קרפצ'ו קולורבי מדורה של דניאל ריימונד

מצרכים:

• 300 גרם פילה פלמידה אדומה
• 2 יחידות קולורבי
• פילטים יפים מ-4 תפוזי דם
• 1 צנון קטן שחור פרוס במנדולינה
• 50 גרם פיסטוק מקולף וקצוץ גס
• 6 תפרחות שומר
• 200 גרם קרם פרש
• 10 גרם סומק
• 10 גרם זעתר
• 1 יחידה פלפל ירוק חריף
• 1 גבעול זעתר טרי
• 1 חופן גרגר נחלים
• 1 יחידה הל שחור
• 10 יחידות פלפל ורוד ארומטי
• 1 לימון טרי
• 1 בקבוק שמן זית איכותי במיוחד
• 2 גרם מלח ים אטלנטי

 

 אופן הכנה:

הכנת הקרפצ'ו:

1. אל תוך מנגל מלא גחלים דולקים מכניסים את הקולורבי ומכסים בגחלים למשך כ-30 דקות.
2. מקלפים (ללא מים) ומצננים קלות.
3. לאחר צינון קל פורסים בעזרת מנדולינה או סכין ארוכה את הקולורבי לפרוסות של כ-10 מ"מ.

הכנת הקונפי פלמידה:

1. מפלטים פלמידה אדומה ומנקים מעור ועצמות, ממליחים ומכניסים אל תוך בול מנירוסטה - בקבוק שמן זית, הל שחור, 10 פלפלים ורודים ארומטיים.
2. מניחים את הבול עם המצרכים על סיר עם מים רותחים בצורת "בן מרי" ומבשלים למשך כ-20 דקות עד שהדג מבושל.

הכנת הקרם סומק:

1. אל תוך בול קטן מערבבים גביע קרם פרש עם קורט סומק (כ-12 גרם) ומלח גס. מערבבים בעזרת מזלג.

הרכבת המנה:

1. מסדרים את פרוסות הקולורבי על צלחת שטוחה.
2. בוצעים חתיכות של פלמידה בגודל חצי אצבע ומפזרים מעל הקולורבי.
3. מוסיפים פילטים של תפוזי דם, פרוסות צ'ילי ירוק, פיסטוקים, זעתר, קרם סומק, צנון שחור, גרגר נחלים, תפרחות שומר, זעתר טרי+תבלין זעתר, מלח ים ושמן זית, סוחטים חצי לימון מעל ומגישים.

לכל המתכונים ממשחקי השף