בר ים בחמאת זעפרן עם ארטישוק ירושלמי של יהודה עמר
המתכון של יהודה עמר לבר ים בשילוב של חמאת זעפרן עם ארטישוק ירושלמי
רשת 13 | 17.04.2021
האוכל הפשוט הוא האוכל המנצח. מנת האודישן של יהודה עמר | צילום: אור דנון
המצרכים (2 מנות)
לרוטב:
- 3 יחידות ארטישוק ירושלמי
- 2 כפות שמן
- 2 שיני שום פרוסות
- 2 עגבניות תמר חתוכות לקוביות
- חצי כוס ציר דגים
- רבע כוס מים חמים
- כמה חוטי זעפרן
- 20 גרם חמאה
- מלח
- פלפל
לירקות הקלויים:
- 2 עגבניות
- 1 פלפל שושקה
- 1 פלפל חריף
- 1 בצל
- מלח
- שמן זית
למנגולד:
- 1 צרור מנגולד
- 2 כפות שמן זית
- 2 שיני שום כתושות
- כפית לימון כבוש
לדג:
- 2 פילטים של בר ים
- כף שמן זית
אופן ההכנה
- מקלפים את הארטישוק הירושלמי וחותכים אותם לחצי. מבשלים במים עם מלח כ-5 דקות.
- מחממים את התנור ל-220 מעלות על מצב גריל. צולים את העגבניות, הפלפלים והבצל כ-15 דקות.
- מחממים בסיר מים וחולטים את המנגולד ל-3 דקות. מעבירים מיד למי קרח.
- מכינים את חמאת הזעפרן: מחממים את שמן הזית במחבת ומטגנים את השום כדקה. מוסיפים את העגבניות ומטגנים עוד כמה דקות. מוסיפים את ציר הדגים ומבשלים כ-4 דקות, עד שהרוטב מצטמצם מעט. מעבירים את הרוטב דרך מסננת ומחזירים למחבת.
- מניחים בכלי קטן את המים החמים וחוטי זעפרן. משהים ל-5 דקות. מוסיפים למחבת הרוטב ומערבבים.
- מוסיפים את החמאה ומבשלים עד שהיא נמסה. טועמים ומוסיפים מלח ופלפל שחור אם צריך.
- מכינים את המנגולד: במחבת נפרדת מחממים את שמן הזית ומוסיפים את המנגולד, מלח, שום, כמון ולימון כבוש. מבשלים כחצי דקה ומורידים מהאש.
- חותכים את הארטישוק הירושלמי לקוביות ומטגנים כדקה בחמאת הזעפרן.
- קוצצים דק את הירקות הקלויים מהתנור (מקלפים את הפלפלים). מתבלים במלח ושמן זית לפי הטעם.
- מכינים את הדג: מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הדג כ-6 דקות על הצד של העור. הופכים ומטגנים עוד כחצי דקה על הצד השני.
- מגישים את המנה: שמים בצלחת את חמאת הזעפרן עם הארטישוק, מוסיפים את המנגולד, הירקות הקצוצים ומניחים מעל את הדג. מקשטים בעלי כוסברה