דג ים שלוק עם גלידה של יהונתן שרביט

מצרכים

עבור הגלידה

• 750 גרם תפוחי אדמה באטר
• 100 מ''ל שמנת מתוקה 38%
• 3%, 500 מ''ל חלב
• 5 גרם מלח שולחן
• 15 גרם סוכר
• 4 גרם מייצב גלידה

עבור הדג

• 600 גרם לברק נקי מפולט ללא קוצים
• 300 גרם חמאה צהובה
• 3 צרורות מרווה
• 3 שיניי שום מרוסקות
• 2 יחידות פלפל אנגלי
• 2 יחידות עלי דפנה
• מלח שולחן

טוויל

• 300 גרם לברק מפולט ללא עור וקוצים
• קורט מלח
• גררת לימון מחצי לימון
• חלבון מביצה אחת
• 1 ליטר שמן ניטרלי לטיגון

שמן טרגון

• 150 גרם טרגון
• שמן זרעי ענבים קר

עבור קציפת הפורצ'יני

• 80 גרם פורצ'יני מיובשות
• 250 מ"ל שמנת מתוקה 38%
• 50 מ"ל חלב 3%
• 4 גרם מלח שולחן
• 50 גרם פרמז'ן מגורד
• 200 מ''ל מים חמים

 

אופן הכנה

1. מבשלים כרבע שעה את תפוחי האדמה בסיר לחץ.
2. במקביל מעלים את כל חומרי הגלם עבור הגלידה בסיר בינוני ל72 מעלות.
3. כאשר תפוחי האדמה בושלו כמעט במלואם מכניסים טאבון ל7 דקות לקבלת טעם עמור יותר ומעט לשרוף אותם.
4. לאחר האפיה בטאבון - מרוקנים אותם מתכולתם ומניחים להתקררות חלקית של חמש דקות.
5. בשלב הזה מעבירים את תכולת תפוחי האדמה ב''מולי'' לקבלת פירה .
6. כאשר המסה של הגלידה הגיעה לטמפרטורה הנדרשת טוחנים את המסה בעזרת בלנדר מוט.
7. מאחדים בין המסה של הגלידה לתפוחי האדמה ומערבבים היטב.
8. בשלב הזה מכניסים לשוק פריזר כלים קטנים על מנת לשמור על הקנלים עד להגשה.
9. בעזרת מקיסר מכינים את הגלידה, שופכים מעט חנקן כל 45-60 שניות ומערבבים על מהירות בינונית על לקבלת מרקם אחיד וחלק.
10. עושים 4 קנלים יפים ושמורים בשוק פריז.
11. לוקחים סיר קטן ומרתיחים מים על מנת חלוט את הטרגון חליטה קצרה של 30 שניות.
12. מסננים מהמים החמים ומיד מעבירים לקערה עם מים וקרח על מנת לעצור את הבישול ולא לפגום בצבעו.
13. בעזרת שמן זרעי ענבים קר (טמפרטורה של 4-10 מעלות זה בסדר) טוחנים בבלנד כ45 שניות על מנת לא לחמם את השמן.
14. מסננים היטב בעזרת מסננת ובד חיתול, לאחר הסינון להעביר לסקוויזר קטן.

עבור טוויל הדג

1. טוחנים במעבד מזון את הדג יחד עם קורט מלח והחלבון עד לקבלת קרם אחיד.
2. מורחים בעזרת פלטה קטנה לתוך המולד ומטגנים לשמן שחומם לטמפרטורה של 160 מעלות כשתיים וחצי דקות .
3. כאשר הטוויל מוכן מסירים מהשמן ומניחים בעדינות על נייר סופג משני הצדדים ומניחים צלחת מעל לשמור על צורתו.

קציפת פורצ'יני

1. בעזרת סיר קטן מרתיחים את המים יחד עם המלח והפטריות המיובשות עד לצמצום של הנוזל ב75% בערך.
2. מסירים מהאש - מסננים את הפטריות-להם נזדקק בצלחות, מוסיפים את השמנת והחלב והפרמז'ן ומתקנים מלח לפי טעם.
3. מסננים וממלאים בסיפון עם בלון גז אחד, מניחים בסיר עם מים חמים על מנת לשמור על טמפרטורה חמימה.
4. לוקחים סיר בינוני ומעלים על אש נמוכה עם שני ליטר מים חמים.
5. מעליו מניחים קערת ערבוב גדולה מספיק על מנת לכסות את שטח הפנים של הסיר, שמים את כל המרכיבים עבור הכנת הדג למעט הדג עצמו.
6. כאשר החמאה נמסה וייתר המרכיבים החלו להפריש טעמים ניתן לשלוק את הדג-השליקה נעשית בסוך למועד צלחות המנה, כעשר קרות קודם לכן.
7. שליקת הדג בחמאה תימשך כשמונה - תשע דקות.

 

הגשת המנה

1. מניחים מעט פטריות פורציני שישמשו כמצע להנחת הגלידה ''קנל''
2. לצידו נניח את הדג השלוק
3. נוסיף מהקציפה בסמוך לדג מבלי להסתירו ומבלי שנגענו בלידה על מנת שלא תימס.
4. מקשטים במעט שמן טרגון
5. מניחים טוויל אחד

 

לכל המתכונים ממשחקי השף