סטייק כרובית ים תיכוני של אופיר גוטמן

מצרכים

קרם ''דולצ'ה'' – זרעי כוסברה

• 700 גרם כרובית
• 0.5 ליטר חלב 3%
• 0.5 ליטר שמנת מתוקה
• 40 גרם סוכר
• 20 גרם מלח גס
• 30 גרם חמאה קרה
• מלח לפי הטעם
• בהרט לפי הטעם
• זרעי כוסברה

 סטייק כרובית בחמאה חומה

• 1  ק"ג כרובית
• 1 כף מלח גס
• מי קרח
• 200 גרם חמאה
• 1 יח' ליים

 צ'ימיצורי עשבי תיבול -  קלמנסי

• 50 גרם כוסברה
• 40 גרם מליסה
• 40 גרם טרגון
• 40 גרם אורגנו
• 40 גרם נענע
• 1 יח' שום
• 40 גרם חומץ קלמנסי
• 2 גרם כמון
• 2 גרם פפריקה מתוקה
• 1 גרם אבקת קינמון
• לפי הטעם שאטה
• לפי הטעם מלח
• 30 גרם קשיו קלוי
• 70 גרם שמן זית

 קולי לימון כבוש

• 100 גרם לימון כבוש
• 5 גרם זרעי כוסברה טחונים טריים
• 1 יח' שום
• 5 גרם פלפל ירוק חריף
• 150 גרם שמן קנולה

 קישוט

• 20 גרם גבינת מנצגו מעושנת
• 20 גרם שברי קשיו קלוי
• 1 חבילה מיקרו שיסו
• 1 חבילה מיקרו כוסברה
• שום
• בצל סגול
• משמש אוזבקי
• יוגורט עזים
• מלח אטלנטי

 

אופן ההכנה

1. קרם דולצ'ה כרובית: יוצקים חלב ושמנת
2. לסיר בינוני ומוסיפים סוכר, מלח גס, זרעי כוסברה ופרחי כרובית ומבשלים עד ריכוך כ- 20 דק' על אש בינונית תוך כדי ערבוב. מסננים את הכרובית הרכה, מכניסים למג'ימיקס וטוחנים תוך כדי הוספת החלב החם עד לקבלת קרם חלק ויציב. מוסיפים קוביית חמאה קרה וטוחנים עד להטמעה לקבלת קרם קטיפתי.
3. מתבלים בבהרט ובמלח לפי הטעם וממלאים בסקוויזר קטן.
4. סטייק כרובית בחמאה חומה: שמים את הכרובית השטופה היטב בתוך סיר עמוק וממלאים מים עד לגובה הכרובית. ממליחים את המים ומבשלים על אש בינונית – גבוהה עד למרקם אל- דנטה. מסננים את הכרובית מהמים ומעבירים ישר למי קרח ולאחר שהתקררה חותכים אותה לסטייקים בעובי של כ- 2 ס"מ ומייבשים היטב. מחממים את החמאה במחבת עד לקבלת גוון זהוב וניחוח אגוזי ומכניסים את נתחי הכרובית לטיגון עד לקבלת צבע זהוב עמוק. נזהרים לא לשרוף את החמאה. מוציאים את נתחי הכרובית לנייר סופג ומגרדים מעל קליפת ליים בעזרת מיקרו-פלן.
5. צ'ימיצ'ורי עשבי תיבול – קלמנסי: חותכים את עשבי התיבול בצורת שיפונד ומעבירים לקערה קטנה, אליה מוסיפים שן שום מגורדת וקשיו חתוך גס ומערבבים יחד עם כל יתר מצרכי הצ'ימיצ'ורי.
6. קולי לימון כבוש: טוחנים את כל המרכיבים למרקם חלק והומוגני. ממלאים בסקוויזר קטן.

אופן ההגשה (צלחות)

1. מניחים את סטייק הכרובית בצד הצלחת.
2. מורחים כף צ'ימיצ'ורי על הסטייק ומגרדים מעל מגבינת המנצ'גו במיקרו-פלן
3. מפזרים שברי קשיו קלוי מעל הגבינה
4. מזלפים כמה נקודות של קרם דולצ'ה כרובית – בהרט וקולי לימון כבוש
5. מעטרים במיקרו שיסו ובמיקרו כוסברה

לכל המתכונים ממשחקי השף