מלטליאטי בעגבניות שרופות של לירון גרינברג

מצרכים

• בצק פסטה
• 400 גרם קמח פסטה
• 100 גרם קמח סמולינה
• 3 ביצים
• 6 חלמונים
• 1 כף שמן זית

עגבניות שרופות

• 20 עגבניות שרי תמר בשלות
• 3 עגבניות מגי בשלות - חתוכות לשמיניות
• שמן זית
• 6 שיני שום
• מלח ים אטלנטי

רוטב

• 3 ס״מ בוטרגה - מיקרופליין
• ¼ כוס שמן זית
• 2 שיני שום שלמות ומעוכות
• פלפל שאטה גרוס
• עגבניות שרופות
• בזיליקום תאילנדי - עלים בלבד

פירורי לחם

• 2 כפות שמן זית
• 2 פילטים של אנשובי
• 1 שן שום - מגורד במיקרופליין
• ½ כוס פירורי לחם מסוג פאנקו
• מלח
• פלפל שחור

 

אופן הכנה

1. מחממים תנור ל-220 מעלות טורבו.
2. מכינים את הבצק: מכניסים את כל החומרים למעבד מזון ומפעילים בפולסים קצרים עד שמתקבלים פירורים אחידים.
3. מוציאים את פירורי הבצק למשטח עבודה ומחברים בעזרת הידיים לבצק אחיד והומוגני.
4. מכסים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למנוחה במקרר למינימום חצי שעה.
5. עגבניות שרופות: בתבנית מכוסה בנייר אפיה, מניחים את העגבניות והשום, מתבלים בשמן זית, ומלח ומכניסים לתנור חם. צולים את העגבניות עד שהקליפה מקבלת צבע שחום והעגבניות מתרככות מעט. מוציאים מהתנור.
6. מכינים את הרוטב: מגרדים את הבוטרגה לקערה, מוסיפים 2 שיני שום, שמן זית, פלפל שאטה ומלח ים. טורפים את התערובת בעזרת מטרפה ומניחים בצד.
7. מכינים פירורי לחם מתובלים: במחבת, מחממים שמן זית, מוסיפים שום ופילטים של אנשובי, ומפוררים אותם בעזרת כף עץ לתוך השמן, תוך כדי ערבוב מתמיד. כשמתחילים להריח את השום, מוסיפים פירורי לחם, וממשיכים לערבב עד שפירורי הלחם מזהיבים קלות, מורידים מהאש ומעבירים לצלחת כדי שיתקררו ויקבלו מרקם פריך.
8. מרתיחים מים בסיר גדול, מוסיפים מלח בנדיבות.
9. מרדדים את בצק הפסטה במכונה וחותכים לרצועות לא סימטריות.
10. מבשלים את הפסטה במים הרותחים כ-2 דק ומסננים.
11. במקביל מסיימם את הכנת הרוטב: לוקחים קצת ממי הבישול של הפסטה ומוסיפים לקערה עם הרוטב, טורפים היטב עד שנוצרת אמולסיה קרמית. מוציאים את השום החי. מוסיפים חצי מכמות העגבניות השרופות עם המיצים שהצטברו בתבנית, וחצי מכמות הבזיליקום ומערבבים.
12. מוסיפים את הפסטה המבושלת לרוטב ומערבבים בעדינות כך שהרוטב יעטוף את הפסטה היטב.
13. מעבירים את הפסטה לצלחות הגשה.
14. מוסיפים עגבניות שרופות, מגרדים בוטרגה, מפזרים פירורי לחם, ומקשטים בעלי בזיליקום טריים.

 

לכל המתכונים ממשחקי השף