לאבנה בטעמים של טלה של אבישי בדור
המתכון של אבישי בדור לרביולי במילוי לאבנה עיזים על תבשיל עדשים שחורות ובייקון טלה שמתאימה ל-5 סועדים
רשת 13 | 02.05.2021
מצרכים
ציר טלה
- 200 גר בצל לבן שטוף חתוך גס
- 200 גר גזר שטוף חתוך גס
- 200 גר' ראש סלרי שטוף חתוך גס
- 400 גר' עצמות טלה
תבשיל עדשים
- 200 גר' עדשים שחורות מושרות חצי שעה
- 100 גר' גזר
- 100 גר' סלרי
- 300 גר' בייקון טלה
- 50 גר' אורגנו טרי
- 50 גר' בזיליקום טרי
- 30 גר' שום קצוץ
בצק לפסטה
- 135 גר' קמח סמולינה
- 135 גר' קמח 00
- 2 גר' מלח
- 200 גר ביצי חופש
- 2 גר' שמנ"ז
מילוי לרביולי
- 150 גר' כדורי לאבנה מוצק
- 100 גר' ריקוטה פרסקה
- 100 גר' לאבנה 9%
- 100 גר' פרמזן מגורד
קרם רוקט
- 200 גר' יוגורט
- 200 גר' מסקרפונה
- 500 גר' רוקט
קישוט
- 10 גר' מיקרו צ'רביל
- 10 גר' מיקרו סצ'ואן
- 20 גר' שום שחור
- גרידת לימון
- מלח
- פלפל שחור
אופן ההכנה
ציר טלה
- מחממים תנור ל250 מעלות.
- מסדרים את העצמות על מגש אפייה ומכניסים לתנור על להשחמה מכל הצדדים.
- במקביל מחממים שמן בסיר גדול ומטגנים את הירקות שורש להשחמה יפה.
- מוסיפים פנימה את העצמות השרופות, מכסים הכל במים, מביאים לרתיחה ומנמיכים לאש בינונית לבישול וצימצום הנוזל.
- מסננים את העצמות והירקות ושומרים את הנוזל בסיר בצד.
סלט עדשים
- מרתיחים סיר עם מים רתחים.
- מסננים את העדשים ממי השריה ומבשלים עד לרכות (לפי הוראות יצרן), מסננים ושוטפים במי ברז.
- במחבת מטגנים קוביות בייקון טלה, מוסיפים את קוביות הגזר, סלרי ושום קצוץ ומטגנים עד להשחמה קלה וריכוך.
- מוסיפים את עלי האורגנו והבזיליקום אל המחבת להקפצה ומוזגים מהציר טלה לצמצום.
- מוסיפים פנימה את העדשים המבושלות, מקפיצים קלות, מתקנים תיבול במידת הצורך ומעבירים לקערה.
יוגורט רוקט
- בסיר קטן עם מים רותחים חולטים את הרוקט כדקה ומעבירים למי קרח.
- במג'ימיקס טוחנים את את הרוקט המסונן יחד עם המסקרפונה והיוגורט עד לקבלת קרם.
- מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם.
רביולי
- בקערת מיקסר שמים את כל מרכיבי הבצק ולשים בעזרת וו גיטרה על שנוצר בצק אחיד המתגבש סביב הוו.
- עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומניחים במקרר למנוחה של כ10 דק'.
- למילוי הרביולי מערבבים יחד את כל המצרכים, טועמים ומתבלים לפי הטעם. מעבירים לשק זילוף.
- מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים ל4, עובדים כל פעם עם חתיכה אחת ואת יתרת הבצק משאירים עטוף למניעת התייבשות.
- מרדדים את הבצק תחילה ברמה הכי גבוהה במכונת פסטה ובכל פעם מורידים בשנטות עד לבצק דק.
- פותחים כך את יתר חתיכות הבצק ודואגים לקמח ולעטוף למניע התייבשות.
- פורסים את אחת מיריעות הבצק, מזלפים המילוי בחציו התחתון של הדף, מרטיבים סביב עם מעט מים בעזרת האצבע ומכסים בחציו העליון של הדף.
- מהדקים היטב סביב גבעת המילוי למניעת פתיחת הרביול בבישול וקורצים בעזרת קורצן.
- מרתיחים סיר גבוה עם מי מלח ומבשלים את הרביולי לכשתי דקות, מסננים ומעבירים לקערה יחד עם מעט שמן זית למניעת הדבקות.
- במרכז הצלחת עורמים מעט מתבשיל העדשים, בצד התבשיל יוצקים מהקרם רוקט, מניחים 3יח' רביולי ומעל הכל מסדרים מהעשבים ומגרדים לימון ושום שחור.