל שחור לפי הטעם

צ'יפס ארטישוק ירושלמי:

• 2-3 יח' שורש ארטישוק ירושלמי קלוף ושטוף
• 2-3 כוסות שמן לטיגון

אופן הכנה

1. מחממים מחבת עם כף שמן ל-3-4 דק', במקביל מחממים תנור על טורבו לחום של 220 מעלות .צורבים את הבצלים למשך 3-4 דק' במחבת על הצד החתוך רק על מנת לתת חריכה לבצל. לאחר מכן מעבירים הבצלים החרוכים לתבנית, מזלפים מעט שמן זית מלח ופלפל שחור. עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור לריכוך למשך 35 דקות.
2. בזמן שהבצל בתנור מכינים את הטרטר. מערבבים בקערה את כל מרכיבי הטרטר יחד פרט לעלי השמיר. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך מעבירים למקרר עד להרכבת המנה.
3. עוברים להכנת הצ'יפס - מחממים את השמן לטיגון בסיר/מחבת עד חום של 160 מעלות. במקביל פורסים בעזרת מנדולינה את הארטישוק הירשולמי לפרוסות דקות דקות. כשהשמן חם מטגנים את הארטישוק למשך 10 שניות עם ערבוב קליל, מוציאים למשטח מרופד בנייר סופג וממליחים קלות.
4. שמים את כל המרכיבים של הקרם שקדים פרט לשמן זית במעבד מזון ומתחילים לטחון. כשהמסה מתחילה להיות אחידה מזלפים את השמן זית לאט שיקשור את המסה. טועמים ומתקנים תיבול בהתאם.
5. לאחר 35 דק' שהוצאנו את הבצל מהתנור, נותנים לו כמה דק' להתקרר, מוציאים את ליבת הבצל ומשאירים 2-3 גלדי בצל בצד. את ליבת הבצל קוצצים דק' ומוסיפים למסת הטרטר.
6. מתחילים לצלחת את המנה. בצלחת שטוחה במרכזה שמים 2-3 כפות מקרם השקדים ומשטחים מעט עם הכף. ממלאים 3 גלדי בצל במסת הטרטר ומניחים על הקרם. מעל הטרטר שמים מעט מהצי'פס ועלה שמיר,ומעל מפזרים ממש מעט תבלין לימון פרסי טחון.

לכל המתכונים ממשחקי השף