טרטר חורף של ניר סגיר

מצרכים

• טרטר
• צרור נענע
• צרור פטרוזיליה
• צרור סלרי עלים
• 5 גרם מלח
• 3 גרם פלפל שחור
• 10  עלי תימין
• 20 מ"ל ליים
• 1 גרידת קליפה ליים
• 20 מ"ל שמן זית
• 300 גרם פלאנק סטייק טרי (נקי משומן)
• , 2-3יחידות, ערמונים קלויים

קרם

• 500 גרם ארטישוק ירושלמי
• 5 יחידות שיני שום
• 2 גבעולים תימין
• 3 גרם מלח
• 700 מ"ל שמן זית
• 15  גרם חמאה

צ'יפס

• 200 גרם ארטישוק ירושלמי
• 10 גרם צ'ילי קאיין מיובש
• 5 גרם בצל מיובש
• 15 גרם מלח
• 1 ליטר שמן זרעי ענבים

 

אופן ההכנה

קונפי ארטישוק

1. מקלפים את הארטישוקים ואת שיני השום ושמים אותם בשלמותם בסיר קטן יחד עם עלי התימין.
2. מכסים את הארטישוקים והשום והתימין בשמן זית ומוסיפים טיפונת מלח.
3. שמים על הלהבה הכי קטנה של הכיריים ומבשלים כ-30 דקות עד שהארטישוקים רכים ונימוחים אך לא מידי.
4. מעבירים את הארטישוקים, השום והתימין למד ליטר עם 3\1 מכמות השמן מוסיפים את החמאה ובעזרת בלנדר מוט טוחנים עד לקבלת מחית חלקה.
5. מסננים את המחית דרך שינואה עד לקבלת קרם חלק חלק.

צ'יפס ארטישוק ירושלמי

1. נקלף את הארטישוקים ונעביר לכלי עם מים, קרח ולימןן.
2. בעזרת מנדולינה נפרוס את הארטישוקים לפרוסות הכי דקות.
3. במטחנת תבלינים יש לטחון עד לקבלת אבקה את הצ'ילי הבצל המיובש והמלח.
4. נחמם את השמן זרעי הענבים בסיר עמוק לטיגון ונכין בצד כלי לצ'יפסים המוכנים המרופד בנייר סופג.
5. נתחיל לטגן את הצ'יפסים בקבוצות קטנות של עד 10 יחידות ונשתמש בספיידר כדי להוציא אותם בעדינות ויחד מהשמן.
6. כל קבוצה של צ'יפסים שיוצאת מהשמן מיד מקבלת תיבול של אבקת הצ'ילי שלנו.

טרטר פלאנק

1. נשטוף ונייבש את הירוקים (נענע-סלרי-פטרוזיליה) ונפריד לעלים יפים. לאחר מכן נקצוץ את העלים.
2. את הפלאנק נחתוך לקוביות קטנות כ-2\1 ס"מ.
3. במיקס בול נשים את הירוקים, הבשר הקצוץ, השמן זית, מיץ ליים, גרידת ליים, מלח פלפל והתימין.
4. נערבב את כל המרכיבים יחד טוב טוב ונטעם.
5. צריך להיזהר במלח, לא לשים יותר מידי כי יש מספיק בשאר המנה.

 

אופן ההגשה (צלחות)

1. בצלחת עמוקה קטנה בעזרת כף נשים בתחתית את הקרם.
2. מעל הקרם כ- 60 גרם טרטר מתובל
3. בעזרת מיקרופליין נגרד ערמונים וגרידת ליים.
4. בעזרת פינצטה נסדר מעל את הצ'יפסים של הארטישוק.

 

לכל המתכונים ממשחקי השף