פולנטה פריכה של יאיר אשטמקר

מצרכים

לפולנטה

• 150 גרם חמאה
• 5 קלחי תירס טרי
• 4 עלי מרווה
• צרור טימין
• 3 שיני שום
• ליטר חלב
• חצי כפית אגוז מוסקט
• כפית מלח
• כפית פלפל שחור
• כ- 300 גרם קמח תירס
• כוס גדושה פרמז׳ן מגורד

לדג המאודה

• פילה דג לבן
• רבע כוס שמן זית
• כפית מלח גס
• כפית פלפל גרוס
• צרור טימין
• מיץ מלימון אחד

לרוטב איולי

• 4 חלמונים
• 4 כפות חומץ
• 2 כפות חרדל
• 2 שיני שום
• כפית מלח
• כפית פלפל
• שמן קנולה

לסלט

• 3 קישואים
• צרור כוסברה
• צרור נענע
• צרור בזיליקום
• חצי כוס זיתי קלמטה חצויים
• כף גרידת לימון
• 3 כפות שמן זית
• כפית מלח
• מיץ מלימון אחד

פופקורן מתובל

• 200 גרם גריעני תירס יבש  (פופקורן)
• רבע כוס שמן קנולה
• כף זרעי כוסברה
• כפית צ׳ילי גרוס
• חצי כפית קימל
• כפית מלח

 

אופן ההכנה

1. להכנת הפולנטה, ממיסים את החמאה בסיר עמוק יחד עם המרווה, טימין והשום
2. במקביל מפרידים את גרגירי התירס מהקלח ולאחר שהחמאה נמסה מוסיפים את גרגירי התירס.
3. מטגנים הכל יחד מספר דקות , עד שהתירס והשום מתחילים להזהיב קלות.
4. אחר כך מוסיפים את החלב והתבלינים ומביאים לרתיחה.
5. לאחר מכן מסננים את החלב ומחזירים אותו לגז על אש קטנה.
6. מתחילים להוסיף את קמח התירס לאט תוך כדי ערבוב עד שמתקבל קרם סמיך ולאחר מכן מוסיפים את הפרמז׳ן.
7. את המסה יוצקים לתבנית מרובעת שטוחה ומכניסים למקפיא עד שמתייצב.
8. לאחר כחצי שעה במקפיא נקבל מסה יציבה, נחתוך קוביות קטנות , נצפה בקמח תירס ונטגן בשמן עמוק ( עדיף בצ׳יפסר).
9. לרוטב איולי, נכניס למעבד מזון את החלמונים ונתחיל לערבב על עוצמה גבוהה.
10. תוך כדי ערבוב נוסיף את החומץ, החרדל, השום, מלח ופלפל.
11. כשהכל מתחבר נוסיף בזרם דק את השמן עד שמתקבל רוטב אחיד ומבריק.
12. לדג המאודה, לערבב את כל החומרים מלבד הדג יחד .
13. לאחר מכן נשרה הכל יחד עם הדג כחצי שעה ,
14. במקביל למלא את סיר האידוי ונביא לרתיחה.
15. את הדגים נאדה על אש קטנה בין 6-12 דקות (תלוי בעובי הדג)
16. לסלט קישואים וירק, נחתוך את הקישואים למלבנים בינוניים ודקים , נערבב יחד עם שמן זית, מלח ופלפל.
17. את הקישואים נצרוב קלות על מחבת פסים וניתן להם להתקרר מעט.
18. במקביל נפריד את עלי הכוסברה, הנענע והבזיליקום .
19. לפופקורן, נחמם שמן בסיר עמוק נקלה בו את זרעי הכוסברה ונוסיף מלח
20. כשהשמן חם מספיק נוסיף את גרעיני התירס ונערבב עד שמתחילים להתפוצץ
21. לאחר מכן נכסה במכסה ולכבות את האש כעבור 3 דקות בערך.
22. את הפופקורן המוכן לשפוך לתבנית לתבל בקימל, צ׳ילי גרוס ומלח.

 

צילחות

1. נניח 3 קוביות של פולנטה מטוגנת במרכז הצלחת,
2. את כל חומרי הסלט נערבב יחד בסמוך ההגשה , נתבל ונניח כף ממנו לצד כל פולנטה.
3. את הדג נפרק בידיים לחתיכות ונניח מעל הסלט .
4. מעל הכל נפורר מהפופקורן המטובל ונמזוג רוטב האיולי.

 

לכל המתכונים ממשחקי השף